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Caviar et huile de noix, les trésors de Neuvic

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NEUVIC, Dordogne (France) | Modeste commune rurale de 3566 habitants, Neuvic possède des trésors. Le premier de ceux-ci, dont découlent les autres, réside dans la qualité des eaux des rivières. La ferme d’élevage d’esturgeons destinés à produire du caviar et le moulin à huile à l’ancienne exploitent tous deux cette ressource renouvelable. À Neuvic, l’écotourisme prend tout son sens.

Au début du siècle dernier, les esturgeons, quittant l’Atlantique, remontaient dans la Gironde, le fleuve aquitain, pour venir frayer. Au bout de quelques décennies, la surpêche et la pollution eurent raison de cette ressource. On songea plus tard à réimplanter l’esturgeon grâce à la pisciculture. Ainsi le caviar français revint sur le marché.

Le Domaine Huso, ferme piscicole, est établi depuis quatre ans sur la berge de la rivière L’Isle. Il y occupe une superficie de 20 ha, dont une partie seulement est consacrée aux systèmes de pompage et de filtration de l’eau ainsi qu’aux bassins d’élevage abritant 110 000 esturgeons. Le reste des prés sert aux diverses espèces animales que possède le domaine.

La sorte d’esturgeon, le Baeri, que l’on élève ici provient de Sibérie et est adaptée à l’eau douce. Il faut de cinq à six ans avant que la femelle esturgeon arrive à produire des œufs de la qualité et de la taille nécessaires. Une échographie est alors pratiquée dans le but de déterminer si le moment est venu de procéder au prélèvement des œufs qui vont être transformés en caviar.

Durant les dernières semaines avant cette étape, les femelles sont isolées dans un bassin alimenté en eau claire. Toute la nourriture fournie durant le cycle d’élevage des esturgeons est bio.

Lavés plusieurs fois, les œufs sont ensuite triés et calibrés. L’étape suivante, tout aussi délicate, consiste à saler les œufs.

Selon leur taille, les œufs d’esturgeon sont destinés à être commercialisés dans différentes catégories. Les œufs considérés comme impropres à devenir du caviar sont incorporés à du beurre pour devenir un beurre au caviar, tandis que la chair des esturgeons est transformée en rillettes.

Le Domaine Huso (du nom grec de l’esturgeon de type béluga) se visite. Mais, comme l’esturgeon réagit facilement à la présence humaine, un bassin spécial permettant de les observer a été aménagé en périphérie du domaine.

LE MOULIN À HUILE DE NOIX

On vient des environs de Neuvic, mais aussi de très loin pour faire presser sa récolte de noix au moulin de la Veyssière qu’exploite Christine Elias. À ce moulin artisanal actionné par les eaux de la rivière, il suffit en effet d’arriver avec entre 25 et 40 kg de cerneaux de noix pour pouvoir bénéficier d’une pressée spéciale et repartir avec sa propre huile.

Il s’agit du dernier moulin à eau en activité dans la vallée du Vern, un véritable musée... en fonctionnement. L’installation remonte au XVIe siècle, alors que le moulin actuel, dont la meule en silex pèse 500 kg, remonte à 1857 et se trouve dans la famille depuis sept générations. Les équipements de base n’ont guère changé depuis des lustres.

Christine, elle, a quitté le domaine pharmaceutique pour prendre en main la destinée du moulin dont les bruits et les odeurs ont bercé son enfance et sa jeunesse, raconte-t-elle. En période de pressage des cerneaux de noix, de novembre à avril, son père de 82 ans participe encore au travail.

Des différentes étapes marquant la production de l’huile de noix, Christine Elias dit que «on ne peut pas être pressé». «On ne goûte jamais la pâte de noix. Tout est dans le visuel, tout est dans le savoir-faire», dit-elle.

Ce qui fut jadis la boulangerie du moulin abrite une boutique gourmande avec évidemment de l’huile de noix et de l’huile de noisette, ainsi que toutes sortes de saveurs de la région.

REPÈRES

►Ouverts au public pour des visites, le moulin à huile de la Veyssière et le Domaine Huso, ferme piscicole de production de caviar, se situent à quelques centaines de mètres l’un de l’autre à Neuvic, à 28 km de Périgueux et à 300 km de Bordeaux.
►Info : www.caviar-de-neuvic.com  ; www.moulindelaveyssiere.fr
►La commune de Neuvic est jumelée avec la municipalité québécoise de Saint-Béatrix, dans la région de Lanaudière.
►Une maison d’hôtes de charme : L’Ostal en Périgord, 3 Grande Rue, à Vélines, chez Cécile et Philippe ( www.ostalenperigord.com).
►Une table délicieuse et sympa: Café Louise 10, place de l'Ancien-Hôtel-de-Ville à Périgueux.