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la cuisine des chefs

Maison Boulud

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la cuisine des chefs
MAISON BOULUD
Portrait d’un chef discret et talentueux

Riccardo Bertolino, chef de cuisine de Maison Boulud, au Ritz Carlton Montréal, qui a ouvert ses portes au printemps 2012, affirme que «cuisiner n’est pas un métier, c’est une vie». Il a bien raison!

Après l’obtention de son diplôme, en 1999, Riccardo a fait son chemin dans plusieurs grandes cuisines italiennes, parmi lesquelles Cala Del Porto, à Punt Ala (un établissement membre de l’Association des Relais & Châteaux) ainsi qu’à La Gritta, en Sardaigne (une étoile au guide Michelin).

Bien que la simplicité rustique des spaghettis aux sardines, la Caponata de ses origines sicilien nes l’aient indéniablement inspiré depuis son plus jeune âge, c’est plutôt ses expé riences dans ces grands restaurants à la cuisine italienne sophistiquée ainsi qu’une technique et une discipline spécifiquement françaises qui l’ont poussé à rechercher une pratique plus formelle de la cuisine.

C’est au sein du prestigieux London Baglioni Hotel que Riccardo a effectué son premier séjour en dehors de l’Italie en tant que chef de parti, de 2004 à 2005.

En 2006, il écoute son cœur en partant travailler à Paris, d’abord chez Il Carpaccio, au Royal Monceau (une étoile au guide Michelin), puis dans la célèbre cuisine de l’hôtel Meurice (trois étoiles au guide Michelin).

Sa détermination à poursuivre une carrière internationale de haut calibre l’a finalement amené à New York, où il a jeté son dévolu sur le restaurant DANIEL, du célèbre chef français Daniel Boulud.

De 2008 à 2012, il a successivement travaillé comme chef de parti au DANIEL, puis comme sous-chef à DBGB Kitchen & Bar, et comme sous-chef exécutif à Café Boulud, avant de devenir sous-chef exécutif au DB Bistro Moderne, à Singapour.

Jeunes betteraves d’été, faisselle de chèvre de chez Ruban bleu, pistaches et vinaigre de Xérès
Pour 4 personnes:
Betteraves
3
rouges
3
jaunes
3
Chioggia
Huile d’olive
Thym et 2 gousses d’ail
Pour la faisselle
200 g
de faisselle de chèvre de la fromagerie Ruban bleu
Ciboulette ciselée
Échalotes ciselées
Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C.

2. Couper la tige des betteraves, les laver, puis les cuire 1 h/1 h 30 selon la grosseur en papillote de papier aluminium avec huile d’olive, thym, ail et romarin. Après la cuisson, enlever la peau à l’aide d’un essuie-tout, puis réserver au frais.

3. Trancher le pain de campagne, puis cuire les tranches entre deux plaques au four à 180 °C afin d’obtenir de belles chips. Cuire environ 8 min. Réaliser la vinaigrette. Mélanger la moutarde, le vinaigre et le sirop d’érable. Assaisonner puis monter à l’huile.

4. Assaisonner la faisselle égouttée avec ciboulette ciselée, échalote ciselée, sel et poivre du moulin. Disposer dans une poche à douille et réserver au frais.

5. Couper à la mandoline de fines tranches de betterave crue pour la décoration.

6. Dresser un trait de faisselle à l’aide de la poche.

7. Ajouter harmonieusement 9 morceaux de betterave assaisonnés à l’aide de la vinaigrette. Ajouter les chips de betteraves, ainsi que les pousses de cresson et de roquette. Finir la décoration avec les chips de pain de campagne et les pistaches.

