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Pourquoi ma bière sent-elle les fruits?

great beer and hops still life
Photo Fotolia Certains houblons et certaines ­céréales peuvent donner une saveur fruitée à la bière.

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Chaque été, des brasseries de partout conçoivent des bières avec des fruits afin de rejoindre une clientèle friande de saveurs légères et acidulées. Mais ce que plusieurs buveurs ne savent pas, c’est que les arômes de fruits peuvent provenir des ingrédients les plus ­capitaux à la construction d’une bière: le malt d’orge, le houblon et la levure.

En effet, alors que certaines brasseries utilisent des essences de fruits, du jus ou du zeste pour donner une saveur fruitée à leurs bières, d’autres se servent du malt, du houblon et de la levure, qui peuvent contenir des saveurs de fruits sans l’aide d’essences et de jus ajoutés.

Houblon

Le houblon, cette plante grimpante qui aromatise la bière depuis quelques siècles, possède autant de cultivars – de «sortes» différentes, si vous préférez – qu’il y a de cépages uniques dans l’univers du raisin. Lorsqu’on est amateurs de fruits, il s’agit donc de partir à la recherche de types de houblons qui partageront un parfum fruité pour augmenter son plaisir. Les cultivars Cascade, Citra et Mosaic, par exemple, poussant dans le nord-ouest des États-Unis, ­peuvent produire des effluves d’agrumes puissants. Plusieurs variétés cultivées en Océanie, notamment le Nelson Sauvin, le Galaxy et le Motueka, réussissent également à contribuer des envolées fruitées aux bières dans lesquelles elles sont mises à profit.

Céréales et fermentation

Outre le houblon, le type de ­levure utilisée pour fermenter le moût de céréales peut également apporter des saveurs fruitées. Les levures de bière de blé ­allemandes, pour ne nommer que celles-là, génèrent régulièrement des notes authentiques de ­bananes ou de poires à en ­tromper plus d’un.

Pour ce qui est des ­céréales, elles n’ont qu’à être légèrement caramélisées afin de rehausser l’aspect fruité d’une bière. En effet, des malts d’orge caramélisés transformeront parfois le travail des houblons et des levures en allusions de confiture de fraise, de pêche, ou même de miel aux accents fruités.

► Martin Thibault et David Lévesque Gendron sont les auteurs des Saveurs gastronomiques de la bière, sacré meilleur livre sur la bière au monde aux ­Gourmand World Cookbook Awards, gagnant du premier prix ­littéraire mondial de la Bière, ­gagnant d’une médaille d’or au concours des livres culinaires ­canadiens de Taste Canada et ­finaliste au prix Marcel Couture.

Le saviez-vous ?

Les saveurs de fruits des bières suggérées dans cet article adorent habituellement les salades vertes rehaussées de fruits de mer et d’agrumes. Il s’agit de bien doser le piquant dans sa recette avec l’intensité de l’amertume de la bière que vous choisissez et le tour est joué!

Dégustation comparative

3 bières fruitées qui n’ont pas recours à des fruits

La Moralité
great beer and hops still life
Photo Courtoisie

de Dieu du Ciel!, à Montréal et St-­Jérôme

Au nez : Pamplemousse, fruit de la passion, feuille verte

En bouche : Généreuse, rafraîchissante et bien amère

Pourquoi c’est bon : Les houblons Citra, Simcoe et Centennial font ­office de véritable salade de fruits en arôme et le malt équilibre le tout grâce à une subtile touche miellée.

 

La Saison du Tracteur
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Photo Courtoisie

du Trou du Diable, à Shawinigan

Au nez : Agrumes et fruit de la passion

En bouche : Bien ­effervescente et pleine de caractère

Pourquoi c’est bon : Ici, ce sont ­autant les houblons que le profil de ­fermentation qui contribuent aux coulis de fruits frais qui semblent provenir de cette bière.

 

La Sein d’Esprit
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Photo Courtoisie

du Broadway Pub, à Shawinigan

Au nez : Banane, clou de girofle et poire

En bouche : Aérienne, sèche et désaltérante

Pourquoi c’est bon : Très délicate malgré sa gazéification exubérante, elle est un bel exemple du fruité que peut produire la fermentation d’une bière utilisant des types de levures bien spécifiques (ici des levures à Weissbier bavaroise).