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VIN-dredi! - Autour d'une bouteille avec Jean-Sébastien Tremblay - Porter le flambeau du Bistro à Champlain

VIN-dredi! - Autour d'une bouteille avec Jean-Sébastien Tremblay - Porter le flambeau du Bistro à Champlain

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En novembre 2014, après 27 ans de grands vins, le Bistro à Champlain de Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, fermait ses portes. Ça n’a été que de courte durée puisque le célèbre établissement reprenait vie au début de l’été 2015 pas très loin de son lieu d’origine dans le chic Estérel Resort. Acquéreur d’une partie importante de la cave de Champlain Charest, l’établissement du Lac Dupuis a fait l’objet de profondes rénovations ces dernières années et a voulu perpétuer la mémoire du célèbre bistro en rebaptisant son restaurant du même nom. Monique Nadeau, la conjointe de Champlain et partenaire historique du Bistro, est toujours associée au nouveau projet. On a même pris soin de garder une partie de la brigade de service, dont le sommelier Christian Rado.

Rencontre autour d’une bouteille avec le sommelier en chef, Jean-Sébastien Tremblay, à qui on a demandé de porter le flambeau du Bistro à Champlain.

 

Son parcours

Fin trentaine. Calme. Posé. Presque tendre tout en affichant un physique qui parait taillé dans le roc, Jean-Sébastien m’accueille dans les nouveaux habits du Bistro. Natif de St-Jérôme, c’est son frère cadet qui lui fait découvrir les bières de microbrasserie et allume sa curiosité pour le vin. Il roule sa bosse dans les différents hôtels des Laurentides, surtout au Chanteclerc et au Fairmont de Tremblant. C’est là qu’il rencontre Geneviève Gaudette, aujourd’hui sa conjointe, qui le pousse à aller faire son cours de sommellerie. Diplômé de l’École Hôtelière des Laurentides, à Ste-Adèle, il se lie d’amitié avec les sommeliers Jean Beaudin et Ghislain Caron. C'est ce dernier qui le réfère au défunt La Montée de Lait dans le Mile-End, à Montréal. Il retourne dans sa « Laurentie » natale, à l’Estérel Resort qui, en pleine restructuration, lui donne carte blanche pour regarnir la cave. En 2015, il se classe parmi les 10 finalistes du Concours du Meilleur Sommelier du Québec. Depuis trois ans, il enseigne la sommellerie à l’École Hôtelière des Laurentides et au Cégep de St-Jérôme.

 

Comment décrirais-tu la carte des vins du nouveau Bistro?

« Nous n’avions que 125 références quand je suis débarqué à l’Estérel, il y a quatre ans. Tout était à refaire. En mettant la main sur une partie importante de la cave à Champlain – pas moins de 5000 références – on a rapidement remis le restaurant sur le radar des amateurs de vins du Québec. De Ménage à Trois et au Beaujolais de Georges Dubœuf, on est passé à des vins de personnalité avec quelques bouteilles, disons, assez rares! En tout et pour tout, on parle aujourd’hui d'environ 8000 références avec une fluctuation importante qui vient des vins de banquet pour l’hôtel. J’aime aussi travailler au verre. Ça me permet de faire faire de belles découvertes à mes clients tout en leur permettant d’essayer différentes choses sans trop taxer leur portefeuille. »

 

Son dernier accord mets et vins

Il réfléchit un peu : « Sur papier, c’est un accord qui peut paraître vraiment nul, presque hors norme, mais qui marche bien et me permet de faire un clin d'œil à la cave de Champlain. Juste avant la fermeture du vieux bistro, j'y ai amené la brigade afin de leur faire découvrir ce qui s'en venait. À la fin du repas, on avait un cheddar vieilli. Monique m’a demandé d'aller chercher quelque chose à la cave. Je cherchais un truc sur l'oxydation, sans que ça prenne toute la place. Et puis, bang! J’ai vu un Meursault Genevrières 1967 des Hospices de Beaune.  C’était super simple comme accord, mais vraiment magique! »

 

Son coup de gueule

Il se met à rigoler, cherche un peu plus longtemps : « Je vais être méchant parce que c'est un coup de gueule, mais je vais aussi me faire des amis dans la région. Ce que je trouve dommage, ce sont les gens qui ont énormément de préjugés sur les vins canadiens, même québécois. Je parle d'expérience. Prenez Quelylus, en Ontario : très peu de clients pensent à aller vers ce genre de vin, même si c’est fondamentalement un vin qu’ils aiment. Combien de fois je me suis fait dire : Wow! Je n’aurais jamais pensé que ça pouvait être canadien! C’est peut-être plus compliqué au Québec avec plus de choses intéressantes en blanc qu’en rouge, mais c’est une région qui évolue très rapidement. Il faut évidemment chercher un peu plus qu’en Bourgogne, mais on trouve matière à se faire plaisir quand on se donne la peine. »

 

Un vin préféré au Québec?

« Un classique : le chardonnay du Domaine Les Pervenches. Un autre aussi, un peu plus facile d'accès, le riesling du Domaine les Brome. C’est vraiment bien fait avec une petite pointe de sucre résiduel, mais rien de déplacé. Un peu dans le genre Kung Fu Girl de Charles Smith, mais au moins, c'est québécois! Récemment, je me suis fait prendre par le Réserve rouge du Domaine St-Jacques. J'hésitais entre le Chili ou l'Argentine, deux régions chaudes. Un vin qui m'a étonnamment surpris ».

 

Sa grande émotion

Plusieurs trucs semblent passer dans sa tête. « C'est certain qu'avec la cave qu'on a ici, on a beaucoup de possibilités. Dernièrement, j'ai eu la chance de goûter un Croizet-Bages 1967. Un autre 1967, je sais! Les deux bouteilles que j'ai contrôlées étaient magnifiques. Et puis, tout dernièrement, les Échezeaux et Grands Échezeaux 2010 du Domaine de la Romanée Conti. C’était absolument splendide! »

 

Pour rencontrer Jean-Sébastien :

Restaurant Bistro à Champlain, 39, boul. Fridolin-Simard, Estérel, 1 888 ESTEREL (378-3735) ou 450 228-2571

 

À lire aussi: http://www.journaldemontreal.com/2015/06/23/le-bistro-a-champlain-prise-2