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VIN-DREDI! AUTOUR D’UNE BOUTEILLE - IAN PURTELL, POURVOYEUR DE BONHEUR

VIN-DREDI! AUTOUR D’UNE BOUTEILLE - IAN PURTELL, POURVOYEUR DE BONHEUR
Ian Purtell

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En moins de deux ans, le Coureur Des Bois s’est taillé une place de choix dans l’échiquier des grandes tables du Québec. Pas seulement pour son impressionnante cave à vin - l’établissement s’est porté acquéreur d’une importante partie de la cave de Champlain Charest, mais aussi pour la cuisine inspirée du chef Jean-François Méthot et la dynamique équipe de service.

Rencontre autour d’une bouteille avec Ian Purtell, directeur d’un restaurant en voie de devenir un incontournable!

 

Parcours

Fin trentaine, Ian Purtell cultive le chic et la sobriété. La poigne ferme, le regard sincère, il me demande de choisir entre le blanc de blanc, le brut ou le rosé de Ruinart. C’est que la maison champenoise a choisi le Coureur des Bois comme ambassadeur au Québec. Profitant du Système Perlage, qui permet de conserver intact le vin durant plusieurs jours, je suis renversé par la fraîcheur et l’énergie du 100% chardonnay ouvert pourtant la veille.

De parents épicuriens, le vin arrive rapidement dans la vie de Ian. À l’adolescence, il préfère le jus de raisin fermenté à la bière. Il complète sa formation en sommellerie à l’École Marie-Rivier de Drummondville avec une spécialisation en sommellerie-conseil à l’Université Suze-Larousse, en France. Doué, l’enseignement fait partie de ses plans, mais son appétit pour le terrain et son tempérament impatient l’amènent à rester en service. Natif de Saint-Hyacinthe, il fait son chemin dans l’hôtellerie, en région: Auberge St-Antoine, Hôtel des Seigneurs et le Château Bromont. C’est à ce dernier qu’il se démarque en remportant successivement la Carte D'Or des Cantons de l'Est (devant l'Auberge Hatley, aime-t-il préciser) et la Carte D'Or du Québec ex aequo avec Le Manoir Hovey. Après cinq ans sur le plancher, il retourne en gestion, jusqu’au jour où Marie-Josée Denis, sa mentore d’antan, l’invite à prendre en charge le Coureur des Bois, resto agencé à l’Hôtel Rive-Gauche, le nouveau bébé du jeune homme d’affaires Mathieu Duguay.

 

Son dernier coup de cœur sur la carte?

Inniskilin Discovery Series P3 2013 Niagara

Servi à l’aveugle par Maxime Desrosiers, sommelier du Coureur, Ian prend plaisir à me torturer avec l’ovni qui vient d’atterrir dans mon verre. Un vin plus près du rosé que du rouge. Parfums d’assez bonne intensité évoquant des notes primaires et simples d’épices douces, de fraise avec un trait végétal. Bouche souple, un peu ronde, mais l’acidité permet à l’ensemble de tenir en place et d’assurer une fraîcheur adéquate en finale. C’est digeste, presque festif. Je passe par toutes les possibilités, mais rien n’y fait : je suis « dans l’champ ». Maxime dévoile. Un assemblage audacieux de pinot gris, de pinot blanc et pinot noir de Niagara. Un petit clin d’œil en référence à notre rencontre à l’I4C, en juillet dernier. « C’est un peu bonbon, fait remarquer mon interlocuteur, mais c’est bien fait, versatile et ça peut s’accorder avec beaucoup de plats. Parfait pour une table qui partage une bouteille et où personne ne mange la même chose ».  Affiché à 60$ sur la carte.

 

Ton dernier accord mets et vins?

« Il y en a beaucoup. On reçoit plusieurs vignerons. Ça varie en fonction des vins et des produits disponibles sur le marché. On essaie de ne pas faire trop de chichi. J’aime jouer avec les contrastes de base et les textures en bouche. C’est simple et efficace ». Il me propose une demi-portion de raviolis de pintade de la ferme d’Antoine aux champignons, vinaigrette aux lardons avec un verre de Morgon nature 2013 de Lapierre. L’effet plaisir est immédiat: le vin enveloppe à merveille le plat qui, de son côté, contribue à complexifier les parfums et la persistance du vin. Wow!

