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Kimchi et choucroute aux couleurs locales

Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.
Photo courtoisie Pedro Eduardo Perez Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.

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Kimchi, choucroute, drôles de noms j’avoue, mais drôlement bons dans notre assiette pour rehausser le goût de nos aliments. Surtout quand ces produits ancestraux originaires de l’Allemagne et de la Corée sont apprêtés avec la petite touche spéciale des artisans de Tout cru, une micro entreprise de la région montréalaise qui a décidé de remettre au goût du jour les aliments lactofermentés.

Leur choucroute au citron et à l’aneth se déguste avec bonheur. Une explosion de fraîcheur en bouche qui donne envie de voir le fond du pot. Et que dire de leur Curandera, une boisson vivante, pétillante, à la fois rafraîchissante et délicieuse, qui marie agréablement la betterave, la pomme et le gingembre.

Lactofermentation

Tous ces produits sont issus de la lactofermentation, une méthode de conservation des aliments vieille comme le monde. Durant le processus de fermentation, les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique ainsi qu’en différentes composantes limitant le développement de bactéries nocives. Les légumes et les fruits lactofermentés dans d’immenses cuves ne sont pas cuits, aucun agent de conservation n’est ajouté et ils ne contiennent pas de vinaigre.

Contrairement à la stérilisation, elle conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive, affirme Pedro Eduardo Perez, copropriétaire de Tout cru avec sa conjointe Rachel Laberge-Mallette. Les aliments lactofermentés font aussi le bonheur de notre intestin puisqu’ils contiennent des probiotiques, ces petites bactéries qui aident au maintien de l’équilibre microbien de notre flore intestinale.

Coup de cœur

Originaire du Mexique, Pedro a immigré aux États-Unis avec sa famille à l’âge de 15 ans. C’est en travaillant dans un supermarché bio, au Minnesota, qu’il a commencé à s’intéresser à l’univers de la lactofermentation. «Mes amis apportaient de la choucroute pour dîner. J’aimais follement ce goût acidulé», dit-il.

Voyant son intérêt, une amie lui a refilé le livre de Sandor Ellix Katz, Wild Fermentation, la bible dans ce domaine. Ce fut un véritable coup de cœur, le déclencheur d’une série d’expériences maison qui ont perduré jusqu’à ce qu’il reparte travailler au Mexique après sa maîtrise en développement international.

En 2011, l’amour a frappé à sa porte. Rachel, une intervenante sociale québécoise qui travaillait pour la même ONG que lui au Mexique, l’a ramené au Québec en 2013 faute de pouvoir travailler là-bas, près de lui. En attendant d’avoir sa résidence permanente, il a travaillé pour la fromagerie Le Ruban Bleu en Montérégie où il a baigné de nouveau dans l’univers fascinant de la fermentation.

Éducation

C’est un héritage de sa grand-mère mexicaine et l’obtention de son statut de résident permanent, en janvier dernier, qui lui a finalement permis de se lancer en affaires. Même si cela n’a rien à voir avec son domaine d’étude, le voilà à la tête d’une des rares entreprises québécoises à se spécialiser dans les produits lactofermentés.

«On a de l’éducation à faire, admet Rachel qui, en plus de son travail à temps plein comme intervenante sociale, participe aux marchés fermiers et s’occupe des communications de leur entreprise. Les gens ne savent pas toujours quel usage faire de nos produits. Il faut aussi leur faire comprendre que lactofermentés ne veut pas dire présence de produits laitiers.»

Elle insiste aussi sur le fait que leur compagnie se veut écoresponsable. Tous les légumes utilisés dans la fabrication de leurs produits sont bios et achetés localement, et ils s’efforcent de réduire au minimum la production de déchets.

 

Produits vedettes

La Curandera

Le kvass est une boisson fermentée à base de betteraves, pommes et gingembre. Contient des probiotiques.

Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.
Photo courtoisie Sarah Simmons

La chipotluda

Inspirée du kimchi coréen avec une touche mexicaine: le piment chipotle. Contient du chou vert des carottes, des oignons et de l’ail. Pour accompagner vos grillades, votre tofu ou pour assaisonner une soupe asiatique.

Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.
Photo courtoisie Sarah Simmons

La Sirena

Une choucroute aux algues marines. Contient du chou et des algues cueillies en Gaspésie, dans le fleuve Saint-Laurent. Ajoutez à vos poissons ou sandwichs.

Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.
Photo courtoisie Sarah Simmons

Pour trouver un point de vente : www.toutcrufermentation.com