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Payer du veau, manger du porc

Plus de la moitié des restos testés ont servi un autre plat que celui offert sur le menu

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Les 25 restos
visités dans la région montréalaise

 

Si vous payez moins de 20 $ pour une escalope de veau dans un restaurant de la région de Montréal, vous avez de fortes chances qu’on vous serve plutôt du porc.

Plus de la moitié des restos visités dans le cadre d’une enquête menée par Le Journal ont en effet livré un plat tout autre que la belle escalope de veau affichée au menu.

Ces dernières semaines, nous avons sélectionné au hasard 25 restaurants de la grande région de Montréal offrant des escalopes de veau à des prix alléchants.

Nous avons ensuite demandé à un laboratoire de génétique de l’Université Laval d’identifier quelle viande composait le plat servi. Résultat: 14 des 25 escalopes de veau étaient en fait du porc.

Cacher les escalopes sous une montagne de panure, de fromage et de sauce permet à certains restaurateurs de faire passer du porc pour du veau et ainsi augmenter leurs profits, peut-on croire.

«C’est la première fois que j’entends parler de ça. On trompe le consommateur. C’est une situation inacceptable», a réagi François Meunier, vice-président à l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ).

«Quel manque de respect envers le client! ajoute Dany Bolduc, grand chef au restaurant montréalais H4C. C’est très dommage qu’on en soit encore là aujourd’hui. Ça me perturbe.»

Le chef Dany Bolduc montre des filets de porc et de veau. À l’œil, sauriez-vous faire la différence? Le porc, plus filandreux, est à gauche.
Photo stéphan dussault
Le chef Dany Bolduc montre des filets de porc et de veau. À l’œil, sauriez-vous faire la différence? Le porc, plus filandreux, est à gauche.

Restaurateurs choqués

Le Journal a contacté tous les restaurateurs fautifs. Certains ont avoué afficher des escalopes de veau au menu en sachant que ça n’en était pas.

«On le sait que c’est du porc. Si c’était vraiment du veau, tu la paierais 29,95 $ ton escalope», nous a dit Jimmy Stefanatos, du restaurant Jimmy, sur la rue Hochelaga, à Montréal.

Mais la plupart ont mal reçu la nouvelle. Et le ton est vite monté.

«C’est probablement juste une erreur. Ça arrive. Pourquoi vous faites ce genre de reportage? Vous êtes contre les restaurants? Vous êtes raciste?» demande John Manousos, proprio du restaurant Kapetan, à Saint-Lambert.

«C’est impossible que ce soit du porc. J’achète les pièces de veau et je les coupe moi-même», s’est défendu Nikolaos Tzotzis, du restaurant Angela pizzeria, au centre-ville de Montréal.

Mais pour Louis Bernatchez, qui dirige le laboratoire de génétique qui a effectué les tests pour Le Journal, ce qui est impossible, c’est d’avoir confondu les deux espèces dans le test génétique.

«Il y a 136 nucléotides différents dans le bagage génétique du porc et du veau. C’est énorme et sans ambiguïté», dit-il.

« Des acheteux de boîtes »

Payer du porc et le revendre pour du veau permet à certains restaurateurs de faire de juteux profits. À la boucherie, le prix du porc est bien souvent quatre fois moins élevé que celui du veau.
 
Même chose au restaurant. Dany Bolduc nous a montré ses factures. Il paie son porc 6 $ le kilo, comparativement à 30 $ pour son veau.
 
«Des restaurateurs se soucient peu de la qualité. On les appelle des acheteux de boîtes. Ils ne regardent pas vraiment ce qu’ils reçoivent avant de le servir», ajoute le chef réputé pour sa rigueur.
 
S’il peut arriver que ce soit le fournisseur qui le floue, François Meunier se demande néanmoins si des commerçants ne sont pas un peu complices: «Ça me surprendrait que les restaurateurs ne sachent pas différencier à l’œil le veau et le porc qu’ils reçoivent.»
 
