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Steven Raichlen, le «gourou du BBQ»

Steven Raichlen
Photo Le Journal de Montréal, Pierre-Paul Poulin

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Il a vendu plus de 5 millions d’exemplaires de ses nombreux livres de cuisine dans le monde – dont le plus populaire est sans contredit La Bible du barbecue –, il anime des émissions de télévision tant américaines (Primal Grill with Steven Raichlen et Barbecue University) que québécoises (Le Maître du grill et La Tag BBQ), il possède sa propre université du barbecue à Colorado Springs aux États-Unis et voue par-dessus tout un amour inconditionnel à la langue française et... le Québec! Mais c’est en fait une série de hasards qui a mené l’Américain francophile et polyglotte Steven Raichlen à porter le titre de « gourou du BBQ ».

Tout d’abord, comment êtes-vous devenu le maître du grill?

Complètement par hasard. J’ai fait une maîtrise en littérature française, alors la cuisine est la dernière chose que j’aurais pu imaginer faire. Mais après l’université, j’ai obtenu une bourse de la fondation Thomas J. Watson et j’ai proposé d’étudier la cuisine médiévale, qui m’était jusque-là inconnue. Je me suis donc rendu à Paris, pour feuilleter les manuscrits à la Bibliothèque­­ nationale de France durant la matinée et apprendre la gastronomie française à l’école de cuisine Le Cordon bleu l’après-midi. C’est à ce moment-là que ma vie professionnelle s’est dessinée: c’est l’intersection entre la cuisine, la culture et l’histoire.

Comment le barbecue est-il devenu votre cheval de bataille?

De retour aux États-Unis, après mes études en cuisine médiévale, j’ai été chroniqueur gastronomique pour le Boston Magazine et chroniqueur vin et spiritueux pour le GQ Magazine pendant 10 ans. Ensuite, j’ai commencé à écrire des livres de cuisine, principalement sur la cuisine française. Mais un beau jour du mois de novembre, par une journée fraîche, à Miami, le temps s’est comme arrêté et j’ai entendu une voix me dire de suivre le feu. J’ai eu l’idée de faire le tour du monde à travers le BBQ et d’étudier comment on fait les grillades dans chaque pays. Je ne sais pas d’où m’est venue cette idée, car je n’étais pas un expert du BBQ avant, mais c’est à ce moment-là que j’ai commencé à voyager pour ce qui allait­­ devenir La Bible du BBQ, qui a eu un grand succès mondialement et qui m’a lancé dans le monde du barbecue.

Vous avez animé la série télévisée Le Maître du Grill et êtes présentement à la barre de La Tag BBQ (Zeste), mais qu’est-ce qui vous a amené au Québec?

Quand le Québec a traduit ma Bible du BBQ, on m’a demandé de venir faire une tournée de promotion en sol québécois. Au même moment, les fabricants de BBQ ont commencé à sortir de nouveaux modèles plus performants et la cuisson sur le grill est devenue une mode incroyable. Je pense donc que le livre est arrivé juste à temps pour enseigner les techniques de grillade, et le fait qu’il était écrit par un Américain qui parle français m’a aussi beaucoup aidé à réussir. Ainsi, lors d’une de mes tournées publicitaires, j’ai reçu un coup de fil de la chaîne Zeste qui me demandait si je voulais faire une émission de BBQ en français à la télé. J’ai accepté avec joie et neuf mois plus tard, j’étais sur le plateau.

Quel lien entretenez-vous avec le Québec?

J’adore le Québec! D'ailleurs, c’est ma cinquième visite depuis le mois d’avril. Et je dois l’avouer, les Québécois sont beaucoup plus sympathiques que les Français. Quand je fais une faute, les Français me corrigent à la première occasion­­, tandis qu’au Québec, les gens sont tellement contents que je parle leur langue, qu’un Américain parle leur langue, qu’ils ne disent rien et sourient­­.

Quel est votre plus ancien souvenir­­ lié au BBQ?

Comme chaque Américain ayant grandi dans les années 1950 et 1960, on avait un BBQ dans la cour arrière. À l’époque, c’est ma mère, une danseuse de ballet, qui était le grillardin dans la famille. Elle mettait des briquets et versait de l’essence par dessus. Une fois, elle a failli mettre le feu à la maison comme ça! Son idée à elle d’un bifteck­­ idéal était noir à l’extérieur et le cœur... palpitant. Saignant ne serait pas assez fort comme terme.

Quels sont les plus grands changements­­ qui sont survenus au fil des ans?

Avant, on ne faisait du BBQ que dans les occasions spéciales. Ensuite, on ne cuisait que les viandes: aucun légume, poisson ou fruit de mer. Finalement, il n’y avait aucune sauce, aucune garniture: c’était viande et feu. Disons que ç’a beaucoup évolué depuis.

Quelles sont les plus belles expériences que vous avez vécues lors de vos nombreux voyages?

J’ai visité environ 54 pays et j’ai fait trois fois le tour du monde pour le BBQ. J’ai vécu des expériences extraordinaires, comme tuer un cochon de lait à 5 h du matin, à Bali, pour en faire un «Babi Guling», et j’ai été invité personnellement chez les gens en Thaïlande­­, ce que je n’aurais jamais pu faire autrement.

Où avez-vous mangé les grillades les plus inusitées?

