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À la découverte des algues

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Si les sushis ont permis aux Québécois de s’initier aux algues, c’est l’une des seules utilisations alimentaires qu’on leur connaisse. Pourtant, les algues sont gorgées de nutriments et on gagne à en intégrer davantage dans nos menus. Cap sur cette richesse marine.

 

Les algues : bien plus que des additifs alimentaires

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Certaines algues sont utilisées comme additifs alimentaires. La carraghénine et l’agar-agar, des extraits d’algues, sont notamment ajoutés à plusieurs produits commerciaux pour gélifier, épaissir et stabiliser. Ces extraits d’algues sont souvent ajoutés aux vinaigrettes ou aux produits laitiers, comme le lait au chocolat, le fromage à la crème ou la crème glacée. Les algues sont aussi vendues séchées, voire fraîches, en salades prêtes à déguster dans les épiceries spécialisées et restaurants asiatiques.

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Des algues du Québec

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Photo Justin Dupuis

On récolte les algues au Québec ! Les eaux de la région de la Gaspésie sont fertiles en algues fraîches de qualité, rendant même envieux les Chinois, principaux producteurs dans cette industrie. Antoine Nicolas, propriétaire de l’entreprise Un Océan de saveurs, est biologiste, agronome et plongeur d’expérience. Son entreprise offre différents types d’algues : alarie succulente (wakamé), nori, fucus, laminaire digitée (kombu), laitue de mer et plusieurs autres. Chacune présentant des particularités gustatives, d’un goût raffiné de noisette à une saveur marine beaucoup plus prononcée.

Antoine Nicolas, propriétaire de 
l’entreprise Un Océan de saveurs, plonge jusqu’à 25 m pour récolter des algues.
Photo Justin Dupuis
Antoine Nicolas, propriétaire de l’entreprise Un Océan de saveurs, plonge jusqu’à 25 m pour récolter des algues.

Antoine Nicolas récolte lui-même les algues fraîches à l’année, qu’il vend à des restaurants haut de gamme (Toqué, Montréal Plaza, Boulay, etc.) qui mettent de l’avant cette ressource prisée. Un Océan de saveurs commercialise aussi plusieurs algues séchées, en paillettes ou en flocons, rendant plus simple l’utilisation culinaire. oceandesaveurs.ca

 

Les algues : leurs bienfaits nutritionnels

Vitamines, minéraux, antioxydants... les algues peuvent sans aucun doute faire partie d’une alimentation saine et équilibrée. La teneur en nutriments varie selon le type d’algue, rouges, vertes ou brunes. Elles sont notamment riches en calcium, en iode, en zinc, en fer, en magnésium et en vitamine B12. Les personnes qui souffrent de problèmes de glande thyroïde doivent en limiter la consommation en raison de leur richesse en iode.

Les algues constituent aussi une source intéressante de fibres. En effet, 10 g, soit l’équivalent d’une cuillère à thé, de wakamé séché apportent 9 g de fibres ! Impressionnant... et tout indiqué au sein d’une alimentation de type occidental généralement déficiente en fibres. Rappelons que les fibres alimentaires contribuent, entre autres, à la santé digestive et cardiovasculaire, et peuvent aussi aider à la gestion du poids par leur action sur la satiété.

Certains types d’algues apportent aussi des protéines. C’est le cas notamment de l’algue nori séchée : 10 g du produit, soit 1 cuillère à thé, apportent 5 g de protéines.

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L’information nutritionnelle des algues est basée sur les valeurs fournies et certifiées par le CEVA, Centre d’étude et de valorisation des algues. Le CEVA est le seul centre technique en Europe dédié à l’étude et à la valorisation des végétaux marins. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) autorise l’utilisation de ces données, adaptées selon les standards de la réglementation canadienne.

Et si les algues avaient la capacité de diminuer l’absorption des gras ?

Une étude menée par un chercheur en physiologie moléculaire et un biochimiste suggère que l’alignate, une fibre présente dans les algues, aurait la capacité de réduire l’absorption de près de 75 % des graisses. Réalisée via un système digestif artificiel, on ne peut pourtant extrapoler les données chez l’humain, mais cette piste de recherche demeure intéressante.

 

Les algues : de nombreuses utilisations culinaires

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Les algues sont toutes indiquées lors de la préparation de plats à base de poisson et de fruits de mer. Elles s’intègrent d’ailleurs à merveille dans les recettes de poke bowl, l’une de plus récentes tendances alimentaires venue directement d’Hawaï. Elles peuvent également entrer dans la composition de soupes, de potages, de salades, de plats de pâtes. Pour s’y initier, les algues séchées en paillettes ou en flocons sont idéales, en guise d’assaisonnement. Une ou deux pincées suffisent pour rehausser le goût d’un plat ! Les plus férus d’entre nous ajouteront même les algues à leurs smoothies ou encore à leurs desserts (flans et gâteaux). Surprenant !

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Les algues suscitent l’intérêt de plusieurs et gagnent ainsi en popularité chez nous. Si les Irlandais et les Écossais consomment de façon traditionnelle le dulse, ou petit goémon, une algue rouge, certains bars situés dans les Maritimes canadiennes offrent, depuis récemment, cette algue grillée et assaisonnée. Un troc intéressant à la populaire croustille ! Plusieurs supermarchés québécois et épiceries spécialisées offrent d’ailleurs ces croustilles d’algues grillées et assaisonnées. Elles se déclinent en diverses saveurs (wasabi, sel de mer, sésame ou teriyaki) et, bien qu’elles soient à peine moins riches en calories et en gras que les autres croustilles (pour la même portion), on aime aussi le fait que les croustilles d’algues contiennent des fibres et des protéines.

Bonnes découvertes marines !