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­Cuisine de bistrot

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Il y a des villes qui marquent l’imaginaire. Paris, Venise, Londres, New York, Singapour, Tokyo, Sydney... Mais il y a aussi des villes qui marquent les esprits, mon esprit, pour des raisons qui me sont chères. Pour la gastronomie, Lyon est certainement une des villes les plus représentatives au monde.
 
Pour y avoir été souvent, je constate avec émerveillement, à chacune de mes visites, à quel point cette ville est belle et gourmande. Elle a aussi un autre attrait, celui de l’univers des bouchons, bistrots traditionnels lyonnais. Et dans ce secteur, le roi, c’est Joseph Viola du restaurant Daniel et Denise, qui met son grand talent de Meilleur Ouvrier de France au service du monde de la cuisine traditionnelle, qu’il sublime d’ailleurs de merveilleuse façon, comme vous le constaterez avec la recette qu’il nous présente aujourd’hui.
 
Bon appétit !
Thierry

Paleron de bœuf mijoté sauce beaujolaise

Ingrédients/pour 4 personnes
  • 1 kg paleron non paré
  • 75 ml vin rouge (Beaujolais)
  • 75 ml fond de veau
  • sel et poivre
  • 10 ml huile d’arachide
  • 5 g écorce d’orange séchée
  • thym, laurier
Garniture sel de Guérande et poivre
  • 4 cuillères à soupe de persil frisé et d’oignon (frit)
Préparation:
  1. Saler et poivrer le paleron
  2. Le colorer avec l’huile d’arachide
  3. Ajouter le vin rouge
  4. Faire réduire de moitié
  5. Ajouter le fond de veau, le thym, le laurier, l’écorce d’orange
  6. Cuire à couvert au four à 150 ° durant 6 à 8 heures (peut se cuire sous vide)
Au terme de la cuisson :
  1. Décanter
  2. Enlever la graisse autour du paleron
  3. Le rouler dans de la pellicule plastique (faire plusieurs tours)
  4. Faire refroidir
  5. Découper des tournedos de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm hauteur sans enlever la pellicule plastique 
  6. Colorer dans une poêle une seule face
  7. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse
  8. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement
ACCOMPAGNEMENT*:
  1. Dans une cocotte, ajouter 20 g de beurre et 1 verre d’eau
  2. Porter à ébullition
  3. Ajouter les carottes, cuire à couvert 4 à 5 minutes
* Étape facultative

Trucs et conseils

Il y a plusieurs morceaux de bœuf recommandables pour les cuissons lentes, comme le collier, le jarret, le plat de côtes, le paleron, la macreuse, le jumeau, le collier et même la queue, délicieuse avec des légumes racines et un bon bouillon de cuisson. 
 
Il faut dire que ces viandes donnent beaucoup de saveurs grâce à leur persillage naturel et au tissu conjonctif (collagène) donnant au final un goût merveilleux à l’ensemble. 
 
Le chef Viola propose de belles carottes en accompagnement, mais j’ai goûté aussi à ses pommes de terre sautées et ses gratins de pâtes, un pur délice. Voilà qui vous donnera des idées d’accompagnement.
 

Brèves

Qu’est-ce qu’on boit ?

Plus de 20 $

Recette du samedi - casa - 7 mars 2015
Photo Courtoisie
Jean Foillard Morgon 2013 à 27,20 $
 
Lyon capitale de la gastronomie française, mais aussi de la charcuterie. Voilà une bonne idée et un vin parfait pour titiller le palais et épater vos invités, du début à la fin du repas. Riche, soyeux, friand, léger, c’est gourmand et agréable à boire. 

Moins de 20 $ 

Recette du samedi - casa - 7 mars 2015
Photo Courtoisie
Montresor Capitel della Crosara à 18 $
 
Voilà un valpolicella Ripasso bien velouté, vraiment soyeux, avec des notes de fruits noirs, intenses, de prunes séchées. C’est bien mûr, très bien fondu en bouche et il accompagne à merveille les viandes braisées.
Mon coup de cœur

Isabelle en magasins

Recette du samedi - casa - 7 mars 2015

Isabelle Huot s’associe à Fleury Michon pour lancer une gamme de six mets frais préparés et trois soupes-repas. Poulet à la marocaine, fettucine de blé entier au saumon, poulet à l’Asiatique avec riz aux légumes… Au prix de 6,99 $ et de 5,99 $ pour les soupes, comme la soupe aux lentilles, maintenant en vente dans les épiceries!

Ma bonne adresse

Petit Lapin malin et délicieux

Recette du samedi - casa - 7 mars 2015
Chez Petit Lapin, la mission est de fabriquer des petites douceurs sans y retrouver les allergènes les plus courants, comme les arachides, les œufs, les noix, le lait… Beaucoup de parents et de personnes allergiques seront heureux de découvrir cette boutique qui règle avec gourmandise les problèmes dus aux allergies alimentaires.