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Fumoirs P. Beaulieu: la délicatesse de la fumée

Fumoirs P. Beaulieu
Le Journal de Québec Paul Beaulieu et Sylvie Laprise.

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C’est par un concours de circonstances de la vie que Paul Beaulieu s’est dirigé vers le domaine de l’alimentation, il y a de cela, plusieurs années. Après avoir été cuisinier dans des hôtels de la région de Québec et acheteur pour un centre de ski, il se lance à la fin des années 90 dans le service de traiteur avec le soutien indéfectible de son épouse, Sylvie Laprise.

« J’ai commencé à faire des buffets. Je pouvais servir des groupes autant de 50 que de 500 personnes. À un moment donné, j’ai ajouté des produits fumés dans mes menus, et là, la demande n’a cessé d’augmenter. Finalement, avec le temps, j’ai décidé de délaisser le service et me spécialiser dans les produits fumés. C’est ainsi qu’a débuté l’aventure des Fumoirs P. Beaulieu », explique M. Beaulieu.

À froid ou à chaud

Alors que la demande pour les produits fumés a littéralement explosé au cours des dernières années, une question demeure : quelle est la différence entre un fumage à chaud et un fumage à froid ?

« Lors d’un fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits par la chaleur, ils sont préparés par un procédé nommé saumurage. On lui retire son humidité et son eau. L’action combinée du sel, puis de la fumée garantira leur conservation. Des aliments tels que le saumon et le magret de canard sont souvent fumés à froid. Pour le fumage à chaud, il consiste à faire cuire les aliments grâce à la chaleur et à la fumée. La température varie considérablement d’un type d’aliment à l’autre », explique-t-il.

De nombreux appareils vendus dans les grandes surfaces proposent, quant à eux, un système de boucanage plutôt que de fumage.

« La boucane donne un goût âcre aux aliments. C’est intense et désagréable alors que la fumée, elle, est à la fois légère et délicate », ajoute Mme Laprise.

L'art du fumage

Bien que généralement nous voyons seulement des produits de la mer être fumés, la majorité des aliments (ou presque !) peuvent l’être.

L’entreprise de Stoneham propose de nombreux produits. On y retrouve bien sûr de la truite et du saumon, mais également des crevettes et même des poitrines de poulet qui sont par la suite enrobées de gras de canard. Un véritable délice à déguster sur le barbecue. Le couple Beaulieu a même déjà fumé du fromage, des escargots et du tofu.

« Un de mes secrets est que j’utilise le bois d’érable pour fumer mes aliments. Je prends des copeaux et du brin de scie. La différence est là. Il n’y a pas de feu, juste de la fumée blanche », détaille monsieur Beaulieu.

La délicatesse de la fumée apporte un goût subtil aux aliments ; un petit quelque chose qui viendra faire danser les papilles gustatives des consommateurs.

Mais pour en arriver là, il faut devenir un expert en la matière et le couple Laprise-Beaulieu est passé maître dans le domaine. On peut ainsi dire qu’il aime jouer avec... la fumée.

GRAVLAX DE SAUMON À L’ÉRABLE
Fumoirs P. Beaulieu
Courtoisie

Ingrédients

  • 570 g de saumon (avec la peau)
  • 2 c. à soupe de sirop d’érable
  • ¼ de tasse de sucre
  • ¼ de tasse de gros sel
  • 1 c. à thé de poivre
  • ½ bouquet d’aneth grossièrement haché

Méthode

  1. Dans un petit bol, mélanger le sucre, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Frotter le filet de saumon avec la moitié de cette marinade.
  2. Placer le filet de saumon dans un bol profond, la peau vers le bas, puis ajouter l’aneth sur le dessus. Verser le reste de la marinade sur le saumon.
  3. Déposer une pellicule de plastique directement sur le saumon et placer un poids sur la pellicule afin que la chair soit compressée. Réfrigérer 6 h ou toute une nuit.
  4. Retirer l’aneth et le mélange de sel et de sucre sous l’eau claire. Bien assécher le poisson et ensuite le couper en tranches très minces. Servir sur des tranches de pain (grillées ou non) avec un peu de fromage à la crème (facultatif) et une branche d’aneth.