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Aliments | Glutamate

La guerre au MSG est toujours ouverte

L’additif alimentaire a mauvaise réputation malgré les preuves de sa sécurité

Dong Ma
Photo Agence QMI, Stevens Leblanc Chaque année, plusieurs clients de Dong Ma, chef du resto General Tao de Québec, exigent qu’on n’ajoute pas de MSG à leurs plats.

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Le fameux MSG, le glutamate monosodique qu’on trouve dans des centaines de produits, est un additif aussi puissant pour les papilles que le sont le sucre, le sel et le gras. Cible de critiques depuis des lustres, il serait pourtant beaucoup moins nocif que plusieurs ne le croient.

Le fameux MSG, le glutamate monosodique qu’on trouve dans des centaines de produits, est un additif aussi puissant pour les papilles que le sont le sucre, le sel et le gras. Cible de critiques depuis des lustres, il serait pourtant beaucoup moins nocif que plusieurs ne le croient.

Bien que réhabilité par plusieurs études scientifiques, le MSG suscitent toujours la méfiance de bien des consommateurs.

«Plusieurs clients ont peur du MSG ou disent être allergiques. Alors on leur offre maintenant la possibilité de ne pas en ajouter dans leur plat», signale Ching Shen, propriétaire du Général Tao.

Ce restaurant de Québec est l’un des rares à offrir des plats sans glutamate monosodique. Pas parce que ça goûte mauvais. Ces cristaux blancs, obtenus grâce à la fermentation d’aliments comme la betterave, ont justement pour fonction de rehausser le goût des aliments. Mais parce que plusieurs considèrent le produit mauvais pour la santé.

Controverse musclée

Dans ces cas, Ching Shen leur suggère d’éviter certaines soupes ou sauces qui doivent contenir du MSG pour obtenir le goût recherché par son chef chinois.

Juste la semaine dernière, une altercation musclée entre des clients choqués d’avoir mangé du MSG et le chef d’un restaurant chinois de San Francisco a incité le proprio à fermer temporairement le commerce. Sur la porte, on pouvait entre autres lire: «Nous sommes fermés à cause de vous (clients). Oui, nous ajoutons du MSG!»

Les clients anti-MSG ont d’ailleurs forcé la création d’un nouveau créneau de restaurants. C’est entre autres le cas du resto végétarien montréalais Su Shian Yuang, qui a banni le glutamate monosodique de son menu.

Pas dangereux

Il faut dire que les Asiatiques ont la réputation d’y aller fort sur le MSG. Au point où le glutamate monosodique est aussi appelé le «syndrome du restaurant chinois».

On a longtemps démonisé cet additif en l’accusant d’augmenter les risques de cancers, de problèmes de fœtus chez la femme enceinte, de troubles neurologiques, et de tout ce qu’on peut trouver d’apocalyptique sur le web.

Or, tous les organismes de santé que nous avons consultés sont pourtant formels: il n’y a aucun risque important à consommer du glutamate monosodique.

Une façon d’éviter le sel

Plusieurs grandes études ont conclu que «le MSG ne représente aucun danger pour la santé des consommateurs. Les scientifiques de Santé Canada partagent cette opinion», peut-on lire sur le site web du ministère fédéral.

Le glutamate monosodique pourrait même diminuer les problèmes de santé.

«Il accentue la saveur salée, ce qui peut permettre au fabricant de diminuer la quantité de sel sans que le consommateur ait l’impression d’avoir fait un compromis», dit la nutritionniste Stéphanie Côté.

Par contre, Santé Canada ajoute du même souffle qu’il existe bien des risques d’allergie ou d’hypersensibilité alimentaires au MSG. Picotement, frissons, maux de tête, vomissements, vision trouble sont autant de signes pouvant apparaître après le repas et durer deux heures.

Le MSG pour grossir ?

Une étude américaine sérieuse conclut même que le MSG peut causer... l’obésité. En fait, le produit étant meilleur au goût, les consommateurs auraient tendance à en manger davantage.

«L’obésité découle de tellement d’autres facteurs plus importants, répond Stéphanie Côté. Les portions généreuses, les aliments riches en calories, la publicité, tout ça a un impact bien plus important.»

Le MSG présent un peu partout

Une séance de vérification de centaines d’étiquettes dans les allées de supermarchés a permis de constater que le glutamate monosodique est présent dans une vaste gamme de produits. Cela dit, les nutritionnistes à qui nous avons parlé ne sont pas de grands fan du MSG, même s’ils n’y voient pas de risque pour la santé.

«Les aliments auxquels on a ajouté du glutamate monosodique ont souvent un profil nutritionnel peu intéressant», constate Bernard Lavallée, entre autres l’auteur du site web Le nutritionniste urbain.

«Je préfère miser sur les épices et les fines herbes pour rehausser le goût des produits», ajoute Isabelle Huot, qui assure ne pas ajouter de MSG à la gamme de plats Kilo Solution qu’elle propose.

Le glutamate se cache aussi sous d’autres noms dans la liste des ingrédients. Les «protéines végétales hydrolysées» en font partie. Ils sont le plus souvent à base de soya ou de maïs. C’est pourquoi il ne sert à rien d’éviter les produits contenant du MSG si vous les noyez dans la sauce soya ou les accompagnez de bologne.





Le glutamate se trouve naturellement dans une foule d’alments. Le raisin, la tomate, le maïs, les pois et le parmesan en contiennent plus que la moyenne. Or, le glutamate naturel et le MSG génèrent les mêmes réactions pour les personnes allergiques ou hypersensibles.
Certains n’y vont pas avec le dos de la cuillère pour ajouter du goût. Cette sauce à poutine contient du sel, du sucre, du gras de poulet, deux protéines végétales hydrolysées et du MSG.
On ne peut pas se fier à une marque pour déterminer si elle contient du MSG ou non. Ici, la saveur de jalapeño en contient, mais pas celle à saveur originale.
Il est possible de choisir soi-même la quantité de MSG qu’on veut ajouter aux soupes et aux sauces qu’on prépare. Ce produit contient beaucoup de MSG. Le glutamate monosodique est même le 4e des 17 ingrédients qu’il contient.
Ajouter du MSG peut permettre à certains produits de diminuer leur quantité de sel sans trop modifier le goût salé du produit. Car le glutamate monosodique accentue le goût salé sans ajouter beaucoup de sodium.
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