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Métier: crêpier!

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Qui a dit que faire des crêpes était facile? Enseigné dans quelques écoles culinaires en France, le métier de crêpier demande beaucoup de pratique et une bonne technique. C’est ce qu’ont dû apprendre les crêpiers en herbe de la nouvelle «cabane à crêpes» du Pain béni, situé sur les terrains de la Cathédrale de la Sainte-Trinité, dans le Vieux-Québec.

«Crêpier, c’est un métier, ce n’est pas un passe-temps», indique Éric Gauthier, ancien crêpier pendant 12 ans en France, maintenant installé au Québec et propriétaire d’Ateliers et saveurs à Québec et Montréal.

«Ça peut paraître facile, mais c’est très difficile à apprendre», reconnaît celui qui a enseigné les bases du métier aux employés de la nouvelle crêperie, ouverte jusqu’au 27 septembre.

«J’ai observé pendant un an»

L’ancien propriétaire d’une crêperie à Saint-Jean-de-Monts en France se rappelle où tout a commencé. «À l’époque, je travaillais dans une autre crêperie, en Vendée. J’ai été un an à côté de mon chef pour le regarder faire. Je garnissais les crêpes et lui, il étalait. Un jour, j’ai demandé si je pouvais essayer et il m’a répondu: Non, continue de regarder», se rappelle M. Gauthier.

L’ABC d’une bonne crêpe est loin d’être simple, selon le chef. En plus des équipements nécessaires, dont une spatule et un «râteau», il faut que la plaque soit assez chaude, mais pas trop, puisque le plus difficile est de réussir à bien «étaler» la pâte. «Travailler sur des plaques hyperchaudes, ça demande de l’expérience, mais c’est là qu’elles sont les meilleures!» lance-t-il.

Sensibilité

«C’est un métier de sensibilité. Il faut être capable de maîtriser la chaleur de la plaque en mettant sa main au-dessus. Si la chaleur n’est pas assez élevée, ça ne marchera pas», ajoute-t-il, en précisant que chaque crêpier a sa recette de pâte secrète. «Je ne vous dévoilerai pas la mienne! Une recette de pâte, ça ne se dévoile pas», lance-t-il d’emblée.

La méthode diffère également selon le type de crêpe: les salées (faites de farine de sarrasin, aussi appelées «galette») ou les sucrées (faites de farine blanche). À la petite «cabane à crêpes» du Pain béni, le menu est notamment composé de la traditionnelle crêpe à la tartinade au chocolat et noisettes, la jambon fromage, celle au citron confit, au beurre et au sucre, ainsi qu’au caramel salé maison.

Aménagée dans une des maisonnettes du site des Artisans de la Cathédrale, la Crêperie du Pain béni offrira une variété d’une dizaine de crêpes, dont les prix varient de 4 $ à 10 $.