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Les divines asperges de Nicole et Simon

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Fraîchement sorties de terre, leurs fines têtes pointées avec assurance vers le ciel, les asperges de Simon Lavallée et Nicole Saint-Jean ont fière allure en cette période de l’année.

Fraîchement sorties de terre, leurs fines têtes pointées avec assurance vers le ciel, les asperges de Simon Lavallée et Nicole Saint-Jean ont fière allure en cette période de l’année.

De véritables reines printanières, belles à croquer, non fibreuses et délicieusement sucrées. «Ce sont les meilleures du Québec», affirme sans hésiter Simon, celui qui, depuis quinze ans, leur prodigue tous les soins nécessaires pour conserver leur réputation déjà bien établie auprès de leurs fidèles clients et d’une soixantaine de restaurateurs montréalais.

Normand Laprise, le chef du Toqué, commande chaque semaine son lot de bourgeoises, les plus grosses et les plus belles, fraîchement cueillies, nettoyées et coupées à la main par une équipe de passionnés, dont un groupe de travailleurs saisonniers du Mexique fort appréciés par les propriétaires pour leur professionnalisme.

Un peu plus fines, les pitchounettes et les demoiselles ont aussi leurs adeptes. «Une simple question de goût», dit Nicole, cette passionnée d’art et de beauté, détentrice d’une maîtrise en histoire de l’art. Au fil des ans, elle a su donner à leur entreprise un charme hors du commun tout en élevant leurs quatre enfants.

Il faut voir ses magnifiques jardins agrémentés de fontaines et de statues qui ont tranquillement pris forme en bordure de leurs champs d’asperges et admirer leur coquette maison d’époque.

Ses clients la surnomment Madame sublime. Vêtue de sa longue robe mauve et de son tablier à l’effigie de l’entreprise, elle livre elle-même chaque semaine une tonne d’asperges à ses nombreux clients.

Le goût unique de leurs asperges s’explique par la qualité du sol dans lequel elles grandissent: un sol léger, naturellement riche en matières organiques, qui se draine bien.

«Si nous avions écouté les agronomes, nous n’aurions jamais cultivé d’asperges sur notre terre. Elles poussent habituellement mieux dans des sols sablonneux, mais comme notre voisine réussissait à en faire pousser de très bonnes on s’est dit pourquoi pas nous.»

Professeur d’éducation physique récemment retraité, Simon Lavallée a grandi tout près de sa terre actuelle, sur une ferme laitière de la région de Saint-Aimé. «J’ai toujours été passionné par l’agriculture maraîchère», dit-il.

Besoin de changement

Lorsqu’ils ont acheté leur propriété à la fin des années1970, il cultivait des concombres l’été, à la fin des classes. Une belle réussite, mais il avait besoin de changement. L’idée des asperges s’est imposée lorsque la voisine a voulu cesser de cultiver ses plantations.

En 2000, beaucoup de gens ne savaient pas encore comment apprêter les asperges, raconte Nicole. Il a fallu faire des dégustations, proposer des recettes.

Si vous prenez la peine de vous rendre sur place, elle se fera un plaisir de vous faire goûter ses asperges vinaigrette et sa délicieuse crème d’asperge. Jusqu’à la fin juin, il est encore possible de se procurer des asperges fraîches sur place et de profiter de ce petit coin de paradis situé à 30 minutes de Saint-Hyacinthe.

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