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Une bouffe simple près de «sa vraie nature»

Jean-Philippe Dion
Photo Agence QMI, Dario Ayala Jean-Philippe Dion

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Jean-Philippe Dion nous touche avec son émission La vraie nature, à TVA, nous divertit avec sa partenaire Mitsou, le midi à la radio de Rythme et nous donne un Accès illimité à nos artistes favoris. Il sera aussi le nouveau coanimateur du Gala Artis, avec Maripier Morin. Ce gourmand gourmet, très attaché aux saveurs sucrées de son enfance, nous présente cette semaine, en collaboration avec le chef Gilles Tolen, du restaurant La Société, à Montréal, une poitrine de canard du lac Brome. Lieu de vie de son enfance, de sa vraie nature... Tout se tient, quoi !

Poitrine de canard du lac Brome

Jean-Philippe Dion
Photo Agence QMI, Dario Ayala

Ingrédients

  • 3 poitrines de canard du lac Brome désossées
  • 3 bottes de carottes fanes
  • 1 lime
  • 1 oignon
  • Thym
  • Romarin
  • 100 ml jus de viande
  • 50 g de beurre
  • Crème 35 %

Préparation

1. Parer l’excédent de gras, puis faire des incisions côté peau ­(garder toutes les parures pour la sauce).

2. Assaisonner de sel et de poivre les poitrines, puis saisir côté peau dans une poêle moyennement chaude, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

3. Cuire 6 à 8 minutes au four à 400 °F côté peau en arrosant de temps à autre.

4. Sortir du four et laisser reposer.


Purée de carottes à la lime :

1. Laver et éplucher 2 bottes de carottes puis les tailler en rondelles, les faire revenir dans un peu de beurre puis ajouter un peu de crème puis cuire à couvert à feu moyen jusqu’à cuisson complète.

2. Mettre en purée dans un ­mélangeur avec un peu de beurre et le jus d’une demi-lime. Vérifier l’assaisonnement.


Carottes fanes rôties :

1. Laver à l’eau claire les carottes.

2. Rôtir les carottes dans une poêle à feu doux avec du beurre, thym, ­romarin et ail en arrosant de temps en temps jusqu’à ce que les ­carottes soient confites.

3. Les fanes sont nettoyées puis servies avec d’huile d’olive.


Sauce canard :

1. Faire caraméliser les parures de canard, ajouter les oignons puis le thym et le romarin.

2. Déglacer au jus de carottes puis ajouter le jus de viande. ­Laisser cuire, passer puis réduire à ­consistance.


Présentation :

Dans une assiette ronde, disposer la purée, la carotte confite, poitrine taillée en trois morceaux, verser la sauce.

Bon appétit !

Questionnaire gourmand

Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

Un limonadier ! Je ne suis pas un grand cuisinier, mais par contre, je suis excellent pour ouvrir les bouteilles de vin (rire). Lorsque nous recevons à la maison, je suis surtout chargé de mettre la table... et de faire le service du vin.

As-tu d’autres accessoires qui te facilitent la vie dans ta cuisine ?

J’adore cuisiner avec d’excellents couteaux. Mon père nous a offert des couteaux extraordinaires et ça rend le travail en cuisine beaucoup plus agréable. J’adore aussi ma microplane, car elle me permet d’ajouter au dernier moment un peu de zeste d’agrume, de fromage, de chocolat râpé... Bref, c’est bien pratique.

Pour toi, un repas et une soirée parfaite, c’est quoi ?

« Un bon braisé que l’on dépose au centre de la table pour que les invités se servent. »
Photo Fotolia
« Un bon braisé que l’on dépose au centre de la table pour que les invités se servent. »

Des gens que j’aime, au chalet, avec une bouffe simple, mais goûteuse. J’ai une fixation sur le poêle à bois pendant le souper, c’est important que le feu soit joli... mais mes invités trouvent qu’il fait pas mal chaud à table. Charcuteries, plateau de fromages du Québec, foie gras de canard, olives, marinades, pour commencer. Puis, un bon braisé que l’on dépose au centre de la table pour que les invités se servent. En finale, dessert de la pâtisserie Rhubarbe et je suis heureux.

Essaies-tu tes recettes avant de les servir à tes invités ?

Je ne me souviens même plus de la dernière fois que j’ai cuisiné pour des invités, tellement je suis occupé. Mais je me souviens de la fois où c’était pour une date amoureuse. C’est marquant, car c’était en 2001 (rire).

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es le plus fier.

L’été, je fais un excellent cake à la ­rhubarbe et aux pistaches. Je m’en vante souvent, même si j’en fais juste un par année.

