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Un petit goût de Caraïbes

Velouté de fruits de mer, pastis et coriandre fraîche

Un petit goût de Caraïbes

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Un petit goût de Caraïbes
Notre chef
Damien Silbermann
De l’équipe Ateliers & Saveurs
Chaque semaine, un lecteur du Journal de Montréal assiste à un cours de cuisine Gourmet Pressé chez Ateliers & Saveurs et réalise, avec l’aide des chefs, une recette facile à reproduire dans la vie de tous les jours, qui conviendra aussi parfaitement aux grandes réceptions.
Au menu
Accras de crevettes, mesclun et fèves germées, mayonnaise épicées au curry
Temps de préparation - 15 min
Ingrédients
pour les acras
200 g
farine
200 g
crevettes moyennes décortiquées
4
oignon verts
1
piment jalapeno
1/2 botte
ciboulette
1
ail
15 ml
bicarbonate de soude
1
oignon blanc
1
poivron rouge
Ingrédients
pour la salade
4 poignées
mesclun
4 poignées
fèves germées
1
lime
45 ml
huile d’olive
15 ml
sauce soya
Ingrédients
pour la mayonnaise
1
œuf
15 ml
moutarde de Dijon
60 ml
huile végétale
5 ml
curry en poudre
5 ml
pâte de piment (Sriracha)
Notre participante
Kira Brown
Étudiante en histoire de l’art

Mise en place

Couper la ciboulette en gros tronçons. Plonger les crevettes dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes, les égoutter puis les rafraichir. Couper l’oignon blanc, les oignons verts, le poivron rouge et le jalapeno en gros morceaux.

Préparation des acras

Dans un robot culinaire, réduire l’oignon blanc, les oignons verts, le poivron, l’ail et le jalapeno en purée. Dans un bol, mélanger le tout avec la farine et la ciboulette. Puis ajouter les crevettes en petits morceaux et le bicarbonate de soude. Dans une friteuse chauffée à 350 °F, faire frire de petites boules de pâte, et les égoutter sur du papier absorbant. Les réchauffer à la dernière minute dans un four bien chaud.

Préparation de la salade

Mélanger le jus de lime, la sauce soja et l’huile d’olive avec sel et poivre dans un bol. Verser le tout sur le mesclun et les fèves germées.

Pour la mayonnaise

Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, le curry, la moutarde ainsi que la pâte de piment et mélanger. Ajouter ensuite l’huile petit à petit et mélanger jusqu’à obtention de la mayonnaise.

Pour le dressage

Mettre une poignée de mesclun au centre de l’assiette et disposer les acras sur le dessus mettre la mayonnaise dans un petit ramequin sur le côté, vous êtes prêt a servir.

LE BON VIN
par Arnaud Ferrand,
sommelier propriétaire
chez Ateliers & Saveurs
Nom : Riesling McWilliams Hanwood Estate
Pays : Australie
Région : Nouvelle Galles du Sud
Cépage : Riesling
Producteur : McWilliam’s (Handwood Estate)
Pourcentage d’alcool : 12 %
Caracté-
ristiques :
Sec, moyennement corsé et fruité.
Notes de dégustation : Robe de couleur jaune-vert pâle.
> Nez fruité et floral. On retrouve surtout des arômes de fruits (agrumes et pomme verte) et de fleurs de jasmin.
> Bouche fraîche aux saveurs d’agrumes; on retrouve aussi une touche de citronnelle..
Accord mets et vin : Fruits de mer, poissons, sushi, cuisine exotique (indienne, thaï)...
Idéal pour : Apéritif, début du repas, avec le repas
Température de service : 8 -10 °C
Accord : Fondé en 1877, McWilliam’s est un des domaines familiaux les plus anciens et les plus respectés d’Australie. Désormais le domaine est propriétaire de vignes dans la plupart des régions viticoles du pays. Six générations de vignerons passionnés se sont succédé afin de sélectionner les meilleures régions et les meilleurs vignobles dans le sud-est de l’Australie. Le Riesling est un cépage originaire d’Allemagne qui donne des vins secs très aromatiques, avec une bonne acidité et des arômes évoluant vers des arômes typiques d’hydrocarbures. Il permet aussi de produire de grands vins liquoreux comme le vin de glace. Appréciée traditionnellement avec la volaille, le poisson blanc en sauce ou le foie gras, la nouvelle tendance nous emmène sur des accords avec la cuisine du monde épicée comme aujourd’hui avec ce plat des Antilles !
Disponibilités sur www.SAQ.com: 10754607
Prix : 15,45 $
Les trucs du chef
par Éric Gauthier,
chef propriétaire
chez Ateliers & Saveurs
Un voyage automatique aux Antilles

