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Saveurs d’ici

L’art du poisson fumé

Le boucanier,  menus saveurs inc.
Photo le Journal de Montréal, Renée Laurin

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« Ici, c’est comme une galerie d’art. Si tu aimes ma toile, tu restes. Sinon, tu t’en vas », dit Jérôme Pelletier, chef propriétaire du Boucanier, un charmant petit commerce du Plateau Mont-Royal spécialisé dans les poissons fumés.

« Ici, c’est comme une galerie d’art. Si tu aimes ma toile, tu restes. Sinon, tu t’en vas », dit Jérôme Pelletier, chef propriétaire du Boucanier, un charmant petit commerce du Plateau Mont-Royal spécialisé dans les poissons fumés.

On y entre en salivant, attiré par la délicieuse odeur de fumée qui flotte dans l’air de la rue Marquette, et on y resterait des heures pour écouter Jérôme nous raconter ses aventures et sa passion pour la cuisine.

Artiste dans l’âme, il invente chaque jour de nouvelles recettes de terrines et mousses à base de poisson fumé pour assouvir son besoin de créer, mais aussi pour alimenter la bonne humeur de sa clientèle.

«Quand je vois un client entrer avec un air bête, je lui mets une bouchée de saumon fumé dans la bouche et il retrouve le sourire instantanément», raconte-t-il.

Fidélité

Cuisinier, psychologue à ses heures, il écoute, réconforte. Ses clients sont fidèles et l’apprécient au point de lui confier leurs clés pour qu’il arrose leurs plantes pendant leur absence.

Lorsqu’il a ouvert son commerce, il y a quatre ans, il était loin de se douter qu’il connaîtrait un tel succès. L’idée de construire son propre fumoir lui est venue pendant un long congé sabbatique sur une île des Caraïbes. Là-bas, il a appris aux Vénézuéliens à fumer toutes sortes de poissons en les déposant sur une feuille de palmier, directement sur le feu.

«Ma mère est morte très jeune d’un cancer, raconte le commerçant originaire du Saguenay. Avant de mourir, elle m’a dit que je ne devais pas passer ma vie à travailler comme elle. Elle a tenu un restaurant pendant 37 ans sans jamais prendre de vacances.»

À l’époque, Jérôme était propriétaire d’une charcuterie. Il avait 34 ans, aucune attache. Il a tout vendu pour se payer deux années de réflexion au soleil.

À la fin de son séjour, il sait clairement ce qu’il souhaite : ouvrir un commerce sur le Plateau et vivre de sa passion pour la cuisine. Son projet de fumoir à poissons artisanal séduit les responsables du Saje (service d’aide aux jeunes entrepreneurs), mais personne ne veut le financer.

Il risque alors le tout pour le tout et remplit ses trois cartes de crédit pour réaliser son rêve. «Je me suis endetté de 32 000$, raconte Jérôme. J’ai tout remboursé en 8 mois.»

Il a construit son propre fumoir et s’amuse depuis à fumer une impressionnante variété de poissons (25 espèces à ce jour) qu’il vend nature ou transformés au gré de ses fantaisies. Les terrines et mousses sont sa spécialité (plus de 96 variétés), mais il vend aussi des plats maisons à emporter inspirés entre autres des recettes traditionnelles du Saguenay.

«90% de mes recettes sont nées la nuit, explique-t-il. Dans mes rêves, je goûte la truite fumée avec l’avocat et le sirop d’érable. Je me lève avec ce goût en bouche et j’essaie de le reproduire en arrivant ici.»


Le boucanier, menus saveurs inc.

Jérôme Pelletier, chef propriétaire

4475, rue Marquette (coin Mont-Royal)

Montréal (Qc)

514-439-6566

Produits vedettes
Terrine de homard, saumon fumé et basilic
Son meilleur vendeur.
Terrine de thon, lime et coriandre
Une recette inventée par une employée après que Jérôme l’eut mis au défi de créer une nouvelle terrine à partir de 25 ingrédients.
Terrine d’espadon et pacanes
Une recette inspirée de la boule de thon et fromage à la crème d’une de ses tantes.
Poissons fumés
Truite et saumon, mais aussi flétan, aiglefin, omble chevalier, maquereau, doré, morue noire charbonnière, thon blanc albacore, espadon, pétoncles, crevettes, etc.
Les produits du Boucanier sont vendus sur place uniquement
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