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La légende du vin «cassé»

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Parmi les nombreuses légendes qui circulent à propos du vin et que j’ai commencé à étaler, il y a quelques semaines, il y a aussi celle du vin qu’on peut supposément «casser» si on le fait refroidir au congélateur.

Ne me dites pas que vous ne l’avez jamais entendu, celle-là non plus? Je l’ai personnellement lu pendant des années dans la section «service du vin» d’un guide qui n’existe plus aujourd’hui.

On y expliquait qu’il fallait prendre bien soin de ne jamais faire refroidir une bouteille de vin au congélateur, car cela pouvait «casser» le vin.

Ce que ça voulait dire exactement? Mystère et boule de gomme, on ne l’expliquait pas. Personnellement, j’ai défié à plusieurs reprises ici même dans cette chronique les auteurs de trouver, dans une dégustation comparative à l’aveugle à laquelle je participerais, laquelle des bouteilles d’un même vin aurait été rafraîchie au congélateur et laquelle l’aurait été dans un seau à glace (la méthode recommandée dans le guide) ou dans un frigo. On n’a jamais donné suite à mon offre.

J’ai toujours trouvé, en fait, que le choc thermique subi par une bouteille que l’on plonge dans un seau rempli d’eau et de glace était beaucoup plus grand que celui causé par la soufflerie d’un congélateur qui ne fait que distribuer de l’air froid dans un espace fermé où est placée une bouteille.

Et qu’en conséquence, si tant est qu’existe le fait qu’un vin puisse être «cassé» par le froid, ce serait à la limite en plongeant la bouteille dans l’eau et la glace.

Mais tout ce verbiage est bien inutile puisque des expériences ont montré depuis longtemps, comme l’explique encore une fois le professeur Émile Peynaud dans Le goût du vin, «qu’il n’y a aucune différence gustative significative» dans le fait de refroidir un vin blanc ou un champagne en plongeant la bouteille dans un seau d’eau et de glace, en la mettant au congélateur ou, un peu plus longtemps, dans un frigo.

Eh oui, plate de même.

En passant, un rigolo s’est permis un commentaire à la suite de ma chronique d’il y a quelques semaines où je citais le professeur Peynaud qui démolissait les mythes des larmes du vin et du vin qu’on fait respirer en débouchant la bouteille à l’avance.

Du «n’importe quoi», disait-il. Je rappelle à ce rigolo qu’Émile Peynaud est considéré comme le fondateur de l’œnologie moderne avec le professeur Jean Ribéreau-Gayon.

Il a dirigé pendant de nombreuses années les Services de Recherches de la Station agronomique et œnologique de Bordeaux, a été professeur d’œnologie à l’École supérieure d’œnologie de Bordeaux, a été œnologue-conseil de plusieurs grands châteaux bordelais et a écrit aussi plusieurs ouvrages sur le vin.

Et ce troll trouve que ce que dit Peynaud, c’est du «n’importe quoi». Misère!

Il y en a trop de ces tapons qui, tels des chiots, font pipi partout en guise de commentaires sur plein de textes dont ils n’ont pas l’air de saisir l’ombre du sens commun.

C’était mon éditorial: «Non, mais y en a-ti des tapons!»

Recommandations
 
Blancs

♦ Meia Encosta 2014, Dão Blanc (12,30 $): on ne se trompe pas en disant que ce vin constitue un aussi bon rapport qualité-prix en blanc que l’est son petit frère en rouge. Joliment parfumé au nez par d’agréables notes florales, la bouche est fraîche et toute en fruit; un blanc sympathique et original, fruit d’un assemblage de quatre cépages (Encruzado, Malvasia-Fina, Bical et Fernão Pires.

♦ Crisio 2011, Castelli di Jesi Reserva Classico, Casal Farneto (23,55 $): fait à 100 % avec le cépage blanc emblématique des Marches (le Verdicchio), on a affaire ici à un très bon blanc léger et agréable; une petite partie a été élevée en barriques, ce qui lui donne un «oumph» supplémentaire, bien qu’on ne le sente pas vraiment, sauf peut-être en finale. Le vin a encore beaucoup de fraîcheur pour un 2011. Intéressant et original encore ici.

Rouges

♦ Monasterio de Las Viñas 2005 Gran Reserva (19,65 $): cette bodega propose quatre vins à la SAQ, dont un simple Crianza, une Reserva et une Gran Reserva; compte tenu de leurs prix, tous ces vins valent ce qu’on en demande. Mais celui-ci est de loin le plus intéressant. Encore tonique et étonnamment jeune en dépit de ses presque 10 ans d’âge, le vin a même besoin d’être passé en carafe pour s’exprimer; droit, moyennement corsé, légèrement épicé, de la tenue, c’est un vin de caractère qui offre un très bon rapport qualité-prix.

♦ Domaine de Souviou 2011, Bandol (29,10 $): nez encore sur la réserve; bouche fraîche en attaque, avec même une certaine légèreté, dirait-on, mais le vin en milieu de bouche se présente avec du corps. Un vin particulier, avec des saveurs sur les petits fruits sauvages comme la cerise à grappes, et une amertume assez prononcée. Spécial! Assemblage de Mourvèdre (75 %), de Grenache (10 %), Carignan (10 %) et de Cinsault (5 %).

Vin plaisir

Pour offrir ou se faire plaisir

Émotion 2013 [★★★ | $$$ ]

Photo courtoisie

Bourgogne Pinot Noir, Vincent Girardin,

13 %, France

Type : vin rouge

Taux de sucre : 1,8 g/L

Code : 12571644

Prix : 26,20 $

Je suis un fan depuis longtemps de la cuvée en blanc de ce vin qui s’est appelé un temps «Émotion de Terroir». Il ne s’appelle plus désormais qu’«Émotion», mais cette cuvée rouge peut quand même se flatter de voir ses raisins provenir d’appellations (régionales, mais quand même) capables de grandes émotions, justement, comme Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis et Gevrey-Chambertin. Le vin a de la densité, de la présence avec un caractère de pinot bien marqué. Le vin est encore légèrement sous l’influence de son élevage (un rien torréfié) et bien qu’il soit déjà très bon maintenant, je n’hésiterais pas à oublier quelques bouteilles en cave (trois à cinq ans).


Meia Encosta 2014 [★★ | $ ]

Dão Blanc, Sociedad dos Vinhos Borges,

13,5 %, Portugal

Taux de sucre : 3,4 g/L

Prix : 12,30 $

Code : 12332301


Monasterio de Las Viñas 2005 [★★ ½ | $$ ]

Gran Reserva Cariñena,

13 %, Espagne

Taux de sucre : 2,3 g/L

Prix : 19,65 $

Code : 10359156


Crisio 2011 [★★ ½ | $$ ½ ]

Castelli di Jesi Reserva Classico, Casal Farneto,

13 %, Italie

Taux de sucre : 3,4 g/L

Prix : 23,55 $

Code : 12558280


Domaine de Souviou 2011 [★★★ | $$$ ½ ]

Bandol,

14 %, France

Taux de sucre : n/d

Prix : 29,10 $

Code : 12108377


Correct

★★ Bon

★★★ Très bon

★★★★ Excellent

★★★★★ Exceptionnel

Plus d’étoiles que de dollars: vaut largement son prix.

Autant d’étoiles que de dollars: vaut son prix.

Moins d’étoiles que de dollars: le vin est cher.

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