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Enquête: Dans la moitié des cas, on nous a refilé un poisson d’une autre espèce et de moins bonne qualité

Payer pour le mauvais poisson

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Presque la moitié du poisson acheté par le consommateur québécois n’est pas celui qu’il croit, conclut une enquête du Journal. C’est le client qui finit par payer plus cher pour un poisson de moins bonne qualité.

Presque la moitié du poisson acheté par le consommateur québécois n’est pas celui qu’il croit, conclut une enquête du Journal. C’est le client qui finit par payer plus cher pour un poisson de moins bonne qualité.

Les tests d’ADN du laboratoire de génétique de l’Université Laval ont conclu que 79 des 167 échantillons de poissons récoltés par le Journal dans des restaurants et poissonneries de la province n’étaient pas la variété affichée. Ça ­représente pas moins de 47 % d’erreurs.

«On trompe le consommateur, ça ne peut pas être toléré», dit François ­Meunier, vice-président à l’Association des restaurateurs du Québec.

Si la population n’est pas au courant, les experts en alimentation, eux, savent depuis longtemps que les substitutions de poissons sont un problème important.

«C’est une situation déplorable, dit la nutritionniste Isabelle Huot. Le con­sommateur a le droit de savoir ce qu’il achète et ce qu’il mange.»

Le Journal a testé une vingtaine de variétés de poissons, dont celles suspectées d’être remplacées par une autre variété moins chère ou de moins bonne qualité.

«Tu as les vrais cuisiniers qui cuisinent, et tu as les restaurateurs qui sont là pour faire de l’argent et détruisent la bonne restauration», dénonce Jean-Luc Boulay, chef de Chez Boulay, à Québec.

Nous avons vérifié si Jean-Luc Boulay prêchait par l’exemple. Résultat: la morue et l’omble au menu étaient bien ce qu’on retrouvait aussi dans l’assiette.

Deux grandes fraudes

On ne peut en dire autant des restos de sushis, où un seul des 41 thons rouges proposés en était vraiment. Le reste? Que du thon à nageoires jaunes, aussi appelé thon albacore, et du thon obèse, une espèce méconnue.

Ces deux espèces ont une chair rouge qui permet de les confondre au vrai thon rouge, le bluefin, qui coûte bien souvent le double du prix.

«Le consommateur est floué, mais en même temps, c’est presque une bonne nouvelle considérant que le thon rouge est surpêché», dit Louis Bernatchez, professeur de biologie à l’Université Laval et directeur du laboratoire de la Chaire de recherche du Canada en génomique et conservation des ressources aquatiques. C’est lui qui a conduit les tests génétiques.

Dans les restaurants, le filet de sole a laissé un goût amer. Dans 14 des 15 repas, il s’agissait plutôt de plie ou de limande. À la poissonnerie, deux des cinq commandes de sole n’en étaient pas.

«Un repas de filet de sole meunière à 15 $ dans un bistrot, c’est impossible. Au prix de la sole, le restaurateur ­perdrait de l’argent», dit le chef et ­chroniqueur Thierry Daraize.

Pourquoi tant de fraudes et d’erreurs? «Pour faire plus d’argent», répond John Meletakos, qui dirige la poissonnerie montréalaise La mer, qui fournit aussi en poissons des dizaines de restaurants.

Un classique: le restaurateur commande du tilapia de son fournisseur et le propose à son client comme du vivaneau, un poisson meilleur au goût, mais qui coûte plus du double du prix, ce qui lui permet de hausser son profit.

Dans une douzaine de cas, les substitutions sont proprement hallucinantes. Par exemple, le restaurant Sushis ­Village de Sherbrooke a remplacé le rouget de notre sushi par... de l’anguille.

Et l’économie peut aller loin. Dans le Sushi Shop de Saint-Jean-Chrysostome, on a remplacé un poisson bon marché, la goberge, par un poisson encore plus bas de gamme, l’obscur nemipteridae.

Diarrhée et nausée

Dans certains cas, en plus de jouer dans le portefeuille du consommateur, on joue avec sa santé. Comme le Sushi ­Palace de Place Longueuil, qui a remplacé du thon rouge par de l’escolier. Or, ce poisson contient une huile indigeste pouvant causer «la diarrhée, la nausée, les vomissements, la douleur abdominale et les maux de tête», écrit Santé ­Canada.

Comme d’autres, Thierry Daraize déplore l’attitude des restaurateurs peu scrupuleux, mais dénonce aussi celle du client qui préfère se fermer les yeux pour profiter du prix le plus bas.

«Quand tu achètes des sushis au dépanneur, tu penses vraiment que c’est du thon rouge à 75 $ le kilo? Le prix est roi, au détriment de la qualité.»

- Avec la collaboration de Kathryne Lamontagne

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