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Que payez-vous lorsque vous mangez au restaurant?

Que payez-vous lorsque vous mangez au restaurant?
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Aller au restaurant, une sortie accessible? 

Bien qu'il en soit ainsi dans la plupart des cas, le montant dépensé au restaurant frise parfois l’exagération aux dires de plusieurs qui n'hésiteront pas à lancer des «Ça ne valait pas ça» à outrance.

En bons penseurs, on dénonce le montant total de la facture, convaincus de savoir ce que vaut le contenu de notre assiette. Mais combien vaut réellement ce que l'on nous a servi?

Pour répondre à cette question, nous nous sommes entretenu avec PJ Goupil, un nom qui résonne dans le milieu de la restauration à Montréal et qui comprend bien cette réalité.

Ancien comptable, PJ Goupil est plongé tête première dans le merveilleux monde du marketing. Âgé de maintenant 28 ans, il est associé dans plusieurs restaurants et il est le responsable du positionnement stratégique et du marketing du Groupe A5 Hospitality.

Dans cet entretien, il nous dévoile enfin ce que cachent ces frais afin de permettre au consommateur de savoir précisément ce que représente le montant affiché au bas de la facture.

«Évidemment que le client est soucieux de son argent. Le moment où il ne l’est plus, c’est lorsqu’il vit une expérience formidable et qu’il a beaucoup de plaisir. C’est pourquoi l’expérience est primordiale, il faut créer un attachement.»


Pourquoi aller au restaurant?

Vous vous rendez au restaurant pour principalement deux raisons.

1) Vous nourrir

«Je veux manger quelque chose de rapide et qui va me remplir l’estomac. Je ne veux pas payer trop cher, parce que de toute façon, j’aurais dû me faire un lunch ce matin.»

2) C’était prévu

«C’est ma sortie de la semaine, c’est la fête d’un ami et je me suis mis de l’argent de côté pour ça, je veux me gâter, j’ai un rendez-vous d’affaires, etc.»

Ce qui rejoint les deux cas, c’est que le client veut être satisfait du rapport qualité/quantité/prix.


«Mon entrée me coûte 18$ et je trouve ça ridicule»

Oui, mais pourquoi elle coûte 18$ selon vous?

Comme l’explique PJ Goupil dans son texte Why eating at a restaurant is so expensive, le coût d’un plat est divisé en quatre pour permettre à un établissement de faire un profit et d’être compétitif.

Le coût de la nourriture: 30%

Le travail derrière l'expérience (les serveurs, les cuisiniers, le matériel, etc.): 30%

Frais généraux (loyer, service public, bris de vaisselle, etc.): 20%

Profit: 20% (En théorie. La réalité représente plutôt 2%, selon PJ Goupil)

«Ce qui veut dire que pour un plat à 10$, il y aura 3$ qui iront pour la nourriture, 3$ pour les employés, 2$ pour les frais généraux et 2$ de profit pour l’entreprise qui a pris le risque de signer un bail, de rénover l’endroit, d’acheter de l’équipement et de payer les membres de l’équipe qui s’assureront que vous passiez une belle soirée.»

Lorsque vous allez au restaurant, vous ne payez donc pas seulement pour le plat (SURPRISE), vous payez pour l’expérience complète: le fait qu’on vous prépare le plat dans un délai de 30 minutes ou moins et qu’on vous le serve.


«J’aurais tellement pu me faire la même chose chez moi»

Ceci est faux. Vous ne pouvez pas.

«Pour la simple raison que la nourriture que vous achetez à l’épicerie n’est pas de la même qualité que celle que vous trouverez en restaurant. Lorsque le poissonnier revient sur la rive, il veut faire un maximum de profit sur sa prise. Il vend donc son meilleur poisson à ceux qui sont prêts à payer plus: les restaurants. Ensuite viendra le public général. Peut-être n’y voyez-vous pas une différence, mais il y en a une.»

Vous ne possédez peut-être pas non plus tous les ingrédients et épices particulières qu’utilisera le chef et qui feront en sorte que votre plat sera particulièrement savoureux.


Certains ingrédients coûtent plus cher

Revenons à votre entrée à 18$. Qu’aviez-vous commandé?

Un tartare de thon? De la pieuvre?

«Certains ingrédients coûtent très cher et le prix n’est pas justifié auprès du client. Ils ne sauront jamais que du thon Bluefin est plus cher et rare que du Yellowfin (thon rouge de l’Atlantique vs. thon jaune (ou Albacore)), au même titre que le tartare de saumon devrait être une fois et demie moins cher que le tartare de thon pour son accessibilité. [...] La rareté de ce que tu manges vient aider à cadrer ce qu’on pense.»

Derrière le 18$ se cache donc une histoire, mais vous ne la connaissez pas. De son côté, le restaurateur sera soucieux de garder sa clientèle et qu’elle revienne. S’il est moindrement «de business», son but premier ne sera pas de vous en «passer une p’tite vite».

Il est donc possible de passer une bonne soirée sans débourser 200$ et plonger dans l’excès. L’important est de vous informer sur ce que vous consommez et d’opter pour des ingrédients moins onéreux si vous avez un budget à respecter.