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Quand la magie opère en cuisine

Quand la magie opère en cuisine
Photo Chantal Poirier

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« Un chef, c’est un magicien ! », me dit tout de go Alain Choquette en préparant sa recette fétiche de pâtes. Les chefs partent avec des ingrédients différents et arrivent à créer une chose que tu n’avais même pas imaginée. C’est un peu comme pour mon travail et mes prestations, tu racontes une histoire, tu improvises parfois en fonction des gens dans la salle, comme un chef avec ses clients dans la salle à manger, et tu leur présentes une surprise, un petit émerveillement pour susciter une réflexion... « Mais comment donc a-t-il fait cela ? » Voilà, la table est mise.

Alain Choquette sera non pas en cuisine, mais sur scène, les 13, 15 et 16 septembre au Théâtre St-Denis, pour présenter son spectacle, qu’il a déjà présenté en France... six cents fois ! De la magie, du rire, des surprises, Alain se dit tellement heureux de retrouver le public québécois. C’est une belle histoire entre eux et lui, c’est magique.

Questionnaire gourmand

Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

« J’ai été chez l’Émouleur 
à Montréal, une boutique
 de couteaux japonais, 
et je me suis gâté avec 
deux couteaux. »
Photo Chantal Poirier
« J’ai été chez l’Émouleur à Montréal, une boutique de couteaux japonais, et je me suis gâté avec deux couteaux. »

Pour commencer, je dois dire que je suis un peu maniaque des objets de cuisine. Pas en quantité, mais j’achète ce qu’il me faut pour bien faire les choses. Donc, dernièrement, j’ai réalisé un de mes rêves, soit de m’offrir une planche en bois et des couteaux qui me dureront pour le reste de ma vie. Pour cela, comme un enfant qui retourne plusieurs fois dans un magasin de jouets afin de faire le bon choix, j’ai été chez l’Émouleur à Montréal, une boutique de couteaux japonais, et je me suis gâté avec deux couteaux. Pas besoin de te dire que je les utilise tout le temps avec un certain bonheur.

As-tu d’autres accessoires qui te facilitent la vie dans ta cuisine ?

Son presse-orange 
pour des jus frais 
tous les matins.
Photo Chantal Poirier
Son presse-orange pour des jus frais tous les matins.

Les casseroles Staub et mon presse-orange pour me faire des jus frais tous les matins. Ça aussi, ce sont de vrais petits plaisirs.

Pour toi, un repas et une soirée parfaite, c’est quoi ?

Il ne faut pas que ce soit compliqué. Il y a tellement de complications dans la vie, si en plus, lorsque tu reçois, il faut avoir du stress... Non ! Je préfère de beaux produits, préparés simplement, sans trop d’étapes et tout sera parfait. Il faut dire que l’ambiance que j’aime créer chez moi est favorable à la décontraction. Plein de petits antipasti sur mon îlot de cuisine, un bon verre de vin, on fait des pâtes ensuite. Ou l’hiver, un bon braisé pour avoir de bonnes odeurs dans la maison. Et voilà, c’est simple, je sais que tout le monde va passer un bon moment et que l’on va rire.

Essaies-tu tes recettes avant de les servir à tes invités ?

Non, pas vraiment, j’aime penser que tout le monde vivra le pire si cela arrive. (Rire) Je suis bien relax dans une cuisine, j’évite le stress, alors, si un problème arrive, je vais prendre cela avec un grain de sel, à la rigolade.

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

Sa fameuse recette 
de sauce tomates jaunes 
ou orange. Un vrai succès !
Photo Chantal Poirier
Sa fameuse recette de sauce tomates jaunes ou orange. Un vrai succès !

Bon, ma fameuse sauce aux tomates jaunes ou orange que je te fais aujourd’hui. Elle est un succès auprès de mes invités. Aussi, le pâté chinois à l’agneau confit. C’est une recette que j’aime servir à mes invités, mais j’aime aussi en manger, car je suis gourmand, et il y a quelque chose de réconfortant dans ce plat. Un souvenir d’enfance.

Justement, ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

Ça sentait la cuisson de la viande hachée dans la poêle en fonte... Cuite dans « ben » du beurre ! Une odeur qui me reste en mémoire, je suis certain que beaucoup d’entre nous ont aussi cette odeur de cuisson en mémoire.

Que souhaiterais-tu manger lors de ton dernier repas ?

Des shashlik de bœuf. Il y a longtemps, mon frère travaillait dans un restaurant dans les Laurentides et parfois, il nous rapportait à la maison cette recette de viande marinée et cuite sur la braise. Un pur délice ! Il a même la recette qu’il nous refait parfois à la maison. C’est incroyable comme c’est bon. Généralement, on sert cette préparation avec un riz aux tomates, des oignons, des betteraves marinées, de la relish. Bref, je t’en parle et j’ai l’eau à la bouche.

