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Un chef qui a du pain sur la planche!

Pasquale Vari
Photo Pierre-Paul Poulin Pasquale Vari

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Le sympathique chef et juge de l’émission Les Chefs, à Radio-Canada, est doté d’une joie de vivre toute italienne. Pasquale est né en Italie, mais a passé toute sa vie ici, au Québec. Depuis plus de 20 ans, il enseigne aussi à l’ITHQ, la célèbre école professionnelle qui fêtera bientôt son cinquantième anniversaire. Avec l’annonce d’une nouvelle saison des Chefs, parions donc que Pasquale aura du pain sur la planche. Pasquale nous présente une recette simple et très savoureuse que vous pourrez adapter à vos propres goûts.

Questionnaire gourmand

Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

Pasquale Vari
Photo Pierre-Paul Poulin

En italien on appelle cela un Batticarne ce qui veut dire en français taper la viande. Mais moi, je l’appelle marteau à viande, idéal pour aplatir du bœuf, de la volaille ou même du poisson. Il est plat et lisse, alors, c’est bien pratique pour faire des préparations culinaires, comme des ballottines, par exemple, et parfait aussi pour les filets de poisson. Les Italiens l’utilisent souvent, pour les escalopes de veau.

As-tu d’autres accessoires qui facilitent ta vie dans la cuisine ?

Pasquale Vari
Photo courtoisie

Mes assiettes provenant de la boutique Trois femmes et un coussin, à Montréal. Je dois dire que tous les accessoires sont vraiment jolis dans cette belle petite boutique. Il y a à la fois de la modernité et un petit côté vintage.

Pour toi, un repas et une soirée parfaite, c’est quoi ?

Du bon vin, de la bonne nourriture et surtout, de bons amis. Un repas sur la longueur avec plein de petits plats comme des charcuteries, des huîtres, Prosecco, aubergines ou un bon risotto aux champignons. Et tout cela en toutes petites portions, afin que l’on puisse goûter à tout et que cela dure le plus longtemps possible. Une soirée à partager... du bonheur ! Et pour finir, fromages, chocolat ou dessert glacé.

Essaies-tu tes recettes avant de les servir à tes invités ?

Bon avec mon métier, on développe des réflexes, qui, quelle que soit la recette ou la préparation culinaire, peuvent sauver le repas en cas de catastrophe. Par contre, pour la pâtisserie et les desserts, en règle générale, là, il faut être très précis et bien respecter les mesures et les règles de base pour éviter les déconvenues.

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fière.

En 2011, j’ai fait partie de l’équipe des professeurs de l’ITHQ qui ont reçu le couple royal, pour un atelier culinaire suivi d’un repas.

Dis-nous que tu rates les choses à l’occasion et qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté...

Bien oui ! J’ai déjà raté des gnocchis pour un groupe de soixante personnes. C’était un désastre. Bonjour la honte !

Meilleure expérience culinaire à vie ?

Durant mes vacances d’été de 2013, je suis allé manger dans un restaurant en Calabre (Italie), une table champêtre. Pour vingt-cinq euros par personne, nous avons mangé vingt-neuf services avec vin à volonté. Tout était fait maison, tout était délicieux. Le paradis !

Ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

Pasquale Vari
Photo Fotolia

Chez nous ça sentait toujours le pain frais. On avait toujours du pain frais et du pain resté sur le comptoir toute la journée. Et chez ma grand-mère, de l’huile d’olive partout.

As-tu un rêve culinaire ?

Voir mes anciens étudiants performer professionnellement. Mais l’émission Les Chefs me donne aussi ce plaisir, savoir qu’à la suite de cette belle aventure télévisuelle, les futurs chefs seront de bons exemples, eux aussi, pour les plus jeunes.

Livre de recettes préféré ?

Pasquale Vari
Photo courtoisie

Larousse gastronomique et le premier livre de cuisine de Gualtiero Marchesi. Ce sont deux livres de référence que tout le monde devrait consulter.

Fromage préféré ?

Parmigiano Reggiano et le Pecorino Crostonese. Désolé, mais c’est mon côté italien qui domine. (rire) Ici au Québec, j’adore le Victor et Berthold et le Gré des Champs. Mais je suis un amateur de découvertes, alors j’aime beaucoup essayer les différents fromages.

Son carnet d’adresses

♦ Resto préféré pour sortir en tête-à-tête ?

N’importe où on peut manger au bar... Ferrera, Lionel, Toqué, Bistro Boreal, St-Amour.

♦ Resto préféré pour tes sorties de chums de gars ?

Le Chien Fumant. C’est un restaurant convivial avec de bons produits et de belles réalisations culinaires. C’est copieux, c’est bon et l’ambiance est festive.

♦ Boutique gourmande préférée ?

Pour la viande c’est la Boucherie GM, à St-Léonard. Pour l’épicerie et les fromages c’est Berchcicci, un vrai Costco de produits italiens. Et aussi, Les Passions de Manon, à Saint-Hyacinthe.

♦ Resto préféré hors Québec ?

Pasquale Vari
Photo courtoisie

Le restaurant Antica Corte Pallavicina du chef Massimo Spigaroli, faut surtout prendre le culatello. Un chef sympathique, un amoureux de beaux produits et une bien belle maison à découvrir si vous êtes dans cette belle région d’Italie, non loin de Parme

♦ Vin préféré ?

En apéro c’est du Camapari et Prosceco, sinon, en vin blanc c’est plutôt la France et en vin rouge c’est la Toscane. J’aime bien les vins Frescobaldi, ou alors, les vins rouges de Michele Chiarlo. Bons et abordables.

♦ Produits culinaires chouchous ?

Basilic, mais surtout la ciboulette. C’est incroyable comment cette fine et délicate herbe peut apporter du bonheur à une simple omelette ou une purée de pommes de terre.

♦ Recette fétiche ?

Mes pâtes au brocoli. C’est un plat très modeste que les gens en Italie sans grands revenus mangeaient en début de semaine. Aujourd’hui, c’est un plat vintage qui revient sur les devants de la scène culinaire. En fait, les pâtes et les brocolis sont cuits ensemble afin que le brocoli se détache complètement et fasse comme un pesto.

♦ De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

De l’huile d’olive extra vierge Ardonio. Très bon rapport qualité-prix.

♦ Gourmandise coupable ?

Pasquale Vari
Photo Fotolia

Les natas (petites tartelettes portugaises). C’est une vraie addiction, si je passe dans le quartier portugais de Montréal, je vais obligatoirement en acheter six.

♦ Ce que tu ne peux pas manger ou que tu détestes ?

Les desserts à base de lavande. C’est trop puissant pour moi en bouche, et ça me rappelle les produits de salle de bain. (rires)

♦ Ton style de cuisine préféré ?

La cuisine méditerranéenne, la cuisine à base de légumes, huile d’olive et fines herbes. Des choses saines, quoi. On est tous sensibilisés par la santé. La nourriture et la cuisine méditerranéenne favorisent cette nouvelle façon de manger. C’est une méthode ancestrale remise au goût du jour par les recherches en nutrition. J’en suis bien heureux, car en plus, c’est très bon.