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Loukoumades: le péché sucré des Grecs

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Il est le septième d’une famille de 11 enfants. «La plus grande famille d’origine grecque à Montréal», m’assure avec fierté Billy Siounis, mieux connu sous le nom de Mr. Puffs. C’est le nom qu’il a donné à ses loukoumades, une pâtisserie traditionnelle grecque qu’il tente de faire entrer dans nos mœurs québécoises depuis 2004.

Dans son petit commerce sans prétention du boulevard Notre-Dame, situé au cœur de la communauté grecque de Laval, ses employés s’affairent à préparer leur toute nouvelle Puffmobile orange pour leur première sortie­­ officielle aux Premiers vendredis du stade olympique de Montréal.

«C’est important de sortir de notre communauté pour se faire connaître», note le sympathique et volubile homme d’affaires de 37 ans. Il a le sourire généreux et la passion contagieuse des gens créatifs. Un léger embonpoint trahit son côté gourmand qu’il assume avec bonhomie.

Au début de son aventure, en 2004, il passait ses étés à vendre ses loukoumades à l’occasion d’événements religieux grecs. Puis, en 2010, son père lui a prêté un peu d’argent pour qu’il puisse acheter le commerce actuel­­. «Depuis­­ le début, ma famille­­ a toujours été là pour m’aider», confie-t-il. Pour étendre son territoire de vente, il a construit une roulotte qu’il installe sur les lieux des grands festivals­­ montréalais.

«Je travaille dans le milieu de la restauration depuis l’âge de 14 ans, dit-il. Je voulais continuer dans ce domaine, mais surtout pas ouvrir un autre restaurant». L’idée de commercialiser son dessert préféré, celui que lui préparait sa grand-mère, lui est venue après ses études en gestion hôtelière. «On pouvait en manger dans les restaurants grecs, mais personne n’avait eu l’idée d’en faire une spécialité. Mon concept est unique!»

UNE RECETTE TRADITIONNELLE

À première vue, on dirait des timbits, les traditionnels trous de beigne de Tim Horton, mais il suffit de croquer dans une de ces délicieuses pâtisseries au miel et à la cannelle pour se rendre compte que nous sommes loin du fast food américain.

Les apparences sont souvent trompeuses. Dans ce cas-ci, je suis la première surprise. D’abord ce délicieux goût de miel, un produit d’ici, non pasteurisé, préparé par la miellerie Lambert à Wotton. Puis, la pâte craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. C’est le loukoumas traditionnel, le meilleur selon moi.

Pour varier, Billy a conçu de nouveaux enrobages, dont un au sirop d’érable pur, au chocolat-noisette, au coulis de fraises et de framboises. Ses beignets sont toujours frais. Ils sont préparés sur place, devant nous. Cela explique sans doute les longues files d’attente devant son commerce les week-ends et les soirs de semaine.

Il a mis au point sa recette (inspirée de celle de sa grand-mère) dans les cuisines du monastère Vierge Marie la Consolatrice, à Brownsburg-Chatam, sous l’œil vigilant des religieuses de confession grecque orthodoxe. Sa pâte ne contient ni œufs ni produits laitiers­­. Elle est aussi moins grasse et moins sucrée que celle des timbits. «35 calories au lieu de 60»,

souligne-t-il avec fierté. Mais entendons-nous, il s’agit tout de même d’une gâterie très sucrée. Un péché réconfortant à s’accorder à l’occasion­­, mais toujours avec modération.

«Le problème, souligne Billy, c’est qu’on peut difficilement s’arrêter après un.» Un beau problème pour l’homme d’affaires-cuisinier, qui affirme vendre plus de mille trous de beigne en moyenne par jour. «Je dois refaire de la pâte toutes les 20 minutes», précise-t-il.

Produits vedettes

Loukoumades

Beignets traditionnels grecs réinventés, offerts avec plusieurs enrobages: miel-cannelle, chocolat-noisette­­, caramel, sirop d’érable, fraise et sucre, framboise et sucre, sucre et cannelle, etc.

L’existence des loukoumades remonte à la Grèce antique, il y a plus de 2800 ans. On les offrait en cadeau aux vainqueurs des Jeux olympiques.

Les loukoumades de Mr. Puff sont vendus dans le commerce du boulevard Notre-Dame à Laval ou dans sa roulotte, lors des nombreux festivals d’été à Montréal. On peut aussi en acheter dans son foodtruck, chaque premier vendredi du mois au Stade olympique.