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Paupiettes de suprême de volaille au speck et fromage Asiago

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Ingrédients

Panzanella

  • 4 tomates rondes mondées et coupées en petits dés
  • ½ tasse de croûtons de pain coupés en dés
  • 1 oignon vert émincé
  • 1 c. à t. huile d’olive ­extra-vierge

Paupiettes de poulet

  • 4 unités suprêmes de poulet (sans pilons et sans peau)
  • 8 tranches de speck (très minces)
  • 3 oz de fromage Asiago (90 g)
  • 8 feuilles de basilic
  • 3 c. à t. huile d’olive ­extra-vierge
  • 2 c. à t. beurre non salé
  • Sel et poivre au goût

Salade d’herbes

  • 20 brins de persil plat
  • 20 brins de cerfeuil
  • 20 tiges de ciboulette coupée à 3 cm de longueur
  • (1 c. à t.) huile d’olive ­extra-vierge

Préparation

  1. Pour la panzanella, mélanger tous les ingrédients dans un bol et réserver.
  2. Dans un bol, mélanger toutes les herbes, assaisonner et réserver.
  3. Déposer chaque suprême de poulet entre deux feuilles de ­pellicule de plastique.
  4. À l’aide d’un marteau à viande, aplatir délicatement chaque ­suprême jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 4 mm.
  5. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir moulu.
  6. Déposer 2 tranches de speck, 2 feuilles de basilic et 1 morceau de fromage sur chaque suprême.
  7. Rouler une paupiette et sceller avec une pellicule de plastique.
  8. Pocher chaque suprême dans de l’eau salée, à 85 °C, pendant environ 30 minutes.
  9. Égoutter, enlever la pellicule de plastique et éponger les paupiettes.
  10. Chauffer l’huile d’olive ­extra-vierge dans un poêlon et ­y déposer les paupiettes afin de les colorer à feu vif.
  11. Ajouter le beurre et poursuivre la coloration pendant 3-4 minutes.
  12. Couper chaque paupiette en 2 et dresser dans des assiettes sur un petit lit de panzanella, compléter avec la salade d’herbes.

Bon appétit !

Pasquale