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Sucres résiduels et sucres réducteurs

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Déjà que la chimie n’était pas ma tasse de thé au collège, force est d’admettre que cela ne s’est pas amélioré avec le temps.

Aussi, je serai franc, je n’avais jamais entendu parler de sucres réducteurs de ma vie, jusqu’à ce que la SAQ décide d’indiquer la teneur en sucre de ses vins sur saq.com.

Pour moi, comme pour la presque totalité des amateurs de vin oserais-je dire, les sucres qui restaient dans le vin une fois la fermentation terminée étaient des sucres résiduels, point à la ligne.

Ce qui est effectivement le cas, sauf que le taux de sucre que la SAQ affiche sur son site, c’est celui des sucres réducteurs.

Or, ces sucres réducteurs, qui sont effectivement des sucres résiduels, ne constituent pas la totalité des sucres contenus dans le vin.

Mais, dans la pratique, on a fini par comprendre (mais à tort d’un point de vue strictement chimique) qu’ils désignaient l’ensemble des sucres résiduels.

Additionner les sucres

Or, il y a d’autres types de sucre dans le vin, tels le xylose (sucre du bois) et l’arabinose (sucre de pectine), par exemple, qui ne sont pas des sucres qui se transforment en alcool, lors de la fermentation.

Ces sucres ne sont donc pas des sucres réducteurs, contrairement au glucose et au fructose qui eux sont fermentescibles (dont «réduisent» durant la fermentation).

En conséquence, le taux de sucre qu’indique la SAQ n’en tient pas compte.

Ces sucres peuvent constituer entre 0,5 à 1,7 g/L des sucres résiduels totaux, expliquait-on au laboratoire de la SAQ.

Les amateurs qui doivent, pour des raisons de santé, tenir compte rigoureusement de la quantité de sucre absorbé dans une journée devraient donc les ajouter au taux de sucre indiqué par la SAQ.

Dans les faits, comme le consommateur ne peut pas connaître la quantité exacte de ces sucres, il vaut mieux, pour ne pas prendre de risques, ajouter systématiquement le plus gros chiffre des deux, soit 1,7 g/L.

Ainsi, prenons un vin de table sec qui contiendrait 4 g/L de sucres réducteurs.

Si on lui ajoute 1,7 g/L pour tenir compte des sucres non réducteurs (donc, 5,7 g pour 1000 ml), ça donne 4,2 grammes la bouteille de 750 ml.

Pour ceux qui n’ont pas à se préoccuper de leur taux de sucre, considérez que le taux de sucres réducteurs par litre donné par la SAQ est équivalent, à quelques fractions de grammes près, à celui des sucres résiduels totaux, une fois ce taux ramené à celui d’une bouteille de vin de 750 ml.

Erratum

Le Pinot Gris La Crema Monterey (29,95 $ Code 12182606 Note : $$$1/2) recommandé dans ma chronique de la semaine dernière n’était pas du millésime 2011, mais bien du 2013. Le millésime 2014 suivra bientôt. On s’en reparle.

vin plaisir

Pour offrir ou se faire plaisir

Château Viramière 2011, Saint-Émilion Grand Cru

[★★★ ½ | $$$ ½ ]

Photo courtoisie

13,5 % France | vin rouge | 29,05 $

CODE SAQ : 972422

Généreux en fruit, d’une bonne amplitude, étonnamment frais avec ses 13,5 % alors que, particulièrement à Saint-Émilion, les 14,5 voir 15 degrés sont monnaie courante (mais il est vrai que 2011 n’a pas apporté la richesse et la puissance du millésime 2010), on appréciera particulièrement son équilibre. Bon rapport qualité-prix.

Blancs

Domaine Mourgues du Grès «Terre d’Agence» 2013

[★★ ½ | $$ ½ ]

Pont du Gard AGP: jolie note de pomme au nez, fruit tendre en bouche, on se laisse facilement convaincre par le charme de cet assemblage de viognier, marsanne, roussanne et grenache blanc. Un blanc original que j’essaierais volontiers sur une côtelette de porc et sa petite compote de pommes.

14,5 % France | Vin blanc | 21,80 $

n/d g/L

CODE SAQ : 11874264

Beaujolais Blanc 2014

[★★ ½ | $$ ]

Domaine Ruet: rond, riche, presque miellé, voilà un autre blanc original dans son expression. Les beaujolais blancs sont faits uniquement de chardonnay, mais, à l’aveugle, difficile ici d’en deviner la provenance. Il n’en reste malheureusement pas des masses.

13,5 % France | Vin blanc | 20,00 $

3,2 g/L

CODE SAQ : 1245667
 

Rouges

Domaine de la Madura 2012

[★★ | $$ ]

Saint-Chinian: Très joli nez avec des notions de fruits mûrs et de garrigue. La bouche est profonde, ample et on est conquis par la générosité de son fruit. Moyennement corsé, c’est un vin vraiment savoureux. Excellent rapport qualité-prix.

14 % France | Vin rouge | 20,15 $

1,9 g/L

CODE SAQ : 10682615

Vinifera 2014

[★★★ | $$ ½ ]

Gamay Touraine, Henry Marionnet: tout le monde connaît le Domaine de la Charmoise, un gamay de Touraine toujours impeccable. Henry Marionnet propose aussi ce vin, fait avec des vignes non greffées. Le vin a de la densité, le fruit est généreux et la texture est soyeuse. On a l’impression qu’il est allé chercher la quintessence du gamay. Un vin résolument charmeur.

13 % pays | Vin rouge | 23,55 $

2,2 g/L

CODE SAQ : 11844591

Correct

★★ Bon

★★★ Très bon

★★★★ Excellent

★★★★★ Exceptionnel

Plus d’étoiles que de dollars: vaut largement son prix.

Autant d’étoiles que de dollars: vaut son prix.

Moins d’étoiles que de dollars: le vin est cher.

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