Meilleure expérience culinaire à vie ?

Quelque chose d’émotif, un souvenir unique. Nous étions en voyage en République dominicaine et j’ai été reçu à manger dans une famille très pauvre qui nous a préparé un repas simple, mais délicieux. Donner ce que tu n’as pas ou presque à un étranger, c’est un cadeau que j’ai reçu droit au cœur.

As-tu un rêve culinaire ? Par exemple, un resto où tu souhaites aller, un projet culinaire, un vin rare à déguster ?

Mon rêve un peu fou serait de vivre l’expérience, une fois, d’être l’assistant d’un grand chef. La sensation doit être exceptionnelle, d’être à l’affût de tout ce qui se passe, anticiper ses demandes, être concentré... Un rêve !

Livre de recettes préféré ?

« Chuck Hughes et David Rocco, deux chefs 
qu’Alain admire beaucoup ! »
Photo Chantal Poirier
« Chuck Hughes et David Rocco, deux chefs qu’Alain admire beaucoup ! »

Il y a beaucoup de livres qui m’inspirent. J’ai déjà eu deux restaurants, alors, c’est un univers qui me passionne. Mais deux sortent un peu du lot. Chuck Hughes et David Rocco, voilà deux personnes qui démocratisent la cuisine et qui la rendent abordable, sans complexe. J’adore !

Fromage préféré ?

Puisque j’aime bien la cuisine italienne, j’aime le parmesan. Un incontournable !

Son carnet d’adresses

Tes restos préférés ?

J’ai fêté mon cinquantième anniversaire chez Chuck, dans l’un de ses restaurants, le Garde-Manger. C’est bon, chaleureux, et si Chuck est là, la fête sera aussi de la partie.

Ton resto préféré pour sortir en tête-à-tête ?

Le restaurant Montréal Plaza, 
un de ses restos préférés.
Photo courtoisie
Le restaurant Montréal Plaza, un de ses restos préférés.

J’ai fêté mon cinquante-cinquième anniversaire au restaurant Montréal Plaza. J’aime tout. Charles-Antoine Crête, évidemment, mais tout le reste aussi. C’est beau, c’est délicieux et l’ambiance est formidable.

Resto préféré pour tes sorties en famille ?

Pizzeria Napoletana sur la rue Dante, à Montréal. Simple et bon, en plus, tu peux apporter ton vin.

Boutique gourmande préférée ?

Le marché Jean-Talon dans sa totalité. Mais ma boutique chouchou au monde, c’est l’Émouleur. Je deviens fou lorsque j’entre dans cette petite boutique de couteaux.

Resto préféré hors Québec ?

Je voudrais te dire que j’ai été beaucoup marqué par le chef Serge Bruyère, qui avait un restaurant à Québec. Un maître pour beaucoup de chefs d’ici et un ambassadeur de la belle cuisine élégante. Sinon, à Paris, le restaurant Pottaka, une cuisine audacieuse et savoureuse.

Vin préféré ?

Les bordeaux et les bourgognes en premier. J’ai été initié par Jacques Ohron, un vulgarisateur hors pair, qui aime les vins, les vignerons et ses étudiants. J’ai beaucoup appris avec ce passionné. J’ai même monté une cave il y a plus de quinze ans, plutôt que d’investir ailleurs. Je n’ai jamais regretté cet investissement.

Produits culinaires chouchous ?

Alain fait son pesto 
maison chaque année.
Photo Fotolia
Alain fait son pesto maison chaque année.

Chaque année, je fais mes pots de pesto avec de l’ail des bois frais, que je fais aussi en marinade. C’est comme un rituel pour moi, quelque chose qui me permet de célébrer, toute l’année, le printemps en petits pots.

Recette fétiche ?

Je dois dire que ma recette de souris d’agneau est un petit bijou. Ça fond en bouche et c’est tellement savoureux.

De quoi tu ne peux pas te passer en cuisine ?

Des herbes fraîches de mon petit jardin et des épices aussi, qui me permettent de voyager dans le monde entier en une pincée.

Gourmandise coupable ?

Les vieux rhums et le chocolat de qualité. Un bonheur à chaque dégustation. Aussi, les griottines (cerises à l’eau-de-vie). Une folie !

Ce que tu ne peux pas manger ou que tu détestes ?

Le chou-fleur. Question d’odeur à la cuisson, sûrement. Je n’aime pas son odeur, même cru. Voilà un secret sans magie ! (Rire)