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Des insectes dans l’assiette

Katia Tobar, Le Journal de Montréal

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Des insectes dans l’assiette

Photo journal de Montréal, Katia Tobar

Le chef cuisinier Jean-Louis Thémis a préparé des chenilles du mopane en sauce avec lait de coco et cari.

Cuisiner des insectes au four ou à la poêle pourrait bientôt faire partie de votre quotidien. Alors, en brochettes ou en sauce?

Malgré l’aversion qu’ils génèrent, la consommation d’insectes pourrait bel et bien devenir un phénomène de mode.

«C’est peut-être quelque chose qu’on va voir de plus en plus. Ça va dans le ­courant de manger plus d’aliments ­naturels», a expliqué la nutritionniste Marie-Josée Leblanc, aussi coordonnatrice du centre sur la nutrition Extenso de l’Université de Montréal.

Le chef cuisinier Jean-Louis Thémis, fondateur de Cuisiniers sans frontières, a consacré dix ans de sa vie à la ­recherche sur la consommation ­d’insectes, ou ­entomophagie. Dix années durant ­lesquelles larves, sauterelles, ­chenilles et autres insectes ont partagé son réfrigérateur, au grand désarroi de sa femme.

Le chef Thémis a fait ses premières ­dégustations d’insectes quand il était ­encore enfant, à Madagascar. Il attrapait des thermites avec ses copains pour les manger, expérience qui était censée ­s’arrêter à un jeu d’enfants.

Pourtant, il y a une vingtaine d’années, le chef Thémis tente de repousser les limites de son métier avec l’entomophagie. «Je crois fortement que c’est la nourriture du futur», explique-t-il.

Pour le chef Thémis, les insectes sont sains, et contiennent beaucoup de ­protéines et peu de gras.

Ils sont également une source de glucides et de vitamines selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. Leur récolte pourrait être à l’origine d’une nouvelle économie, car elle ne nécessite aucun investissement majeur et requiert une main-d’œuvre abondante.

En 2011, l’Union européenne a investi 3 millions d’euros (plus de 4 millions de dollars ­canadiens) dans la recherche sur les insectes en tant qu’aliments, et sur leur promotion.

Au Québec, le phénomène de mode est pourtant plus lent à s’installer que dans d’autres pays développés.

Selon le chef Thémis, les Québécois associent la consommation d’insectes à la pauvreté. Une opinion que partage Mme Leblanc, selon laquelle il faudrait ­rééduquer les gens.

Le climat pourrait également être un frein selon Mme Leblanc. Elle explique qu’il faudrait se lancer dans des élevages ­d’insectes comestibles, car on en trouve peu au Québec pendant les six mois d’hiver.

Mario Bonneau, biologiste de formation et animateur scientifique à l’Insectarium de Montréal, avait son propre élevage à domicile avant de devenir père et de céder la pièce consacrée aux insectes à son enfant.

Entomophage, il élevait des grillons domestiques, des larves de ténébrion, ainsi que des phasmes. Il dégustait ces derniers en bretzel, trempés dans du blanc d’œuf avec un peu de sel.

Pour M. Bonneau, cette nouvelle ­habitude de consommation pourrait être bénéfique à l’environnement.

«Les grillons ont besoin de six fois moins de nourriture que les bovins, quatre fois moins que les moutons, et deux fois moins que les porcs et les poulets de chair pour produire la même quantité de protéine. Ils émettent aussi moins de gaz à effet de serre que le bétail traditionnel», selon l’étude des Nations Unies.

Pourtant, cette alimentation du futur n’effraie pas encore la Fédération des producteurs de bovins du Québec. «Ça va prendre du temps. C’est pas ­demain. Et, de là à dire que ça va remplacer les ­protéines présentes dans la viande animale...», s’est exclamée Sonia Dumont, agente aux Communications de la Fédération.

Comestibles ou non ?

 

Si vous avez décidé de vous lancer dans l’entomophagie, faites cependant attention au choix de la bibitte qui prendra place dans votre assiette.

Tous les insectes ne sont pas ­comestibles.

Le chef cuisinier Jean-Louis ­Thémis explique que les insectes très colorés portent souvent un poison. Leurs couleurs vives agissent comme un avertissement pour les prédateurs. Vous pouvez donc supprimer les ­coccinelles de votre liste d’épicerie.

Oublier également les insectes trop poilus, qui peuvent être irritants, conseille le biologiste et animateur scientifique pour l’Insectarium de Montréal Mario Bonneau.

«Les insectes de couleur beige, brun, jaune, vert pâle sont en général comestibles», explique M. Thémis.

Connaître la provenance de ­l’insecte est essentiel, car son alimentation doit être contrôlée. Un insecte peut en effet se nourrir d’un produit inoffensif pour lui et pourtant toxique pour l’être humain, ce qui rendra alors l’insecte, normalement comestible, dangereux.

M. Bonneau déconseille également l’entomophagie aux personnes ­souffrant d’allergies alimentaires.

Insectes vedettes

Contrairement aux abeilles, dont le venin ne peut être neutralisé à la cuisson, les guêpes sont comestibles, et même très appréciées au Japon, où on les cuisine frites avec du riz et de la sauce soja.

Mais les larves d’abeille, que le chef Thémis compare à un jaune d’œuf, peuvent être mélangées à des crèmes pâtissières ou à des chous pour leur donner un goût plus ­original.

En Colombie, ce sont les fourmis frites qui sont les plus populaires. Comparativement au caviar, les 450 g se vendent une vingtaine de dollars.

En Afrique du Sud, la chenille du mopane a tellement de succès qu’elle concurrence la vente du bœuf sur les marchés, indique le chef Thémis.

Dans de nombreuses sociétés, au-delà de la nécessité de manger des ­insectes, l’entomophagie est tout aussi bien une coutume culinaire qu’un plaisir, comme une friandise.

Les criquets à la mexicaine ont remporté un franc succès lors des ­dégustations publiques d’insectes ­organisées pendant plusieurs années par l’Insectarium de Montréal .

Ils sont aussi très appréciés des amateurs de bières et de whisky. Alors, à quand un rayon de la Société des alcools du Québec consacré aux alcools pour entomophages?

Bien entendu, vos peurs prendront parfois le dessus, comme c’est le cas pour le chef Thémis, qui refuse de se lancer dans la friture de pattes ­d’araignées par peur de ces dernières.

 

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