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Montée de lait - Les sommeliers ayatollahs

Philippe Bornard de passage au Québec
Philippe Bornard de passage au Québec

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Je comprends que la mode est au nature/bio. Tant mieux. Il y a énormément de bon dans cette volonté à retourner à la terre pour faire des vins sans produits de synthèse. Je suis le premier à crier au génie de certains vins. Mais ce n’est pas tout bon, loin de là. C’est un défi colossal de produire un vin nature qui tient la route. Je ne vous parle même pas de la notion de terroir ou d'identité trop souvent masquée. Les vignerons sont les premiers à le dire.

Qu’à cela ne tienne, il existe actuellement à Montréal ce que l’on pourrait appeler une «vague du nature», pour ne pas dire une «dérive». On trouve de plus en plus de restaurants qui s’affichent «nature» et dont la carte des vins est bourrée de noms obscurs et inconnus. Je suis toujours enjoué à l’idée de faire des découvertes et j’encourage les restaurateurs et leur sommelier à aller dans ce sens, mais il faut éviter de tomber dans l’excès. D’autant que plusieurs de ces vins nature s’avèrent souvent défectueux et que, surtout, on refuse de le reconnaître.

Dans l’un de ces endroits que je ne nommerai pas, j’ai déjà eu à retourner deux bouteilles de suite. Le sommelier m’a gentiment accusé d’avoir un «palais chimiquement formaté». Vous auriez dû voir la gueule de la personne qui m'accompagnait. Ça ne va pas? On ne va pas lui demander une troisième bouteille, quand même? Eh bien oui! Demandez! Ça devrait justement être le travail du sommelier de vous dire que le vin n’est pas bon. Non pas vous convaincre du contraire.

Je ne suis pas sommelier, mais j’en compte plusieurs dans mon cercle d’amis. J’ai le privilège de côtoyer sur une base régulière le «noyau dur» de la sommellerie au Québec : Jacques Orhon, Don Jean Léandri, Véronique Rivest, Élyse Lambert, Alain Bélanger, Bill Zacharkiw, Ghislain Caron et j’en passe. Je pourrais aussi vous parler de John Szabo, Sara D’Amato, Treve Ring, des sommeliers canadiens de haut niveau, avec qui j’ai eu la chance de voyager sans parler de ceux que je rencontre à chacun de mes périples aux quatre coins du globe.

Quand je tombe, comme la semaine dernière, sur une sommelière qui se trouve des excuses pour s’imposer des limites, j’ai du mal à comprendre sa pertinence. Si on ne supporte pas de goûter des vins avec plus de 60mg de soufre - ce qui implique de goûter la très grande majorité des vins - sous prétexte d’une intolérance physique, on devrait penser à changer de boulot. C’est comme un facteur qui refuserait de livrer le courrier dès qu’il fait -1 ou que c’est humide sous prétexte de rhumatismes.

L’une des règles de base en sommellerie, c’est l’écoute. Il faut saisir et comprendre son client pour ensuite le guider dans ses goûts, l’inspirer, lui proposer, sans jamais forcer ou imposer. Pour ça, il ne faut pas seulement connaître sur papier. Il faut goûter, pas uniquemet à ce qu’on aime. À tout. Au bon comme au moins bon. Ne pas se poser d’œillères. Du vin industriel, en passant par celui d’artisan. De la haute couture, du surfait, comme le dernier cri, les classiques, jusqu’aux trucs les plus bizarroïdes. Une culture du vin se cultive sur plusieurs années. Pour reprendre les propos d’un ami dégustateur, savoir comprendre et conseiller le vin demande un mélange de développement de technique de dégustation, de lectures diverses, d’échange avec les autres et des moments dionysiaques à parcourir les vignobles de la planète. Les sommeliers ayatollahs qui pensent avoir tout compris après quelques mois sur les bancs d'école, svp, un peu d'humilité et d'ouverture d'esprit!

Voilà! C’est dit!

 

Je ne vais pas vous laisser comme ça. Voici deux vins «nature» qui m’ont fait triper cette semaine. Bon samedi!

Philippe Bornard, Poulsard Point Barre 2010, Arbois-Pupillin (envrion 45 $)

Une robe limpide, lumineuse aux teintes d’orange sanguine avec des reflets brique. Ça explose au nez. Complexe, frais, difficile à saisir. Bouche ample, presque gracieuse en attaque, devenant tendue et soutenue. On sent une touche de sucrosité contrebalancée par des tanins un poil rustiques, mais superbement intégrés à l’ensemble. Finale énergique, vivante, longue, d’assez bonne complexité et marquée par les amers. Une superbe bouteille qui confirme à nouveau le savoir-faire de Phillippe Bornard (photo) qui travaille maintenant avec son Tony. Les deux étaient dernièrement de passage au Québec. On peut espérer qu’ils nous cèderont plus de bouteilles, les quantités disponibles étant sont malheureusement minimes. Vous pouvez toujours signifier votre intérêt auprès de l’agence Glou.

17/20

 

Lammershoek, Lam Pinotage 2013, Swartand (environ 23 $)

Un de mes coups de cœur, l’an dernier, lors de mon séjour en Afrique du Sud. Swartland est l’une des régions les plus dynamiques et intéressantes à suivre actuellement. Le domaine est sous la houlette De Carla Kretzel et Craig Hawkins (pour en savoir plus, cliquez ici). On cherche à exprimer la pureté du pinotage, un cépage souvent mal aimé, parce que mal compris, plus souvent mal exploité. Un peu plus rustique et végétal que le 2012 il n’en reste pas moins énergique, pur et toujours charnu. Fraise, rhubarbe, ronce, réglisse. Le tout conserve un profil aérien et croquant qui rappelle les vins du Beaujolais. C’est le vin d’été glouglou par excellence: à la piscine, au lac, à l’apéro, avec le BBQ, sous les étoiles ou, même, le matin, en se levant. Servir frais (12-14 degrés). Un vin, lui aussi, qu’on trouve en importation privée chez RéZin.

15,5/20