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La bière mûrie en barriques de bois

La bière mûrie en barriques de bois
Photo courtoisie

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Le brasseur artisanal moderne est, à l’image du chef de cuisine, constamment à la recherche de nouvelles combinaisons de saveurs.

Le brasseur artisanal moderne est, à l’image du chef de cuisine, constamment à la recherche de nouvelles combinaisons de saveurs.

Une des plus récentes techniques permettant l’obtention d’une palette d’arômes et de textures élargie consiste à faire vieillir la bière en fût de chêne mouillé d’un autre alcool.

Après tout, cette étape est très répandue dans la conception d’autres alcools fins, du scotch au vin. Cependant, sauf exceptions, la bière n’a pas l’intensité d’un alcool fort aux visées de digestif, ni l’acidité du vin. Qui plus est, elle gagne généralement à être appréciée dans sa fraîcheur. Un tel traitement ne convient toutefois pas nécessairement à tous les types de bières. De plus, les brasseurs utilisent presque exclusivement des barriques ayant contenu au préalable un autre alcool. L’objectif est double. Premièrement, les brasseurs recherchent la complémentarité des saveurs résiduelles du locataire précédent du contenant. Par ailleurs, la bière évite que les angles plus rugueux, voire agressivement tanniques que peut apporter une barrique de chêne neuve.

La première vague de mise en valeur de barriques pour la confection de bière concernait surtout des fûts de chêne ayant servi aux distilleries de bourbon. Le processus d’élaboration de cet alcool américain impose une utilisation unique des barils. Conséquemment, l’abondance de barriques disponibles a permis aux brasseurs artisans de bénéficier de prix très faibles. Aujourd’hui, la disponibilité est malheureusement beaucoup moindre, notamment à cause de la forte demande d’autres producteurs d’alcool. Le fort caractère de vanille, de fumée phénolique, de cerise et de maïs que tirent les bières de ces barriques a jusqu’ici été principalement utilisé pour complémenter des bières de nature digestive comme le Barley Wine ou l’Imperial Stout.

Texture et saveurs

Les barriques de vin sont aussi de plus en plus populaires auprès des brasseries artisanales. Celles-ci tendent à apporter davantage de texture, notamment des tannins et parfois une certaine dose d’acidité qui diffère grandement du caractère d’une barrique de bourbon. De plus, la palette de saveurs complémentaires varie énormément en fonction du profil du vin y ayant séjourné au préalable. Le hic, ces barriques sont généralement plus chères, entre autres puisque la plupart des vignobles les utilisent plus d’une fois. Les brasseurs artisans s’amusent à y faire séjourner une grande variété de bières, allant de la bière digestive comme le Barley Wine à toute une panoplie de bières d’inspiration belge comme les Double et Triple.

 David Lévesque Gendron et Martin Thibault sont les auteurs de Les saveurs gastronomiques de la bière (Druide, 2013), sacré meilleur livre sur la bière aux Gourmand Awards, gagnant du premier prix littéraire Mondial de la Bière, gagnant d’une médaille d’or au concours des livres culinaires canadiens de Taste Canada et en nomination pour le prix Marcel Couture.

Saviez-vous que?

Le mûrissement de la bière n’est en fait qu’un retour aux sources. Si la vaste majorité des brasseries modernes utilise des fermenteurs d’acier inoxydable, d’imposants tonneaux de chêne ont longtemps été le véhicule le plus commun pour la fermentation et l’entreposage de la bière.

Dégustation comparative de bières barriquées

Corriveau Impériale
La bière mûrie en barriques de bois

Bilboquet, à Saint-Hyacinthe

Le nez: Bourbon, caramel, boisé.

En bouche: Une dualité chocolat-vanille qui réconforte.

Pourquoi c’est bon: Si vous êtes de ceux qui apprécient un trait d’alcool dans leurs desserts chocolatés... (vieillie 3 mois en fût de bourbon)

L'Ours
La bière mûrie en barriques de bois

Trou du Diable, à Shawinigan

Le nez: Yogourt au citron, chêne, fruits jaunes

En bouche: Agrumes, rusticité vineuse

Pourquoi c’est bon: Le profil légèrement oxydatif aux tonalités de croûte de pain et à l’effervescence appuyée n’est pas sans rappeler le champagne

Simple Malt Scotch Ale Réserve
La bière mûrie en barriques de bois

Brasseurs Illimités, à St-Eustache

Le nez: Caramel, vanille, fruits rouges

En bouche: Dattes, bourbon, alcool

Pourquoi c’est bon: Des sucres résiduels qui s’assument et qu’accompagne une acidité bien mesurée