Vous voulez faire voyager vos invités le temps d’une soirée, plus d’hésitation, amusez vous avec cette recette d’accras de crevettes. Les accras sont traditionnellement fabriqués avec de la morue, mais on peut aussi les faire aux légumes ou comme dans cette recette, aux crevettes.

Les petits trucs qui font toute la différence

Les premières fois que l’on fait des accras, il se peut que vous ayez quelques embûches. Donc, avant de commencer la production en gros, voici les petits conseils à surveiller :

- Si les accras ne gonflent pas dans la friture, ajoutez un peu de bicarbonate de soude à votre appareil.

- Si les accras se détachent à la cuisson dans l’huile, ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme.

- S’ils sont trop compacts, ajoutez alors un peu d’eau à l’appareil.

- S’ils se gorgent d’huile durant la cuisson, vérifiez tout de suite la température de l’huile, il se peut qu’elle soit trop faible.

Un plat à partager

Ces petits beignets de crevettes sont à servir idéalement lors d’un apéritif créole (avec le Ti-punch). Vous pouvez aussi placer cette recette dans un grand plat à partager que vous servirez au milieu de la table. C’est la recette idéale pour allier convivialité et voyage ! Bon appétit !

Chaque semaine, un lecteur du Journal de Montréal assiste à un cours de cuisine Gourmet Pressé chez Ateliers & Saveurs et réalise, avec l’aide des chefs, une recette facile à reproduire dans la vie de tous les jours, qui conviendra aussi parfaitement aux grandes réceptions.

Velouté de fruits de mer, pastis et coriandre fraîche

Temps de préparation - 15 min

Ingrédients pour les acras

200 g farine

200 g crevettes moyennes décortiquées

4 oignons verts

1 piment jalapeno

1/2 botte ciboulette

1 ail

15 ml bicarbonate de soude

1 oignon blanc

1 poivron rouge

Ingrédients pour la salade

4 poignées mesclun

4 poignées fèves germées

1 lime

45 ml huile d'olive

15 ml sauce soya

Ingrédients pour la mayonnaise

1 œuf

15 ml moutarde de Dijon

60 ml huile végétale

5 ml curry en poudre

5 ml pâte de piment (Sriracha)

Mise en place

Couper la ciboulette en gros tronçons. Plonger les crevettes dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes, les égoutter puis les rafraichir. Couper l'oignon blanc, les oignons verts, le poivron rouge et le jalapeno en gros morceaux.

Préparation des acras

Dans un robot culinaire, réduire l'oignon blanc, les oignons verts, le poivron, l’ail et le jalapeno en purée. Dans un bol, mélanger le tout avec la farine et la ciboulette. Puis ajouter les crevettes en petits morceaux et le bicarbonate de soude. Dans une friteuse chauffée à 350 °F, faire frire de petites boules de pâte, et les égoutter sur du papier absorbant. Les réchauffer à la dernière minute dans un four bien chaud.

Préparation de la salade

Mélanger le jus de lime, la sauce soja et l'huile d'olive avec sel et poivre dans un bol. Verser le tout sur le mesclun et les fèves germées.

Pour la mayonnaise

Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, le curry, la moutarde ainsi que la pâte de piment et mélanger. Ajouter ensuite l'huile petit à petit et mélanger jusqu'à obtention de la mayonnaise.

Pour le dressage

Mettre une poignée de mesclun au centre de l'assiette et disposer les acras sur le dessus mettre la mayonnaise dans un petit ramequin sur le côté, vous êtes prêt a servir.

 

 

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