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Dans la cuisine avec Marc Hervieux: «J’aurais pu faire le métier de cuisinier»

Marc Hervieux
Photo courtoisie, Thierry Daraize Marc Hervieux

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Certaines personnes peuvent être résumées en un mot. Dans le cas de Marc Hervieux, passion serait un bien petit mot pour dire tout ce que l’on pense de l’homme, de l’artiste. C’est un mari attentionné, un papa tendre pour ses filles, un artiste proche des gens, lui qui aime dire qu’il n’y a pas de petite salle de spectacle, pas de petite ville... «Je veux aller partout!» dit le ténor. Il est d’ailleurs en tournée dans toutes les régions du Québec. C’est un travailleur infatigable, mais aussi, et ce n’est une surprise pour personne... un vrai cuisinier!

Questionnaire gourmand

Présente-nous ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

Je fais mon pain depuis quelques semaines, et c’est devenu un rituel de bonheur pour toute la maisonnée. Alors, Le Creuset, pour cuire le pain, est un indispensable. Il y a aussi une petite spatule en métal que les chefs utilisent souvent et dont je me sers maintenant. Du bonheur tellement c’est pratique, surtout pour retourner le poisson dans la poêle.

Son accessoire fétiche, cette petite  spatule de métal.
Photo courtoisie, Thierry Daraize
Son accessoire fétiche, cette petite spatule de métal.

As-tu d’autres accessoires qui te facilitent la vie dans ta cuisine?

Oui, une machine à café, une Simonelli, modèle Musica... Eh oui! Je ne peux plus m’en passer non plus. En fait, c’est mon frère qui m’a initié au monde du café. Il vit en Colombie où il a une production de café. Ça aussi, c’est devenu un rituel du matin pour moi, moudre, faire mon café espresso... Du bonheur!

«Mon frère m’a initié au monde du café.»
Photo Fotolia
«Mon frère m’a initié au monde du café.»

Pour toi, un repas et une soirée parfaite, c’est quoi?

Il y a toujours beaucoup de monde à la maison, et également au chalet. Comme mes voisins et amis savent que la fête est synonyme de nourriture et de partage, il n’est pas rare que chacun apporte un plat. Sinon, j’aime recevoir, mais qu’il n’y ait rien à faire alors que mes invités sont à la maison. Donc, je fais souvent des braisés pour déposer le plat au centre de la table et que chacun se serve. Sinon, ça peut être autour du comptoir du grill, l’été, sur la terrasse ou au jardin durant la belle saison, et ce sont alors plein de petits plats à grignoter avec un bon verre de vin et du rire. Et l’hiver, c’est autour de l’îlot.

Marc Hervieux
Photo courtoisie, Thierry Daraize

Essaies-tu tes recettes avant de les servir à tes invités?

En fait, pas vraiment, car j’ai quand même de bonnes bases culinaires: très jeune, j’ai dû me débrouiller seul à la maison pour mes lunchs que je faisais moi-même. Aussi, ma sœur m’a donné pas mal d’infos au début. De plus, ma conjointe est très bonne cuisinière, alors on fait une belle équipe tous les deux.

Raconte-nous la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

Je te dirais que mon cassoulet, si j’en crois mes amis et ma famille, est quelque chose. Évidemment, c’est un processus long et fastidieux, car je fais toutes les étapes, les haricots, le canard confit... Tout! Mais le résultat est incroyable. Du bonheur à faire et à manger!

Dis-nous que tu rates les choses à l’occasion et qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté...

Avec le temps, j’ai surtout développé le réflexe de me rendre compte très vite de ce qui ne va pas et surtout, comment y remédier. Donc, pour une chose ratée, je m’organise en cours de route pour en faire quelque chose d’acceptable et de mangeable. Mais raté complètement? Pas vraiment

Quelle est la meilleure expérience culinaire de ta vie?

Une des plus grandes expériences culinaires de ma vie a été au Portus Calle de Helena Loureiro. Un jour, je lui ai demandé de faire le choix du menu pour nous. Nous étions huit à table et tout le monde a capoté. C’était éblouissant, un moment de grâce.