Raviolo au jaune d’œuf coulant, ricotta de bufala, champignons sauvages, truffe noire et écume au parmesan
Pour 4 personnes:
Pour la pâte à l’œuf
1 kg
de farine 00
15
jaunes d’œufs frais
10 g
d’huile d’olive extra vierge
150 g
d’eau
0,5 g
de safran en poudre
12 g
de sel
Pour le coulis d’ail et persil
2
gousses d’ail confites
250 ml
de crème à cuisson
100 g
de crème à cuisson
1
échalote française et du thym frais
250 ml
d’huile d’olive
Pour la farce à ravioli
150 g
de Ricotta di bufala fraîche
30 g
d’oignon blanc en brunoise
40 g
de bette à carde
10 g
de noisettes du Piémont toastées et concassées
20 g
de parmesan râpé
Zeste de 1 citron
1
cuillère à soupe d’huile extra vierge
4
jaunes d’œufs fermiers de calibre pee-wee
8 g
de sel fin
Pour la garniture
20 g
de truffe noire à copeaux
50 g
de beurre
20
girolles
1
oignon rouge
2
branches de céleri vert
Vrille de petits pois
Pour l’écume de parmesan
250 ml
de lait entier
150 ml
de crème liquide
300 g
de croûte de parmesan
Noix de muscade
Préparation

Pour la pâte à l’œuf:

• Faire une fontaine avec la farine 00. Ajouter les œufs, le sel, le safran dilué dans l’eau froide et l’huile d’olive. Travailler à la main jusqu’à consistance lisse et homogène.

• Faire reposer couvert avec du papier film au frigo pendant 2 heures.

Pour la farce:

• Faire égoutter la Ricotta di bufala dans un coton fromage pendant 24 h au frigo.

• Faire sauter les feuilles de blette au beurre, refroidir et hacher finement.

• Faire suer les oignons jusqu’à qu’ils soient bien tendres.

• Mélanger les ingrédients dans un cul de poule, ajouter le sel, le parmesan et la noix de muscade râpée fraîche.

Pour le coulis de persil et ail:

• Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté.

• Refroidir dans de l’eau glacée.

• Confire doucement la tête d’ail entière dans l’huile d’olive avec une branche de thym et une demi-échalote française.

• Réduire 250 ml de crème à cuisson de moitié et mixer au robot la crème chaude avec le persil et 2 gousses d’ail.

• Refroidir et rectifier en sel et poivre blanc.

Portrait d’un chef discret et talentueux

Riccardo Bertolino, chef de cuisine de Maison Boulud, au Ritz Carlton Montréal, qui a ouvert ses portes au printemps 2012, affirme que «cuisiner n’est pas un métier, c’est une vie». Il a bien raison!

Après l’obtention de son diplôme, en 1999, Riccardo a fait son chemin dans plusieurs grandes cuisines italiennes, parmi lesquelles Cala Del Porto, à Punt Ala (un établissement membre de l’Association des Relais & Châteaux) ainsi qu’à La Gritta, en Sardaigne (une étoile au guide Michelin).

Bien que la simplicité rustique des spaghettis aux sardines, la Caponata de ses origines sicilien nes l’aient indéniablement inspiré depuis son plus jeune âge, c’est plutôt ses expé riences dans ces grands restaurants à la cuisine italienne sophistiquée ainsi qu’une technique et une discipline spécifiquement françaises qui l’ont poussé à rechercher une pratique plus formelle de la cuisine.

C’est au sein du prestigieux London Baglioni Hotel que Riccardo a effectué son premier séjour en dehors de l’Italie en tant que chef de parti, de 2004 à 2005.

En 2006, il écoute son cœur en partant travailler à Paris, d’abord chez Il Carpaccio, au Royal Monceau (une étoile au guide Michelin), puis dans la célèbre cuisine de l’hôtel Meurice (trois étoiles au guide Michelin).

Sa détermination à poursuivre une carrière internationale de haut calibre l’a finalement amené à New York, où il a jeté son dévolu sur le restaurant DANIEL, du célèbre chef français Daniel Boulud.

De 2008 à 2012, il a successivement travaillé comme chef de parti au DANIEL, puis comme sous-chef à DBGB Kitchen & Bar, et comme sous-chef exécutif à Café Boulud, avant de devenir sous-chef exécutif au DB Bistro Moderne, à Singapour.

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