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Les restaurateurs délaissent de plus en plus le sel... pour des substituts

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Pratiquement deux plats sur trois vendus dans de grandes chaînes de restaurations rapides au Canada contiennent un substitut au sel ou une substance qui en amplifie le goût, montre une récente étude réalisée à l'Université de Toronto.

Pour parvenir à ce résultat, les chercheurs ont compilé les données offertes par les restaurateurs sur leurs sites internet quant aux ingrédients et à la quantité de sel entrant dans leurs plats. Ils ont ensuite comparé l'évolution de la composition de 222 repas offerts par 12 chaînes, incluant McDonald's, Burger King, Tim Hortons et Subway, de 2010 à 2016.

Au cours de cette période de temps, 140 repas ont vu la quantité de sel entrant dans leur composition chuter, tandis que 82 s'avèrent toujours aussi salés.

Les chercheurs ont toutefois noté dans leur article publié mercredi sur le site web du «Canadian Medical Association Journal» que des substituts au sel sont désormais utilisés dans 69 % des repas et que toutes les chaînes les utilisent. En moyenne, les plats contenant des substituts ont vu la quantité de sel les composant chuter de 190 mg par portion, contre seulement 40 mg par portion pour ceux n'en contenant pas. «Cette tendance était détectable dans toutes les catégories d'aliments et tout particulièrement dans les hamburgers», ont précisé les chercheurs.

Les extraits de levure s'avèrent être les substituts les plus populaires, alors qu'ils sont présents dans 30 % des repas analysés. Suivent le chlorure de calcium (28 %), le glutamate monosodique (14 %), le chlorure de potassium (12 %), les protéines végétales hydrolysées (8 %) et les lactates (4 %).

Les scientifiques ont noté que 100 % des tacos, des burritos et des pizzas contiennent des substituts au sel.

En janvier dernier, Santé Canada a publié une étude montrant que l'industrie agroalimentaire peinait à réduire la quantité de sel dans ses produits. Les objectifs volontaires de diminution suggérés par Ottawa ont été atteints dans seulement 13 catégories d'aliments sur 94, de 2012 à 2016.

Environ quatre Canadiens sur cinq consomment plus que le seuil critique de 2300 mg de sel par jour, alors que Santé Canada recommande de ne pas dépasser les 1500 mg. L'excès de sel peut exacerber le risque de faire de l'hypertension, augmentant ainsi que les chances de maladie coronarienne, d’accident vasculaire cérébral et de maladie rénale.