«Une des plus grandes expériences culinaires de ma vie a été au Portus Calle de Helena Loureiro.»
Photo courtoisie
«Une des plus grandes expériences culinaires de ma vie a été au Portus Calle de Helena Loureiro.»

Ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit?

Nous n’étions pas riches, alors les choses revenaient souvent, mais mes souvenirs des mets du temps des Fêtes, c’était fabuleux. Tourtière, tarte au sucre... Mon père travaillait dans une usine de sucre, je me souviens de l’odeur de la cassonade entre autres.

«Mon père travaillait dans une usine 
de sucre.  Je me souviens de l’odeur 
de la cassonade entre autres.»
Photo Fotolia
«Mon père travaillait dans une usine de sucre. Je me souviens de l’odeur de la cassonade entre autres.»

As-tu un rêve culinaire? Par exemple, un resto où tu souhaites aller, un projet culinaire, un vin rare à déguster... ?

Lorsque j’avais dix-sept ans, je me suis retrouvé, dans des circonstances particulières, responsable et chef de cuisine d’un camp familial de vacances. Deux cents repas... matin, midi et soir. J’aurais pu faire le métier de cuisinier. Aujourd’hui, mon rêve serait d’aller manger chez Paul Bocuse, et passer avec bonheur, de la cuisine d’un camp d’enfants à celui d’une grande maison.

Son carnet d’adresses

► Restos préférés?

Mes classiques, l’Express et Leméac, à Montréal. Sinon, à St-Sauveur, le Lezvos, leur carré d’agneau est le meilleur jamais mangé au Québec.

► Resto préféré pour sortir en tête-à-tête?

Europea de Jérôme Ferrer. C’est une fête que d’aller manger son menu dégustation. Accueil, service, carte des vins, plateaux de fromages et desserts de folie.

► Boutiques gourmandes préférées?

Porcelaines et poterie. Formidable pour la vaisselle et les bols, les collections sont incroyables. Vous pouvez demander du sur-mesure. Poterie Weilbrenner-Lebeau... Top!

► Resto préféré hors Québec?

En Espagne, à Malaga. Un petit restaurant de plage. Les serveurs sortaient de la cuisine avec beaucoup d’assiettes dans leurs mains et criaient fort ce qu’ils avaient. Constamment des plats différents, un truc de fou, j’ai adoré.

► Vins préférés?

Les vins italiens. J’ai un cellier et une belle collection, car boire du vin, c’est aussi partager.

► Produits culinaires chouchous?

Les yogourts de la Ferme Vallée verte, celui au sucre d’érable est exceptionnel!

► Recette fétiche?

Les bons mijotés, en règle générale à la maison. Mais si je vais au resto, il y a de fortes chances que je choisisse la morue.

► De quoi tu ne peux pas te passer en cuisine?

Avec des tomates cerises, de l’ail, de l’oignon, du citron, du basilic ou du romarin, du bon pain maison.

► Gourmandise coupable?

Gelato, je suis vraiment un adepte. C’est bien simple, je remplirais ma piscine de crème glacée. (Rires)

Sa gourmandise coupable, la gelato.
Photo Fotolia
Sa gourmandise coupable, la gelato.

► Ce que tu ne peux pas manger ou que tu détestes?

Les huîtres crues, ça passe mal, mais préparées et cuites, pas de problème.

► Styles de cuisine préférée?

Méditerranéenne et italienne. Sinon, la cuisine maison faite avec amour.

► Livres de recettes préférés?

J’ai beaucoup de livres de recettes que je consulte régulièrement et desquels j’adapte les recettes. Mais mon petit guide ultime est le livre de Daniel Vézina, L’Atelier, c’est tellement pratique, tu as toutes les bases ainsi.

L’Atelier, de Daniel Vézina, son livre de 
recettes préféré.
Photo Courtoisie
L’Atelier, de Daniel Vézina, son livre de recettes préféré.

► Fromages préférés?

Sincèrement, je les aime tous. J’arrive des Îles-de-la-Madeleine et j’ai mangé beaucoup de Pied de vent. (Rires)

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