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Un des derniers fromages au lait cru menacé de disparaître

La propriétaire de la Fromagerie au Village, Hélène Lessard, et son Cru du clocher, un type de fromage en voie d’extinction.
Photo David Prince La propriétaire de la Fromagerie au Village, Hélène Lessard, et son Cru du clocher, un type de fromage en voie d’extinction.

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LORRAINVILLE | Un fromage au lait cru vient d’être nommé dans l’Arche du goût afin de préserver cet aliment en voie d’extinction.

Depuis la crise de la listériose en 2008, le nombre de fromages au lait cru fabriqués au Québec a beaucoup diminué. Il ne resterait qu’une quinzaine de fromages fins fabriqué à partir de lait cru.

C’est le cas du Cru du clocher de la fromagerie Au Village de Lorrainville au Témiscamingue. Ce cheddar vient d’apparaître dans la liste de l’Arche du goût, un organisme qui a été créé en 1996 par le mouvement Slowfood afin de mettre en valeur les produits et les techniques de fabrication en voie d’extinction partout dans le monde.

Pression sur les fromageries

Le Cru du clocher est le premier fromage canadien à y apparaître.

«Depuis la crise de la listériose, le MAPAQ ( ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec ) fait beaucoup de pression sur les fromageries pour qu’on passe au lait pasteurisé. Je tiens à continuer à fabriquer mon fromage de façon artisanale. Quand on travaille avec le lait cru, il n’y a pas une grosse marge de manoeuvre, mais c’est un goût qui est véritablement en voie d’extinction et qui mérite d’être préservé», soutient la propriétaire de la Fromagerie au Village, Hélène Lessard.

Bataille féroce

Le Cru du clocher est distribué partout au Québec, mais la propriétaire craint d’avoir la vie dure avec l’importation prochaine de 17 700 tonnes de fromages européens à la suite de l’entente de libre-échange Transpacifique.

Mme Lessard soutient avoir retardé un projet d’investissement pour agrandir sa fromagerie en attendant de mieux connaître l’impact de cette arrivée massive de fromage étranger sur les tablettes.

«La bataille sera féroce parce que je ne crois pas que les comptoirs de fromages dans les supermarchés seront agrandis pour autant. Il faudra se battre pour garder notre place», a raconté Mme Lessard.

La fromagère soutient cependant que son entreprise a toujours su garder sa place depuis sa création en 1990 grâce à sa technique artisanale. Tous les fromages sont encore coupés et emballés à la main.

«J’ai appris d’un vieux fromagé qui m’a montré comment ses parents fabriquaient le fromage au lait cru», a-t-elle dit.

Le Cru du clocher est fabriqué à partir du lait de quatre producteurs laitiers voisins de la fromagerie au Village. Ils ont été choisis en fonction de l’alimentation des vaches.