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Viande d’exception

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Tendre, juteuse et raffinée au goût. Les premiers et uniques éleveurs de bœuf Wagyu au Québec ne tarissent pas d’éloges à propos de la viande de leurs bêtes, des ruminants d’exception d’origine japonaise qu’ils élèvent depuis 2010 en sol montérégien.

Tendre, juteuse et raffinée au goût. Les premiers et uniques éleveurs de bœuf Wagyu au Québec ne tarissent pas d’éloges à propos de la viande de leurs bêtes, des ruminants d’exception d’origine japonaise qu’ils élèvent depuis 2010 en sol montérégien.

«Même le plus endurci des végétariens risque de succomber», affirment avec assurance Jeannot Luckenuik et Guy Noiseux, deux des trois éleveurs qui ont fondé l’association Wagyu Québec avec Michel Gagné.

C’est à la suite d’une discussion avec un chef de Montréal que Jeannot Luckenuik, de Lefebvre, décide de s’acheter un premier taureau de race Wagyu. «Je lui fournissais du bœuf Angus. Lorsqu’il m’a dit qu’il avait goûté une viande encore meilleure que la mienne, ça a piqué ma curiosité», explique-t-il.

Wagyu Québec est né d’une volonté commune d’arriver à produire une plus grande quantité de viande sans avoir à faire de compromis sur la qualité que permet d’offrir l’élevage à échelle humaine.

Cette qualité-là, c’est la garantie d’une viande naturelle au goût unique, sans ajout d’hormones de croissance ou d’antibiotiques. «C’est la grosse différence avec la viande achetée à rabais dans les supermarchés», souligne Jeannot.

Leurs bêtes sont exclusivement nourries avec des produits locaux. «On leur donne du foin, de la drêche (un mélange d’orge, de maïs et de blé) et de la pulpe de pommes», explique M. Noiseux.

Elles sont aussi traitées avec respect, dans un environnement exempt de stress. Un facteur qui influencerait lui aussi la qualité et le goût de la viande.

PORC BERKSHIRE

En 2011, Alexandre Cajolet Couture a convaincu le groupe d’éleveurs de se lancer aussi dans l’élevage de porcs Berkshire, un autre animal rarissime au pelage noir, disparu du marché depuis les années 20 parce qu’on jugeait sa chair trop foncée.

«Il s’agit d’une race pure, menacée de disparition. Elle a plus de 350 ans d’histoire», précise Alexandre. Tout comme la viande de bœuf Wagyu, sa chair est désormais recherchée par les gastronomes et restaurants haut de gamme pour la qualité de son persillage.

Une viande très persillée est une viande plus grasse. On la reconnaît à la quantité de filaments blancs qui parcourent la chair de l’animal. «Contrairement à la croyance populaire, le gras animal, consommé en quantité raisonnable, n’est pas mauvais pour la santé, assure M. Noiseux. Il fond en cuisant et donne à la viande du Wagyu et du Berkshire son goût unique.»

«Le vrai danger, ajoute M. Luckenuik, c’est lorsque les gens se mettent à faire cuire leur viande dans une tonne de margarine ou d’huile mazola. Avec la nôtre, il n’est pas nécessaire d’ajouter du gras de cuisson. »


Wagyu Québec
Guy Noiseux, Jeannot Luckenuik et Michel Gagné
www.wagyuquebec.com

Berkshire Québec
Alexandre Cajolet Couture, Guy Noiseux et Jeannot Luckenuik
www.berkshirequebec.com

Produits vedettes
Bœuf Wagyu
Une race d’origine japonaise qui donne une qualité de viande plus tendre au goût raffiné grâce, entre autres, à son persillage exceptionnel. Le bœuf de la région de Kobe au Japon, dont la réputation n’est plus à faire, est un bœuf de race Wagyu.
Porc Berkshire
Un porc rustique bien gras originaire d’Angleterre, à la chair foncée et goûteuse, disparu du marché dans les années 20. Trois éleveurs québécois en font l’élevage naturel depuis 2011. On dit du Berkshire qu’il est le caviar du porc.
L’Association d’éleveurs de Wagyu et Berkshire Québec compte commencer prochainement l’élevage de moutons Dorper, une race originaire d’Afrique du Sud.
On trouve ces produits directement à la ferme des éleveurs, sur commande et dans différentes boucheries fines de Montréal. Pour connaître les points de vente, consultez les sites internet des éleveurs.
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