Éblouissant

Il est rare que j’accorde cinq étoiles: je mesure toujours le pour et le contre. Évidemment, il faut que ce soit merveilleusement bon. Chaque détail compte, autant en cuisine qu’en salle, mais il faut surtout que j’éprouve un grand bonheur à chaque bouchée.

Et ce fut le cas deux fois plutôt qu’une puisque j’ai fait deux visi­tes concluantes dernièrement à ce restaurant.

Shinji, le chef japonais du restaurant qui porte son nom, est d’une grande discrétion et d’une grande modestie. Il fait une cuisine d’une incroyable sensibilité, d’une exemplarité technique irréprochable et il utilise des produits d’une qualité impeccable. C’est une cuisine pour initiés, sans pourtant être intimidante. Mais lorsqu’on compare, et c’est mon travail, force est de constater que, dans ce registre, le monsieur est nettement au-dessus du lot.

Style de restaurant

Restaurant japonais qui fait la part belle au poisson, mais pas seulement. Tous les poissons qui ont été touchés par un couteau dans la journée ne seront dans aucun cas resservis le lendemain. Ça vous donne une petite idée de l’exigence du chef… Et tout est comme ça! Même si le poisson cru est à la fête, ses autres créations travaillées sont mémorables.

Décor

J’aime le côté architectural de ce petit restaurant qui ne ressemble à aucun autre. Le bois blond domine, les chaises sont confortables, mais elles sont un peu trop éloignées de ce grand comptoir qui traverse l’ensemble du restaurant.

Ambiance

Calme et reposante. Il est très agréable de pouvoir apprécier cette cuisine unique dans un environnement qui n’est pas une pétarade. Vous avez à proximité bar et club pour finir la soirée en musique si vous avez le cœur à la fête. Au Shinji, on déguste!

Clientèle

Mes espions m’ont souvent affir­mé que beaucoup n’y vont même pas pour les sushis, ça vous donne un aperçu de l’étendue du talent du chef Shinji.

Le repas

Pour commencer, une huître Lucky Lime, espuma au yuzu, gingembre et pamplemousse. Tout est dans le dosage, une harmonie sublime où chaque saveur explose en bouche avec bonheur. Un bouillon avec Wagyu américain et Shimagi. La viande est sublime et fond littéralement en bouche. Toutefois, nous aurions préféré que le délicat bouillon fût servi tiède et non froid. Thon rouge (Bluefin), pêché à la ligne et arrivé le matin même. Je ne sais même pas si j’avais déjà mangé un thon de cette qualité et de cette texture dans ma vie. C’était carrément dément, un bonheur pur, six étoiles sur cinq! Servi avec œuf de caille mollet, vinaigrette au wasabi et wasabi frit. Formidable! Un grand plat.

Puis, une composition de sashimi: Maguro. Susuki. Chinook (saumon). Kampachi. Hamachi. Cardeau. Un survol extraordinaire de ce que la mer nous offre de meilleur. Les poissons sont incroyables et chacun nous révèle une sensation différente: du gras, de l’onctuosité, des petites douceurs en bouche, d’une infinie délicatesse. Granité au yuzu fabuleux.

Comment faire mieux après tout ça? Eh bien le chef va encore plus haut avec le Gindara (Morue charbonnière) laqué à l’érable, caramélisé, servi avec une réduction de miso (étonnant de finesse) et des pleurotes. La texture de cette morue est d’une telle onctuosité que je me demande si elle n’a pas été d’abord cuite à basse température, puis caramélisée. Le résultat est exceptionnel. Nous sommes au septième ciel!

En dessert, deux petites verrines qui mettent en évidence des produits inusités pour des desserts. Haricots noirs, patate douce, génoise au chocolat très peu sucrée.

Le service

Le service est exemplaire. Laissez vous expliquer et tenter par le menu dégustation qui vous permettra de faire un joli survol des créations du chef et ainsi découvrir l’excellence. Le service est le prolongement d’un savoir-faire, avec discrétion et maîtrise.

Carte des vins

La carte des vins regorge de belles trouvailles. Ne manquez surtout pas les cocktails… Des bijoux de saveurs judicieusement dosées.