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à table avec Thierry

La semaine gourmande de François Lambert

Semaine gourmande de François Lambert
Pierre-Paul Poulin / JdeM

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François Lambert a le feu dans les yeux. Normal pour un «dragon». Présent pour la troisième saison à Radio-Canada, François n’a pas la langue dans sa poche et notre rencontre me le confirme. «Les gens disent que je suis le plus baveux du groupe», me dit-il avec un grand sourire.

François Lambert a le feu dans les yeux. Normal pour un «dragon». Présent pour la troisième saison à Radio-Canada, François n’a pas la langue dans sa poche et notre rencontre me le confirme. «Les gens disent que je suis le plus baveux du groupe», me dit-il avec un grand sourire.

«J’assume, car, si le candidat ne vient pas bien préparé, c’est sûr que je vais le dire sans détour.» Cette franchise plaît beaucoup au public, aujourd’hui, car la complaisance fausse souvent la donne, surtout dans le monde des affaires. Avec François, les choses ont le mérite d’être claires.

Les gens ne le savent peut-être pas, mais, en plus d’être un urbain, tu es surtout un homme de la terre. Ça vient d’où ?

«Mon père était un éleveur de moutons et d’agneaux. La nature, pour moi, c’est important. J’ai une propriété du côté de Montebello et c’est toujours un bonheur d’être là-bas. Mon père habite juste à côté et il vient nous rendre visite le dimanche matin lorsque nous y sommes avec mes amis.»

Je suis obligé de te le demander… L’agneau, c’est un produit que tu aimes particulièrement ou, comme ceux qui en ont trop mangé, tu ne veux plus rien savoir ?

«Tu serais surpris. L’agneau, ça coûtait tellement cher que mon père les vendait, mais lorsque l’on en mangeait, c’étaient les restes de méchoui. Aujourd’hui, je ne me prive pas et j’adore ça.»

Tu me dis que tu adores recevoir des amis, tu cuisines donc ?

«J’aime recevoir et gâter ceux que j’aime, alors, j’ai conçu un environnement propice à la fête. C’est très relax, on passe du bon temps, il y a de la bonne bouffe et du bon vin.»

Justement, côté cuisine, c’est toi qui mets la main à la pâte ?

«Oui, tout à fait, je me débrouille même pas mal. Dernièrement, pour l’anniversaire de ma blonde, j’ai fait un repas quatre services et je dois dire que j’étais pas mal heureux du résultat. Je suis bien équipé, j’ai tout ce qu’il faut pour performer.»

Comme quoi ?

«Eh bien, j’ai une machine sous vide, un thermoplongeur pour les cuissons sous vide… La cuisson sous vide à température contrôlée, c’est fabuleux, ça rend les ingrédients, surtout la viande, incroyablement moelleux et tendres. J’ai aussi un Thermomix avec lequel je fais vraiment tout, de la soupe au dessert. C’est incroyable le temps que je gagne avec ça!»

J’imagine que tu dois aussi avoir une belle collection de couteaux ?

«Oups! Eh bien non! Là, de ce côté, je fais dur.»

Je lui recommande d’aller chez l’Émouleur sur la rue Laurier.

«Incroyable, me dit François, je suis passé devant hier, et ça m’a intrigué. Alors, je vais y aller, c’est sûr!»

Tes spécialités ?

«Comme je te disais, j’ai cuisiné un repas pour ma blonde. J’ai fait un fondant de saumon cuit sous vide à 41 degrés, c’était délicieux. De la pieuvre cuite aussi sous vide, puis grillée sur le BBQ. Ensuite, un jarret d’agneau braisé et un parfait au citron. J’aime bien essayer des choses, alors je me lance sans problème. Avec de bons ingrédients, du bon matériel et de la passion, ça ne peut que marcher.»

Je sais que tu as plusieurs caves à vin, c’est important pour toi ?

«Ce n’est pas important d’en avoir, c’est juste que j’adore le vin. J’ai de grands vins, mais, là encore, ce qui est important, ce n’est pas l’étiquette, c’est ce qu’il y a dans la bouteille. En fait, j’aime savoir qui a fait le vin, d’où il vient, l’histoire, etc. Pour moi, c’est un ensemble, pas besoin non plus que ça coûte une fortune. J’aime découvrir de bons vins à prix abordables. C’est le monde du bon vin que j’aime particulièrement, comme ce que nous buvons en ce moment sans avoir vu ce que c’est.»

La sommelière nous a servi un Vouvray du domaine Huet, un bijou.

Tu vas souvent au resto ?

«Presque tout le temps et j’adore ça.»

De grands souvenirs ?

«Oui, un cassoulet à Carcassonne au pied des remparts. Magique! Aussi, un restaurant fantastique à Beyrouth Al Mandaloun.»

À Montréal, tes chouchous ?

«Ici au Hambar, Le Filet, Le Comptoir Charcuterie et vins, Da Emma.»

J’avais plein de projets dont je voulais parler à François, mais… je n’étais pas assez préparé! lol!


Notre rencontre a eu lieu au restaurant Hambar

355, rue McGill (Saint-Paul)

Montréal H2Y 2E8

Téléphone: 514 879-1234

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