La fine fleur de l’aromatisation des bières : le houblon

« Je tirerai du houblon qui enserre notre arbre de ses rameaux, le parfum de la bière que je te servirai » - vieille chanson ossète.

On emploie souvent l’expression « jus de houblon » comme synonyme de bière. La sève qu’il produit est composée d’huiles essentielles et de résines amères. Une petite goutte est suffisante pour aromatiser un grand verre d’eau. Ne vous avisez pas d’en boire une chope entière ! Vos papilles seront alors ruinées pour longtemps. Nous sommes en pleine saison des récoltes dans les houblonnières du Québec.

La fleur femelle du houblon est l’aromate qui compose plus de 99,9 % des cervoises produites dans le monde. Il n’en a pas toujours été ainsi. Avant la révolution scientifique, la bière avait tendance à tourner au vinaigre. Pour masquer, ou retarder l’acidification de la précieuse boisson, on employait des herbes et épices de toutes sortes, incluant le houblon. Une abbesse bénédictine allemande découvre ses vertus antibactériennes au XIe siècle. Hildegarde de Bingen attribue à son amertume la capacité d’arrêter la putréfaction. Ce n’est toutefois que 400 ans plus tard que la fleur devient un ingrédient de base, d’abord en Bavière. En France, on distinguera entre les « cervoises » et les « cervoises houblonnées ». Lorsqu’elles le sont toutes, on adopte la terminologie allemande pour désigner la boisson : bier ou bière.

Près de 75 variétés

Son principal ingrédient actif est donné par sa lupuline, une poudre jaunâtre renfermant des acides qui sont transformés pendant le brassage. Il en existe plus de 75 variétés. Certains sont typiques d’une région géographique. Les plus nobles poussent en République tchèque. Ils offrent une délicate amertume épicée accompagnée d’arômes champêtres. Parmi les plus typiques de la révolution microbrassicole, on note le Cascade (procurant des notes citronnées) et le Chinook (apportant des saveurs de pamplemousse). Depuis le tournant du siècle, de nouvelles variétés très typiques ont été développées sur la côte ouest américaine et en Nouvelle-Zélande. Les cultivars les plus populaires sont l’Amarillo (citronné et floral), le Citra (complexité d’agrumes, de pêches, de papaye, et d’abricot), le Feux-Cœur français (très aromatique), le Nelson Sauvin (fruité évoquant le sauvignon blanc, les fruits de la passion ou les groseilles fraîchement pressées), le Pacific Gem (notes boisées et de petits fruits rouges), le Sterling (aromatique) et le Simcoe (fruits exotiques, tels ananas et mangues). Le houblon est à la bière ce que le cépage est au raisin.

On compte maintenant plus d’une demi-douzaine de houblonnières au Québec. Certaines sont réservées à des brasseries : notons les fermes brasseries La Chouappe et Schoune. Trois producteurs proposent maintenant leurs récoltes sur une petite échelle : Houblons Québec, à St-Adèlphe en Mauricie, les Houblons GDL de Saint-Augustin-de-Desmaures, et le CREDETAO qui chapeaute un projet de recherche sur le houblon dans deux fermes du Pontiac en Outaouais. La récolte s’y déroule justement aujourd’hui. Dès demain, les Brasseurs du Temps de Gatineau emploieront trois variétés fraîchement cueillies, et non asséchées, du Cascade, du Willamette et du Golding, pour produire la Obwandiyag 2011. Cette bière de la moisson sera versée dans votre chope dès le 5 septembre.

Ressources :
www.houblonquebec.com
www.houblonsgdl.com