François Meunier, Association des restaurateurs
François Meunier, Association des restaurateurs
Ignorants
 
C’est malheureusement souvent le cas, se désole Éric Moinaud, gérant de la boucherie Claude et Henri, du marché Atwater. 
 
«Un grand nombre de cuisiniers ne savent pas faire la différence entre le porc et le veau. Alors ils achètent n’importe quoi», estime-t-il.
 
Quelques restaurateurs ont réglé la question en affichant au menu des escalopes de porc. C’est le cas du restaurant Piri Piri de la rue Masson, à Montréal.
 
«On aime que les choses soient claires. Si les clients veulent du veau, il y a d’autres places», signale la propriétaire Suzanne Melo de Sousa.

Les restaurants de Québec moins souvent pris en faute

Le Journal a également fait tester 25 escalopes de veau de restaurants de la région de Québec. Si un seul nous a refilé du porc, la qualité de la viande y était discutable.
 
Contrairement à Montréal, on ne tricherait donc pas sur l’espèce dans la Vieille Capitale, selon les analyses génétiques menées sur les plats.
 
Dans cette région, seul le resto-bar Mondo de Saint-Georges-de-Beauce a servi du porc au lieu du veau commandé. Une faute que la direction attribue à une erreur du serveur.
 
Ailleurs, si on a bien servi du veau, la qualité des escalopes laissait à désirer.
 
Dans la quasi-totalité des cas, la viande, granuleuse et semblable à du bœuf haché, peinait à être différenciée de la sauce, du fromage ou de la panure.
 
« Purée » de veau
 
Il ne s’agit pas ici d’escalopes à proprement parler, mais bien de «boulettes» composées de différentes parties du veau.
 
Le Journal a fait goûter cette mixture au propriétaire et au chef du restaurant italien Il Matto, à Sainte-Foy. 
 
«On dirait du poulet, c’est trop gros. C’est pané 10 fois peut-être! Ce n’est pas beau, la couleur, ça ne va pas du tout. C’est pas haché, c’est de la purée!» lance à la fois ébahi et dégoûté le chef Kurt MacFadyen.
 
« Trop cher pour le client »
 
Le propriétaire du Valentino à L’Ancienne-Lorette reconnaît commander ces portions de moins bonne qualité, déjà tapées, pour s’assurer d’offrir un bon prix aux consommateurs. 
 
«Le filet de veau coûte trop cher pour le client», affirme Suy Nath Horn, qui offre son veau parmigiana à 12,95 $.
 
À la Platée Mondaine, boulevard Charest, on se procure aussi des boulettes panées et congelées, qui sont revendues au prix avantageux de 9,95 $.
 
C’est le prix le plus bas parmi les restos ciblés à Québec. 
 
Joint par téléphone, le propriétaire n’a pas été en mesure de préciser davantage l’origine ou la qualité de son veau. 
 
«Il faudrait demander au fournisseur», a répondu, désintéressé, Richard St-Onge.

Comment notre enquête a été réalisée

Pour certifier qu’on retrouve dans son assiette ce qui apparaissait sur le menu, la meilleure façon est d’identifier chaque viande servie à l’aide de la génétique. C’est ce que nous avons fait.

  1. Nos journalistes ont sélectionné au hasard 50 restaurants des régions de Québec et de Montréal vendant des escalopes de veau à moins de 20 $.
  2. Ils ont prélevé un échantillon de viande dans chaque plat.
  3. Chaque échantillon a été placé dans une fiole numérotée.
  4. Les 50 échantillons ont été envoyés au laboratoire de la Chaire de recherche du Canada en génomique et conservation des ressources aquatiques de l’Université Laval.
  5. Au laboratoire, un technicien a ajouté une enzyme à l’échantillon pour «digérer» les tissus. Il en est resté un liquide, soit l’extrait d’ADN, utilisé pour déterminer l’espèce.
  6. La solution d’ADN a été placée dans un séquenceur. La machine a pour fonction de lire son code génétique.
  7. On a finalement comparé le profil génétique de chaque échantillon à celui de quelque 2000 mammifères. De ce champ de données a émergé une seule bête.

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