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Pourquoi saler l’eau de cuisson des pâtes?

À quoi sert ce geste devenu machinal?

Pourquoi saler l’eau de cuisson des pâtes?
marcobir - stock.adobe.com

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On a tous nos raisons de saler l’eau de cuisson des pâtes.

J’ai cru pendant longtemps que ce simple geste diminuait le point d’ébullition de l’eau, faisant en sorte que j’attendais un peu moins longtemps le moment de déposer délicatement mes précieux spaghettis dans la casserole. Or, j’avais tout faux.

Peut-être êtes-vous de ceux qui croyez que le sel augmente plutôt le degré d’ébullition de l’eau? Et si l’eau est plus chaude, ça accélère la cuisson des pâtes, non? Eh bien, vous avez partiellement raison là-dessus.

Le sel rehausse effectivement la température d’ébullition de l’eau... mais de quelques dixièmes de degré seulement. Ça prend donc un tout petit peu plus de temps amener de l’eau salée à ébullition, par rapport à de l’eau non-salée. Le temps de cuisson reste pratiquement le même.

On pourrait donc croire que saler l’eau de cuisson des pâtes ne sert à rien. Or, ce n’est pas le cas. Les pâtes absorbent un peu du sel de l’eau de cuisson. Ainsi, saler l’eau de cuisson «ajoute du goût», en quelque sorte. Pour être exact, le sel intensifie la perception des saveurs.

Le sel dans l'eau de cuisson empêche également les pâtes de devenir trop collantes, en limitant le gonflement de l'amidon.

Ainsi, si votre bon «spagatte» est aussi bon, c’est un peu grâce au sel dans l’eau de cuisson. Mais c'est surtout grâce à la bonne recette de sauce spaghetti de votre maman, évidemment!

 


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