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Pas vraiment de l’escalope

Dans plusieurs cas, il s’agit de galettes de veau de moindre qualité qu’on a attendries mécaniquement

Les Princesses
Photo stéphan dussault «C’est sûr que si c’était de l’escalope, ça serait plus cher», dit Raynald Morissette, du resto-bar Les Princesses. Son plat midi de veau attendri est vendu 10,95$. Une viande mécanisée de moins bonne qualité qui demeure quand même un gros vendeur.

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Quand il s’agit de veau, il ne s’agit pas toujours d’escalope, a constaté Le Journal en commandant les plats.

Dans notre enquête montréalaise, le resto-bar Les Princesses de la rue Hochelaga, est celui qui a proposé le meilleur prix pour un menu midi d’escalope, soit 10,95 $.

Contre toute attente, le commerce aux serveuses sexy de la rue Hochelaga servait bien du veau, a conclu l’analyse génétique.

Mais la texture, elle, se rapprochait plus de la viande hachée que d’une pièce d’escalope. Il s’agissait en fait de mauvaises parties du veau qu’on a attendri mécaniquement avec des lames et des aiguilles, alors qu’une escalope peut se définir comme une pièce de viande tranchée mince.

Dans ces conditions, pas étonnant que le propriétaire des Princesses, Raynald Morissette, paie aussi peu que 1,10 $ par portion pour du veau.

«C’est pourtant l’un de mes gros vendeurs quand je la place à mon menu midi, dit M. Morissette. En même temps, c'est sûr que si c'était une pièce d'escalope, ça serait plus cher.»

Ce que le client veut...

Alors, pourquoi appeler de l’escalope cette pièce qui se défait à la fourchette? Son fournisseur de veau a son explication.

«On vend ce que le client veut recevoir. S'il veut des escalopes, on lui appelle ça comme ça», dit Alain Vaillancourt, d’Aliments H.A. Vaillancourt, de Delson, qui concède que ce ne sont pas des escalopes.

Dans notre enquête, des restaurateurs ont réussi le tour de force de proposer de l’escalope de veau sur leur menu, sans offrir ni veau ni escalope.

Difficile de voir ce que c’est

C’est le cas du restaurant Miracle de la rue Notre-Dame, à Montréal.

Son escalope a été testée comme du porc. Et il s’agit de porc «délicatisé», comme on dit dans le métier, soit de la viande attendrie mécaniquement.

«C’est bizarre parce que je commande toujours du veau. Mais c'est congelé et ça arrive déjà pané, alors c'est difficile de voir si c'est du porc ou du veau», dit son proprio Steve Stafylakis.

Mais à 1,26 $ la portion, il se doutait bien qu’il ne recevait pas une escalope de veau de lait de Charlevoix.


CE QU’ILS EN PENSENT

« Les inspecteurs ont toute l’autorité pour vérifier l’espèce vendue dans les commerces, mais ont-ils les moyens avec la réduction des inspections ? La question mérite d’être posée. »
 
- François Meunier, Association des restaurateurs du Québec
 
« Il y a beaucoup de monde qui n’achète qu’un prix. Ça fait partie du problème. En plus, le prix de la viande ne cesse de monter, alors c’est tentant pour plusieurs d’acheter un prix plutôt que de la qualité. Mais ça n’est pas une raison pour frauder. »
 
- Dany Bolduc, chef
 
« Ça n’a rien à voir avec une escalope, qui est une pièce de viande. Ils prennent du veau haché et le congèlent. C’est une honte de vendre ça. Une vraie escalope de veau ne peut pas coûter moins que 4,50 $ au restaurateur. »
 
- Éric Moinaud, boucher, à propos des fausses escalopes de veau
 
« Ça ne m’étonne pas du tout. Le coût de la viande devient tellement cher, certains cherchent à comprimer leurs dépenses en achetant des produits moins cher. Le mieux demeure de faire payer au client le juste prix afin de ne pas fonctionner à perte. »

 

- Mohamed Rekik, boucher

 

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