Au Pérou, il faut absolument manger les brochettes de cœur de bœuf ou encore du cobaye, alors je l’ai fait. J’essaie toujours de manger ce que les locaux­­ mangent, mais je suis un peu moins aventurier qu’avant. Heureusement, j’écris sur le BBQ. Même si la qualité de la viande est douteuse ou si elle n’a pas été réfrigérée, le feu va tuer la majorité des microbes. Je ne suis tombé malade que très rarement, et ce, même si je mange de tout. Par contre, si je me spécialisais dans les salades­­, je ne serais pas ici.

Quelles sont les meilleures destinations pour foodies dans le monde, selon vous?

D’abord l’Asie du Sud, car les grillades ne sont pas cachées dans les restaurants, c’est directement dans la rue. Je dirais la Jamaïque, pour le jerk chicken. Je mettrais l’Argentine, parce qu’ils font l’asado, un grand feu de camp sur lequel on fait cuire des carcasses entières sur des armatures en forme de croix. C’est très primitif. Sinon­­, l’Inde est extraordinaire. C’est à la fois horrible et merveilleux. La pollution est épouvantable et les gens sont à la fois d’une générosité inouïe et d’une cupidité horrible. C’est là où on voit le meilleur et le pire de toute l’humanité.

Vous avez ouvert une université du barbecue à Colorado Springs, aux États-Unis. De quoi s’agit-il exactement?

C’est une formation intensive de trois jours/trois nuits dans un hôtel luxueux, situé dans les montagnes. On a un cours le matin et l’après-midi, on peut jouer au golf ou faire des promenades. Le soir, il y a 17 restaurants ouverts à tous. C’est pour tout le monde, pour les amateurs, et on accueille une majorité d’hommes. C’est souvent la formule père/fils, car c’est très familial et très sympathique.

Vous écrivez, vous animez et vous cuisinez. Quel est donc votre titre officiel?

Sur mon passeport, c’est écrivain. Souvent, on m’appelle chef, mais je ne suis pas un chef. Pour gagner ma vie, j’écris sur la gastronomie et le BBQ. Forcément, je me suis mis au BBQ, mais je travaille surtout avec les mots et les idées. Pour moi, le plaisir d’écrire mes livres passe par les textes. Ainsi, je commence toujours par l’histoire et les recettes viennent après.

La culture foodie a beaucoup évolué au cours des dernières années, alors comment trouvez-vous la concurrence actuelle?

Au départ, j’avais le terrain libre, car il n’existait pas d’autres livres sur le BBQ. C’est pour ça qu’on a vendu des millions d’exemplaires de la Bible du barbecue. Maintenant, il y a beaucoup de concurrence, mais c’est naturel et sain. Je suis content d’avoir inspiré des jeunes à se consacrer à ce métier et si tout le monde sait faire un poulet sur une canette de bière maintenant, tant mieux! J’aurai apporté quelque chose de bon.

Vous avez écrit une trentaine de livres dans votre carrière, mais parlez-moi de votre dernier : Guide de survie en cuisine – Tout ce qu’un homme doit savoir pour apprivoiser les fourneaux.

C’est un retour à mes bases. C’est un livre­­ que mon rédacteur en chef me demande­­ d’écrire depuis dix ans. J’ai mis les hommes à l’aise devant le BBQ, mais maintenant, j’essaie de les mettre à l’aise en cuisine en leur enseignant les bases de la cuisine. Les hommes aiment beaucoup les flammes, les grands couteaux, l’alcool et les chalumeaux, alors j’ai joué sur nos tendances néandertaliennes du spectacle dans ce livre.

 

Biographie

  • Né le 11 mars 1953 à Nagoya­­, au Japon, mais élevé à Baltimore (Maryland)
  • Diplômé du program­me de Littérature française du Reed College (Portland – Oregon), en 1975
  • A reçu une bourse Thomas J. Watson pour étudier la cuisine médiévale en Europe, en 1976
  • A commencé à suivre des cours à l’école de cuisine Cordon bleu, en France, durant ses études
  • A été critique culinaire (Boston magazine) et chroniqueur vin (GQ magazine) pendant plus de 10 ans
  • A connu un succès monstre avec sa Bible du barbecue (traduite en 15 langues et vendue à plus de 4 millions d’exemplaires dans le monde), en 1998
  • A fait trois fois le tour du monde et visité 54 pays
  • Anime des émissions à la télé américaine et québécoise
  • A fondé la Barbecue University, à Colorado Springs, aux États-Unis
  • A publié en 2012 son premier roman de fiction, Island Apart, portant sur un ermite de l’île Chappaquiddick qui tisse une relation avec patient atteint du cancer
  • Vit aujourd’hui avec sa femme Barbara entre Coconut Grove, en Floride­­, et l’île Chappaquiddick­­ à Martha’s­­ Vineyard­­ (Massachusetts)
 

Les tendances BBQ 2015

Le BBQ végétarien

« Les BBQ de légumes sont très à la mode. Ça ne veut pas dire que les gens ne mangent plus de viande, mais on s’est aperçu qu’il n’y a pas meilleure façon de cuire les légumes que sur un BBQ. »

Le fumage

« C’est une tendance très populaire aux États-Unis, mais ça devrait arriver ici l’an prochain. Je prédis que la moitié des Québécois auront soit un BBQ au charbon de bois, soit un fumoir d’ici deux ans ou trois. C’est tellement alléchant l’arôme de la fumée et c’est non seulement pour la viande, mais aussi pour les fromages, les légumes et les poissons. »

Tout passe sur le grill

« Ce n’est plus comme à l’époque où le BBQ était réservé aux hamburgers et aux grosses pièces de viande. Desserts, entrées, pain et légumes y passent désormais. D’ailleurs, prendre une tranche de gâteau quatre-quarts et la faire griller sur le feu, c’est excellent! »