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Du safran cultivé au Québec

Du safran cultivé au Québec
Photo courtoisie, Emporium Safran

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Lorsque la route de Micheline Sylvestre a croisé celle du safran en novembre 2013, elle a su qu’elle venait de trouver ce qu’elle cherchait depuis longtemps: une plante fragile à aimer et à cultiver, pleine de mystères à découvrir et à partager.

Première surprise: cette délicate fleur mauve, habituellement cultivée sous le chaud soleil des régions de la Méditerranée, s’accommoderait très bien de nos hivers québécois, à la condition de pouvoir compter sur un épais manteau de neige pour la protéger durant la saison morte.

Depuis des millénaires, on en tire une épice précieuse issue des stigmates séchés des fleurs de safran (crocus sativus). Si elle réjouit l’œil et envoûte le nez des épicuriens avec son parfum suave rappelant le foin, elle ne manque pas de fasciner l’imaginaire de tous ceux qui s’intéressent à son histoire.

Dans la mythologie grecque, la légende la plus connue sur le safran met en scène une histoire d’amour impossible: celle de Crocus, un jeune et bel homme tombé éperdument amoureux de l’inaccessible nymphe Smilax. La jeune femme, lassée de son amoureux, aurait transformé son prétendant en fleur de safran pour calmer ses ardeurs. Ses stigmates orange flamboyant symboliseraient la passion immortelle de Crocus pour sa belle Smilax. Une histoire parmi d’autres qui pourrait expliquer les vertus aphrodisiaques qu’on attribue depuis toujours à cette épice légendaire.

«J’aurais voulu découvrir cette passion bien avant», dit celle qui a œuvré dans le milieu du cinéma pendant des années avant de se lancer, il y a un an, dans la culture et la transformation de cette plante mythique avec son frère Pierre Sylvestre et son amie Émilie Bergeron. «Au Québec, c’est nouveau, un projet un peu fou. En plein ce que je cherchais pour exploiter ma terre», raconte Micheline.

Micheline Sylvestre, une des trois partenaires de Emporium Safran à Saint-Damien dans la région de Lanaudière. Elle cultive le safran depuis l’été dernier.
Photo courtoisie, Emporium Safran
Micheline Sylvestre, une des trois partenaires de Emporium Safran à Saint-Damien dans la région de Lanaudière. Elle cultive le safran depuis l’été dernier.

Moment magique

À l’issue d’une formation sur l’identification et la cueillette de produits forestiers non ligneux, elle rencontre Nathalie Denault, propriétaire de Pur Safran, première entreprise québécoise à oser la culture du safran à Saint-Élie-de-Caxton en 2012. Elle lui a transmis tout son savoir sur la culture de cette épice très convoitée.

L’été dernier, Micheline a planté ses premiers bulbes avec ses deux partenaires sur les terres de sa fermette de Saint-Damien dans la région de Lanaudière. Ils ont réalisé leur première récolte en octobre.

«Voir apparaître la première fleur a été un moment magique, se souvient-elle. Après la floraison, tout s’enchaîne rapidement. Nous avons 24 heures pour cueillir les fleurs avant qu’elles se fanent.»

Du safran cultivé au Québec
Photo courtoisie, Emporium Safran

De la plantation des bulbes à la récolte des fleurs et des stigmates, tout doit être fait à la main. Un travail de moine qui explique le prix élevé de cette épice qu’on a baptisée l’or rouge.

Une bonne partie de la première récolte d’Emporium Safran a été vendue à des chefs. Le reste a servi à la confection de produits fins parfumés au safran. «Pour le moment, nous nous sommes limités à la production de sirop et de gelée de safran», explique Micheline. D’autres produits verront le jour sous peu. Chose certaine, la demande est là.

Emporium Safran sera présente au marché Jean-Talon les 21 et 22 février dans le cadre du festival Montréal en lumière afin de faire découvrir ses produits.

Produits vedettes
Du safran cultivé au Québec
Photo courtoisie, Emporium Safran

Safran

Considéré comme une plante divine, le safran est utilisé aussi bien comme aromate qu’en teinture, comme médicament ou en parfum. Avant de l’utiliser en cuisine, il doit être infusé longuement pour en développer la saveur optimale.

Gelée de safran

Idéal pour accompagner les fromages, le foie gras et les rillettes.

Sirop de safran

Remplace agréablement le sirop d’érable. On peut l’utiliser pour préparer un kir royalement québécois ou pour déglacer un poêlon et préparer une sauce digne des grands gourmets.

Tous les produits transformés sont vendus à La Palette gourmande, rue Sherbrooke, juste à côté du Musée des beaux-arts de Montréal.


 

Du safran cultivé au Québec
Photo courtoisie, Emporium Safran

Emporium Safran

Saint-Damien (Québec)

J0K 2E0

450 835-0780