 

Le dernier ajout sur la carte dont tu es fier?

Une immense bouteille de 9 litres, un salmanazar, soit... 12 bouteilles de Nuits St-Georges du Domaine des Perdrix, en Bourgogne. « Une pièce très rare. J'aime beaucoup Amaury Devillard, le propriétaire, et ses vins ». J’acquiesce en évoquant l’excellent Domaine de la Garenne, un petit Mâcon-Azé 2013 actuellement disponible à la SAQ (24,85$ - Code SAQ 12178789). « Tous les samedis, les brigades de cuisine et de service, dont six sommeliers, dégustent ensemble à l’aveugle. C’est la seule façon de rester critique et de porter l’humilité à nu. L’aveugle, ça ramène tout le monde sur terre, ça fait fuir les complexes et ça augmente la confiance du staff. La qualité du service et le plaisir de nos clients s’en trouvent bonifiés! »

 

Ton coup de gueule du moment?

« Le foutu sucre dans le vin afin de maquiller les défauts. Je n’en peux plus! Je sais que ça fait partie de la « game » au Québec et je n’ai pas le choix d’en avoir sur la carte si je veux plaire à tout le monde, mais si ce n’était que de moi, il n’y en aurait pas sur notre carte! » Il m’explique par ailleurs avoir usé d’une technique assez particulière pour amener les clients à boire autre chose. « Dans le passé, alors que la mode était au Brouilly de Duboeuf, j’affichais le vin à trois fois le prix sur la carte, histoire de forcer les clients à demander autre chose à boire. J’en profitais alors pour leur proposer quelque chose de plus nuancé à moindre prix. Ça fonctionnait très bien! »

 

Si tu avais à faire du vin, ce serait où?

Il hésite un moment. « J'ai envie de dire Niagara, mais... parce que partout ailleurs ce n’est pas achetable. Bref, si je suis rationnel, que ce sont mes sous, je dirais Niagara. C’est un climat risqué et c’est du vin canadien, on s’entend. Mais si tu as des couilles, du talent, que tu travailles bien et que tu sais bien t'entourer, tu peux faire des trucs sérieux qui se démarquent. Mais si je pouvais aller « all in », ce serait probablement la Bourgogne, à Puligny ».

 

L'équipe a récemment reçu Robert Parker au Coureur. Tes impressions?

« Il ne m'a pas fait dormir pendant deux jours! L'homme est capable de démolir un vignoble ou de le mettre au monde. Alors, de le savoir dans mon resto, j’étais stressé à fond. D’autant que, ne connaissant pas son agenda, j’étais dans une zone grise. La pression est tombée dès qu'il est entré et m'a serré la main. Déjà, on a parlé en français. Puis, à la cave, la magie s'est opérée. Il semblait émerveillé. Un homme humble, accessible. Il m'a fait penser à Champlain Charest ».

 

Ta plus grande émotion?

« Tu vas trouver ça cliché, mais c’est un Petrus 1978, l’année de ma naissance. Ça s’est passé il y a quelque mois. Durant la visite de la cave, l’un de nos bons clients me demande quel est le plus vieux Petrus que nous ayons. Or, c’est justement un 1978. Ils étaient six, mais il me dit d’apporter huit verres, en nous désignant, Maxime et moi. Tout s'est mis à tourner dans ma tête. Est-ce que je carafe ou non? Bonne température? Et puis, on l'a servi. Le vin était merveilleux! J'avais peu d'expérience avec Petrus, ma seule autre remontait alors que j’avais 24 ans, au Casino de Montréal. C’était comme si je venais d’obtenir mon permis de conduire et qu'on me passe une Ferrari: difficile de vraiment apprécier. Cela dit, ça me fait de la peine de voir ce genre de bouteille disparaître de la cave ».

 

Pour rencontrer Ian Purtell

Le Coureur des Bois, Bistro Culinaire, 1810 Rue Richelieu, Beloeil. Tél. 450 467-4477