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Osso buco d'original à la bourguignonne

Recette Julien Cabana
Photo courtoisie

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Après avoir goûté à cette recette d’osso buco du chef Robert Saunier, M. Cabana n’a plus jamais demandé à sa bouchère de transformer les jarrets de l’animal en steak haché.
 
Portions : 4  
 
Préparation : 20 min
   
Attente : 24 h    
 
Cuisson : 3 h
 
Ingrédients
  • 6 tranches de jarret d’orignal de 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur 
  • 2 carottes moyennes, coupées en cubes 
  • 1 oignon, haché 
  • 6 tranches de bacon, coupées en morceaux de 1 cm (½ po) d’épaisseur 
  • 227 g de champignons blancs, coupés en quartiers
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge 
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace 
  • 1 bouquet garni 
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou de brandy 
  • 60 ml (¼ tasse) de farine 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre 
  • 25 ml d’huile 
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Faire mariner les osso buco dans le vin avec les carottes, l’oignon et le bouquet garni pendant 24 h.
  2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  3. Ensuite, égoutter les osso buco et les enfariner. Faire revenir la viande dans une poêle antiadhésive avec le beurre et l’huile très chaude.
  4. Mettre l’orignal dans un chaudron.
  5. Mouiller avec la marinade et la sauce demi-glace.

Suggestion

Servir avec une purée de pommes de terre et un mélange de pois et de carottes.


Cette recette m’a été présentée par le chef Robert Saunier.