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«C’est le restaurateur le problème»

Un spécialiste de l’ITHQ accuse les propriétaires d’être responsables de la pénurie de cuisiniers au Québec

François Pageau, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, à Montréal.
Photo Le Journal de Montréal, Ben Pelosse François Pageau, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, à Montréal.

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Un expert québécois de la gestion de restaurants accuse les propriétaires de faire fuir leurs propres cuisiniers en s’y prenant mal avec eux.

Les restaurateurs qui se plaignent d’avoir de la difficulté à trouver et à garder leur personnel seraient les artisans de leur propre malheur, assure François Pageau, professeur de gestion de restaurants à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

M. Pageau réagissait au reportage d’hier du Journal, qui mettait en lumière la pénurie de cuisiniers qui sévit au Québec depuis une dizaine d’années.

«Les propriétaires me demandent souvent c’est quoi le problème, comment faire pour garder leur personnel. La réponse est simple: c’est toi, le problème!»

Mal géré

Le professeur de l’ITHQ a lu une quantité importante d’études universitaires avant de conclure que la cause de la pénurie de cuisiniers est un problème de gestion de personnel.

«Il n’y a pas de responsable des ressources humaines. Souvent, rien n’est mis en place pour créer un sentiment d’appartenance à l’entreprise. Et la formation continue est rare», énumère-t-il.

Or, le climat positif dans l’entreprise serait plus important que le salaire.

«Je connais beaucoup de restaurateurs qui paient moins bien que d’autres, mais qui conservent leurs employés parce qu’ils y sont heureux», dit-il.

Car le travail de cuisinier est difficile, avec les salaires faibles, les horaires de soir et de week-end, la pression et le caractère saisonnier de plusieurs postes.

L’hécatombe

Sur la pénurie, François Pageau parle d’une véritable hécatombe.

«La moitié des étudiants obtiennent leur diplôme. Mais il n’en reste presque aucun dans les restaurants après cinq ans sur le marché du travail.»

Les meilleurs salaires et la plus grande stabilité d’emploi les poussent à quitter la restauration pour un travail de cuisinier dans un hôpital, un centre de la petite enfance, une école ou une résidence pour personnes âgées.

«Ce sont eux les principaux concurrents des employeurs de la restauration», confirme François Meunier, de l’Association des restaurateurs du Québec.

Roulement élevé de personnel

 
Un taux de roulement de 100 % signifie par exemple que tous les emplois sont remplacés dans l’année. 
 
Roulement de tous les secteurs du Québec 33 %
 
Roulement des restaurants familiaux 63 %
 
Roulement des restaurants rapides 105 %

Sources: Emploi Québec et Restaurants Canada

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