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Ouvert sur le monde

Louis-Philippe Moisan, chef du Honō Izakaya

Ouvert sur le monde
Photo Stevens Leblanc

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Parce qu’il a parcouru la planète et qu’il s’intéresse aux idées des gens qui l’entourent, on peut affirmer que Louis-Philippe Moisan, chef du Honō Izakaya, est ouvert sur le « monde ».

Avant même d’avoir atteint l’âge de 30 ans, Louis-Philippe avait déjà mis les pieds dans 30 pays, s’instruisant d’expériences diverses, dont certaines sur le plan professionnel.

L’une d’elles le conduisit dans la cuisine du restaurant de poissons et fruits de mer The Atlantic, en Australie, où il côtoya 65 cuisiniers de 14 nationalités différentes.

Non seulement il y apprêta de nouveaux produits et apprit à fileter un poisson en moins de deux, mais il a aussi pu apprivoiser des techniques de cuisine venant de partout. Quelle incroyable fenêtre sur le monde !

À la tête de la brigade du Honō Izakaya (670, Saint-Joseph Est), Louis-Philippe reste à l’écoute de ses collègues qui n’ont « pas tous le même passé, les mêmes connaissances, les mêmes approches », indique-t-il. Et n’hésite pas à marier les idées et les expériences de chacun pour enrichir le menu.

Le jeune chef « aime bien le côté chimie de la cuisine. Je suis quelqu’un de logique, il faut que je voie, que ce soit tangible ».

De plus, il apprécie « le challenge autant mental que physique » que le métier lui procure et ce « sentiment d’accomplissement qui te nourrit », explique Louis-Philippe.

Authentiquement japonais

À la table du Honō Izakaya (Honō signifiant « flamme » et Izakaya désignant « taverne »), il propose un menu simplement et authentiquement japonais, loin du déjà-vu, en mettant de l’avant les yakitoris.

Il s’agit de petites brochettes dont se régale la clientèle traditionnelle des tavernes japonaises, qui s’y rend d’abord pour se réunir entre amis, puis boire et partager de la bonne nourriture.

Voilà d’ailleurs pourquoi on y retrouve une belle carte de cocktails, de bières, de vins et de saké d’importation privée.

Peu d’ingrédients

Que ce soit les « snacks » (soupe miso et palourdes, pickles de concombres, salade de calmars), les délices frits (beignets de maïs, tofu frit, légumes et crevettes en tempura, etc.), les brochettes (saucisse à la chair de poulet, flanc de porc, ailes de poulet, etc.) ou les classiques japonais (sashimis, temakis, dumpling vapeur, curry végétarien, etc.), tous les plaisirs gourmands au menu présentent peu d’ingrédients.

D’où l’importance « que ce soit réfléchi », que chaque aliment soit « respecté et justifié », souligne le chef, et que le menu de ce jeune restaurant de 52 places demeure en mouvance.

« Ce que j’aime, c’est l’évolution. Il y a beaucoup de travail à faire et c’est ce qui me rassure, qu’il y ait encore des défis, sinon je m’ennuie », souligne Louis-Philippe.

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Photo Stevens Leblanc

 

3 infos à savoir sur le chef

1. Initié à la cuisine dans un restaurant Normandin pendant qu’il reprenait un cours de français, Louis-Philippe n’a finalement jamais quitté les chaudrons. « Je m’étais inscrit au cégep, mais je ne me suis jamais présenté », se souvient-il, car la veille de la rentrée, il a plutôt complété une inscription au CFP Fierbourg, en cuisine.

2. Sa motivation était telle, qu’il pouvait parfois affronter quatre heures d’autobus pour se rendre à l’école de Charlesbourg, à partir de Cap-Rouge. Lors de chaque trajet, il passait devant le Bonne Entente, ce qui éveilla en lui l’idée d’y accomplir son stage. Ce qu’il a fait pour finalement y travailler pendant sept ans, auprès de Marie-Chantal Lepage à l’époque, avec qui il retravaillera plus tard au MNBAQ Tempéra Québecor.

3. Après son passage au Bonne Entente, il voyagea quelques années dans l’Ouest canadien, aux États-Unis, en France, en Espagne, au Portugal, en Australie, au Japon, etc. À son retour, se demandant où il allait travailler « après tout ce que j’avais vécu », Louis-Philippe reprit aussitôt l’avion vers Lyon, pour rejoindre la brigade du chef Laurent Brun pendant un an.

Faites le saut vers le miso

Connaissez-vous le miso ?

On le prononce « misso » en japonais. Il s’agit d’un ingrédient traditionnel salé que l’on retrouve sous forme de pâte de soja fermentée.

Comment l’employer ?

Il sert d’assaisonnement ou de base dans les soupes, bouillons et sauces, rehausse divers plats et marinades, puis peut aussi être utilisé comme condiment. Quelle délicieuse alternative au sel de table !

Ses vertus

Riche en protéine végétale, le miso contient tous les acides aminés essentiels, est faible en calories et en lipides. Il contient du fer, du zinc, des vitamines du groupe B et des probiotiques. Il aiderait notamment à la digestion et à la santé gastro-intestinale, puis préviendrait certains types de cancers.

Une découverte

Le chef Louis-Philippe Moisan l’a découvert lors de son premier voyage en Asie avec son frère, alors qu’il avait 21 ans. « C’est un aliment super complet qui mérite d’être connu et s’intègre à la nouvelle “vibe” émergente », dit-il. Le miso diminuerait les intolérances au gluten et au lactose, puis s’intègre dans une alimentation végétalienne.

Au menu

Chez Honō Izakaya, le miso est entre autres utilisé en marinade (dilué avec du mirin) ou en laque (mélangé à du mirin, de l’huile et de la moutarde). Pour y goûter, choisissez notamment les petites brochettes (yakitoris) de poireau et celles de Miso Sake (saumon), telles qu’illustrées.