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Une innovation permet de conserver du bœuf haché frais et bon pendant un mois

Des chercheurs québécois qui ont démontré que l’on peut prolonger de beaucoup la durée de conservation de viande fraîche grâce à un appareil vert et innovant veulent maintenant convaincre les Québécois de changer leurs habitudes.
Photo d'archives Jean-François Desgagnés Des chercheurs québécois qui ont démontré que l’on peut prolonger de beaucoup la durée de conservation de viande fraîche grâce à un appareil vert et innovant veulent maintenant convaincre les Québécois de changer leurs habitudes.

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SAINTE-ANNE-DE-LA-POCATIÈRE | Dès la mi-octobre, la majorité des grandes épiceries de la province proposeront sur leurs étalages des viandes affichant un logo qui indiquera qu’elles ont été soumises à un procédé permettant de prolonger de beaucoup leur durée de conservation.

Le directeur scientifique du Centre du développement bioalimentaire du Québec (CDBQ), Charles Lavigne, n’hésite pas à parler de révolution.

Grâce à une technologie verte qui existe depuis les années 90, mais approuvée par Santé Canada uniquement en décembre 2016, un morceau de bœuf haché qui n’est habituellement bon que deux jours au réfrigérateur pourra être consommé un mois plus tard sans problème, sans avoir fait un séjour au congélateur.

«Maintenant, quand on fait l’épicerie le samedi, au lieu de mettre la viande au congélateur pour la semaine, on peut la mettre au réfrigérateur. Ce qui fait que ton bœuf haché que tu as dégelé pour faire des tacos le mardi, si tu vas finalement au restaurant ce soir-là, tu n’auras plus besoin de le jeter et de le gaspiller», indique Charles Lavigne.

Pression extrême

L’appareil en question permet d’appliquer une pression extrême sur la viande emballée. L’appareil n’a besoin que d’eau, qui est recyclée, et d’électricité. La pression écrase les micro-organismes, ce qui prolonge la durée de conservation de la viande. Aucun agent de conservation n’est ajouté.

«C’est comme si on couvrait la viande de pièces de 10 cents et qu’on mettait 15 éléphants sur chacune des pièces. Comme c’est dans l’eau, on n’aplatit pas la viande, visuellement on ne voit pas la différence», ajoute le directeur scientifique.

Depuis cinq ans, les spécialistes du CDBQ travaillent pour éprouver le concept présenté aux consommateurs québécois cette semaine.

Changements

On veut désormais convaincre les transformateurs, épiceries et consommateurs d’accepter que ce soit correct de manger un steak frais emballé il y a un mois. Une opération charme sera donc lancée à la mi-octobre, avec des produits arborant le logo HPP pour High Pressure Processing.

RECYC-QUÉBEC croit suffisamment au projet pour allonger 400 000 $, dont une partie servira aux offensives de communications. «Le projet visionnaire du CDBQ fera du Québec un véritable précurseur dans la réduction du gaspillage des viandes fraîches», estime le PDG de RECYC-QUÉBEC, Dany Michaud. 

Appareil

Le concept s’applique à tous les types de viandes: bœuf, poulet, porc, etc. Des entreprises comme Les Cuisines Gaspésiennes et duBreton font affaire avec le CDBQ déjà dans ce dossier.

L’appareil en question, qui coûte 1 M$, est fourni par trois entreprises dans le monde, dont deux aux États-Unis et une en Espagne. Une entreprise de Saint-Hyacinthe, Naturel XTD, fait actuellement le traitement pour des clients transformateurs, ce qui permet d’éviter que chaque entreprise doive acheter la machine.