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ateliers & saveurs

Fruits de mer à la Béchamel

Notre chef

Rodolfo Martins

De l’équipe Ateliers & Saveurs

Chaque semaine, un lecteur du Journal de Montréal assiste à un cours de cuisine Gourmet Pressé chez Ateliers & Saveurs et réalise, avec l’aide des chefs, une recette facile à reproduire dans la vie de tous les jours, qui conviendra aussi parfaitement aux grandes réceptions.

Au menu

Cassolette de la mer gratinée, Béchamel safranée

40 minutes - 6 personnes

Ingrédients pour
la sauce Béchamel

400 ml	de lait
35 g	de beurre
35 g	de farine
1 pincée	de safran

Ingrédients pour
la cassolette de fruit de mer

400 g	de mélange de fruits de mer surgelés
1	échalote
2	branches d’estragon
200 ml	de vin blanc
40 g	de chapelure

Optionnel

4	poignées de mesclun
	beurre

Notre participante

Julie Delarue

Administratrice

Préchauffez votre four à broil à 400 F°

Mise en place

Ciselez finement l’échalote, effeuillez et hachez l’estragon.

Préparation de la béchamel

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez y la farine et faites cuire une minute à feu doux en remuant constamment, versez la moitié de votre lait froid, et a l’aide d’un fouet mélangez jusqu’à ce que la sauce épaississe, ajoutez le reste du lait, continuez de fouetter jusqu’à ce qu’à épaississement afin de prévenir les grumeaux. Assaisonnez, puis incorporez une pincée de pistils de safran, laissez infuser hors du feu.

Préparation du mélange de fruits de mer

Faites décongelez les fruits de mer la veille au réfrigérateur et égouttez bien. Dans une poêle à feu doux, déposez une noix de beurre et faire suer l’échalote ciselée et déglacez avec le vin blanc, laissez réduire. Ajoutez l’estragon haché et les fruits de mer.

Dressage de votre assiette

Dans des plats individuels allant au four, placez votre garniture de fruits de mer et recouvrez de sauce béchamel, saupoudrez de chapelure et enfournez jusqu’à ce que le dessus soit gratiné. Servez chaud avec une petite salade mesclun assaisonnée de la vinaigrette de votre choix.

Bon appétit !

LE BON VIN

par Arnaud Ferrand,
sommelier propriétaire
chez Ateliers & Saveurs

Nom : Verdejo Hermanos Lurton Rueda

Pays : Espagne, Castille Leon

Cépage : 85% Verdejo, 10% Sauvignon Blanc, 5% Viura

Producteur : Bodegas J.F. Lurton

Pourcentage d’alcool : 13%

Caracté-
ristiques : Sec, moyennement corsé et fruité.

Notes de dégustation : Robe de couleur jaune pâle avec des reflets verts.

> Nez fruité et floral. On retrouve surtout des arômes de fruits, un peu de minéralité et aussi un côté plus végétal de fleurs blanches et d’herbe.

> Bouche fraîche et fruitée qui rappelle la poire et les agrumes par l’acidité et la longueur.

Accord mets et vin : Fruits de mer, poissons

Idéal pour : Apéritif, début du repas, avec le repas.

Température de service : 8 - 10 °C

Accord : François Lurton incarne la 5e génération d’une famille de producteurs de vins dans le Bordelais depuis 1897. Propriétaire de plusieurs vignobles en Argen-tine, au Chili, en Espagne, en France et au Portugal, il est présent en Espagne depuis 1992. L’Espagne est le premier vignoble au monde en superficie, mais seulement le 3e producteur mon-dial. Les vignes se situent de part et d’autre du fleuve Duero dans la région de Castille et Léon. L’appellation DO (AOC) Rueda, représente des vins blancs secs obtenus à partir du cépage Ver-dejo à 85 % minimum. Le Verdejo est riche en arômes et rappelle le sauvignon blanc. Pour profiter des dernières journées d’été en apéro ou avec des fruits de mer !

Disponibilités sur www.SAQ.com: 727198

Prix : 15,90 $

Les trucs du chef

par Éric Gauthier,
chef propriétaire
chez Ateliers & Saveurs

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Un gratin familial.

Cette cassolette peut être préparée dans un grand plat de partage. Rien de mieux cet automne, quand les jours vont devenir plus frais, que de se réchauffer en famille autour d’un bon gratin à partager.

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Varier avec des poissons.

Cette recette peut très bien se faire avec des morceaux de poissons variés : saumon, flétan, aiglefin ou même morue. L’objectif est de ne pas trop précuire les morceaux, car ils vont continuer leur cuisson pendant que le gratin sera au four.

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Ajouter de la texture.

Pour moi, cette recette est plus pour une entrée. Si vous voulez la servir en plat, vous pouvez incorporer des légumes (brunoise de céleri, carotte, zucchini). Faites sauter les légumes au beurre avant de les placer dans votre plat à gratin et le tour est joué !

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