Dis-nous que tu rates les choses à l’occasion et qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté...

J’ai parfois la tête dure en cuisine. Je voulais montrer à ma mère, elle qui est un cordon-bleu, que je savais vraiment bien cuisiner et que j’étais capable de faire un rosbif aussi bien que le sien... Jusqu’à ce que je coupe la viande dans le mauvais sens. C’était plutôt coriace (rire).

Meilleure expérience culinaire à vie ?

Un grand moment de gourmandise et de découvertes chez Ticket, à Barcelone, avec mon copain, ma sœur et mon beau-frère. Une expérience moléculaire extraordinaire avec des gens que j’aime... et en plein milieu d’un voyage. Quoi demander de plus ?

Ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

Le sucre. Ma mère est la reine incontestée des desserts. Je repars de chez elle généralement avec un plat pour la maison. Tarte au citron, tarte au sucre, gâteau au chocolat. Et puis, son ragoût de pattes est magique. Lorsqu’elle m’en donne et que je le mange à la maison, c’est un beau moment.

As-tu un rêve culinaire ? Par exemple, un resto où tu souhaites aller, un projet culinaire, un vin rare à déguster... ?

Le rêve culinaire de Jean-Philippe Dion ?
 Ouvrir une boulangerie. »
Photo Fotolia
Le rêve culinaire de Jean-Philippe Dion ? Ouvrir une boulangerie. »

Je rêve d’ouvrir une boulangerie. Ma sœur a le même rêve, mais on s’obstine pour savoir qui se réveillera en pleine nuit pour aller démarrer la production.

Livre de recettes préféré ?

Le livre de Kim Thuy
Photo courtoisie Les Éditions Trécarré
Le livre de Kim Thuy

Le livre de Kim Thuy m’interpelle beaucoup en ce moment. J’ai envie d’essayer toutes ses recettes. J’ai eu la chance de goûter à l’un de ses plats (le porc au caramel) lors du passage de Kim à La vraie nature. C’était excellent.

Le fameux porc au caramel
Photo Sarah Scott
Le fameux porc au caramel

Fromage préféré ?

J’achète presque exclusivement des fromages québécois. C’est vraiment important pour moi. J’adore l’Alfred le fermier, le Louis d’or...

Son carnet d’adresses

• Tes restos préférés ?

Son restaurant préféré , le Tuck Shop.
Photo courtoisie
Son restaurant préféré , le Tuck Shop.

Mon restaurant préféré c’est le Tuck Shop. Tout est parfait ! La nourriture, le service, les vins, le lieu. À Granby, j’aime aussi beaucoup l’Esmond. Un resto sympa tenu par une équipe jeune et allumée.

• Ton resto préféré pour sortir en tête-à-tête ?

Une soirée en tête-à-tête au Mousso, c’est généralement une soirée réussie.

• Resto préféré pour tes sorties en famille ?

Le St-Hubert. C’est comme un ­classique réconfortant.

• Boutique gourmande préférée ?

J’ai découvert la pâtisserie GG sur la rue Ontario, à Montréal. Ils font de magnifiques desserts. Le comptoir est hyper invitant, j’ai le goût de tout essayer.

• Resto préféré hors Québec ?

Comptoir du Relais St-Germain, à Paris.
Photo courtoisie
Comptoir du Relais St-Germain, à Paris.

En tournage avec Anne Dorval, à Paris, je suis allé manger au Comptoir du Relais St-Germain. C’était parfait. Je rêve d’y retourner depuis ce jour-là.

• Vin préféré ?

J’ai un faible pour les vins bio, nature. En fait, tout ce qui est minéral.

• Produits culinaires chouchous ?

Le pain ! C’est TOUTE ma vie ! Je cours les boulangeries en voyage pour essayer les pains de toutes sortes.

• Recette fétiche ?

J’ai une panoplie de livres de recettes, je suis abonné à des magazines... Quand je décide de me lancer dans une recette, je consulte plusieurs livres et je me lance dans une ­nouvelle recette. Mais internet, c’est bien pratique aussi.

• De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

De la lime, du citron, des herbes... tout ce qui est frais.

• Gourmandise coupable ?

Je suis vraiment du type dessert. Je peux en manger pour le petit-­déjeuner avec mon café (rire).

• Ce que tu ne peux pas manger ou que tu détestes ?

Les abats. Je dé-tes-te ça ! Mes parents ont bien essayé de m’en faire manger... mais non.

• Ton style de cuisine préférée ?

La cuisine française, celle du marché.