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Créativité raffinée

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Marc-André Jetté est un des chefs les plus talentueux au Québec.

Il a déjà un parcours conséquent. Laloux et Les 400 coups, entre autres, ont été tour à tour pour lui des lieux de prédilection, où il a pu mettre en évidence sont grand talent culinaire. Fin technicien, Marc-André est aussi un chef créatif qui sait parfaitement bien doser ses créations culinaires de produits d’ici et d’ailleurs. Il est aujourd’hui, avec son partenaire Simon Drolet Laflamme, à la tête d’un traiteur unique qui propose, pour de petits comme pour de grands groupes, des expériences culinaires exemplaires... Et scoop de dernière minute: il ouvrira son nouveau restaurant à l’automne dans la technopole Angus à Rosemont.

En attendant, Marc-André nous présente une belle recette qui allie avec justesse viande et légumes du jardin.

Bon appétit !

Thierry

Macreuse de boeuf aux amandes

Ingrédients: Pour 6 personnes

  • 1 kg de macreuse de bœuf mariné
  • 1 botte de radis français
  • 1 botte d’asperges blanches
  • Feuilles de moutarde ou de roquette
  • 250 ml de gel d’amandes rôties
  • 50 g d’amandes effilées
  • huile d’olive
  • citron
  • sel et poivre
  • fleur de sel

Graines de moutarde marinées

  • 1 tasse de graines de moutarde jaune
  • 3 tasses eau
  • 1 tasse marinade de base

1. Blanchir les graines de moutarde dans l’eau à 100 °C durant 12 minutes.

2. Sortir les graines de moutarde de l’eau, les mettre dans un contenant et couvrir de marinade de base chaude.

 

Préparation

1. Égoutter la macreuse de la marinade et déposer sur un papier absorbant.

2. Assaisonner de chaque côté avec un peu de sel.

3. Dans une poêle chaude, ajouter un peu d’huile de canola et colorer la viande de chaque côté.

4. Dans un four à 400 °C, cuire la macreuse 5 minutes pour que la chaleur enveloppe bien la viande et la cuise harmonieusement.

5. Laisser reposer la viande quelques minutes.

6. Trancher finement à la mandoline les radis et les asperges.

7. Dans un bol, verser un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et mélanger.

Réserver

Marinade de base

  • 500 ml eau
  • 250 ml vinaigre de vin blanc
  • 125 g sucre
  • 20 g sel
  • 20 g poivre noir en grains
  • 4 g graines de coriandre
  • 3 g graines de fenouil
  • 1 anis étoilé
  • 10 g graines de moutarde
  • 2 branches de thym
  • 1 feuilles de laurier

1. Porter tous les ingrédients à ébullition.

2. Infuser hors feu durant 10 minutes.

3. Passer au chinois étamine. Refroidir.

Suggestion de présentation

♦ Couper la macreuse en fines tranches.

♦ Déposer dans une assiette plate et ajouter un peu de fleur de sel sur la viande ainsi tranchée.

♦ Ajouter quelques tranches de radis et d’asperges blanches.

♦ Ajouter un peu d’amandes effilées.

♦ Ajouter un peu de graines de moutarde marinées et un trait d’huile d’olive.

 

 

Brèves

Qu’est-ce qu’on boit ?

Plus de 20 $

Photo courtoisie

Finca Villacreces Pruno 2013 à 22,45 $

Voilà un magnifique vin rouge espagnol, parfaitement complexe, avec des tannins soutenus, mais pas rudes. Vin concentré avec des fruits bien mûrs. C’est riche, onctueux, délicatement boisé, on reprend facilement un verre tellement c’est agréable. Un très bon Tempranillo avec un peu de cab.

Code SAQ: 11881940

 

Moins de 20 $ 

Photo courtoisie

Côtes-du-rhône Signargues La Montagnette 2014 à 17,25 $

Une petite vedette à la SAQ. Un vin charmant et charmeur. Cannelle, poivre noir, fruits noirs un peu compotés… Voilà un côtes-du-rhône très agréable, et qui ira merveilleusement bien avec la recette du chef Marc-André Jetté, grâce notamment à la marinade et à la moutarde en grains.

Code SAQ: 11095949

 

Mon coup de cœur

On rit et on mange!

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Pendant le Festival Juste pour rire, l’événement Bouffons célébrera la diversité de l’offre gastronomique de Montréal. La réputation de Montréal n’est plus à faire en matière de plaisirs de la table. On vient de partout pour y manger! Du 11 au 25 juillet, on parle bouffe, on parle vins, bières et spiritueux. On se régale, pour le bonheur de manger et boire! Bouffons, c’est la fête! Pour info: www.bouffons.ca

 

Ma bonne adresse

Ferreira Café lance les soirées Wine Night

Photo courtoisie

Le célèbre restaurant portugais de la rue Peel vient de se refaire une beauté pour souligner ses vingt ans. Il en profite également pour offrir des soirées spéciales, tous les mardis, en appliquant une formule très intéressante de vins à moitié prix. Sachant que la cave regorge de petits trésors portugais, je devine que beaucoup voudront profiter de l’aubaine. Pour infos: www.ferreiracafe.com