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Le sureau: une bien sympathique petite baie

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Il est arrivé là un beau matin avec le nouvel aménagement du terrain à l’arrière de la maison.

Ça n’avait pas été une commande particulière, mais, pourquoi pas? Nous allions voir ce que le tout allait donner. Devenu adulte, cet arbuste, qui, de ma part, méritait d’être connu, allait sans doute donner un bel ombrage sur les chaises Adirondack placées à côté.

Photo Le Journal de Québec, Annie T Roussel

La première année, il est resté silencieux; je veux dire que l’arbuste était plus occupé à grandir qu’à produire ses premiers fruits. Puis, les années suivantes, le sureau a commencé à prendre de la hauteur et a finalement atteint près de 2,5 m tout en produisant des grappes de petits fruits.

Alors, j’en ai fait des confitures. Je le voyais fleurir au mois de juillet, puis, au mois de septembre, c’est la grappe au complet que je coupais, alors que les fruits d’une teinte noir pourpre étaient devenus bien mûrs et sucrés.

Je les égrainais, évidemment sans omettre d’en manger à mesure que l’opération se déroulait. Et que de belles surprises parfois dans le fond de ma casserole, avec d’heureux mariages!

Située près d’Adstock, en Chaudière-Appalaches, l’entreprise Au versant du sureau de Laurianne Adam et Marquis Patry est spécialisée dans la culture et la transformation des baies de sureau.

«Au départ, nous cherchions une culture différente, et le sureau s’est imposé de lui-même. Nous avons démarré avec des cultivars développés spécifiquement pour la production fruitière par Agriculture Canada. Il y a le fait aussi que c’est un fruit savoureux, parmi les plus riches en vitamines, minéraux et polyphénols, soit des molécules naturelles, responsables d’un fort pouvoir antioxydant», m’explique Laurianne.

«Le sureau est une plante indigène et on la retrouve à l’état sauvage. Il en existe plusieurs variétés. Certains sont comestibles et d’autres non, comme le sureau rouge. Selon la variété de l’arbuste et la région où il pousse, un plant de sureau produira à maturité de 10 à 25 livres de baies par année, environ six semaines après la floraison. Outre les baies, notre secteur pépinière assure la production de boutures de sureau qui permettent aux amoureux de ces petits fruits, aux herboristes ou aux producteurs de cultiver les baies de sureau pour la production fruitière. Mais, plus que tout, pour nous, la culture du sureau est devenue une véritable passion», ajoute-t-elle.

Quoi faire avec les baies de sureau?

Il y a beaucoup plus à faire avec les baies de sureau que des confitures. Leur goût se situant entre le bleuet et la mûre, elles entrent dans la confection d’excellents desserts, jus de fruits et coulis, mais aussi de sauces ou de garnitures de viande blanche telle que le porc ou la volaille. Le fruit prendra parfaitement sa place à la manière du bleuet. Rien ne vous empêchera non plus de confectionner des muffins, du pain, des barres aux fruits granolas ou de les ajouter dans votre yogourt ou vos céréales le matin.

Les boutons conservés dans le vinaigre peuvent accompagner vos salades.

Et les fleurs?

Il n’y a pas seulement les baies, il y a aussi les fleurs.

Les fleurs blanches tirant légèrement sur la couleur crème se rassemblent dans une grappe en forme de pomme d’arrosoir. Ces fleurs peuvent être utilisées fraîches ou séchées. Très parfumées, elles peuvent donner de très bonnes subtilités dans les sauces et les vinaigrettes ou dans de délicates farces de poisson, en plus d’agrémenter vos salades. Dans un autre registre, j’en ai aussi fait des beignets.

Petites histoires.

Le sureau est aussi appelé «arbre de Judas» ou «arbre de Judée», car c’est à la branche d’un sureau que se serait pendu Judas. Allez savoir, sans cet arbuste, aurions-nous eu une autre histoire?

Dans la tradition celtique, le sureau est l’arbre associé à la mort. Les druides confectionnaient avec son bois les flûtes leur servant à converser avec les âmes des disparus et à les protéger des sortilèges.

Les Anglais disaient du sureau que cet arbuste protégeait les lieux de la foudre et qu’il était une plante de prospérité: on le faisait pousser près de la maison pour y attirer l’abondance.

Lauriannne Adam et Marquis Patry, Au versant du sureau, 427, 8e Rang Sud, Adstock, 418 332-6131

Poulet au porto et au sureau
Photo Le Journal de Québec, Annie T Roussel
  • Portions: 4 parts
  • Préparation: 20 min
  • Cuisson: environ 18 min

Ingrédients

  • 4 poitrines de poulet
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 échalote, hachée
  • 125 ml (½ tasse) de porto
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 60g (½ tasse) de baies de sureau
  • Sel et poivre

Méthode

1. Dans une poêle, colorer le poulet dans le beurre et l’huile, environ cinq minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalote et déglacer avec le porto. Ajouter le bouillon de volaille et le sirop d’érable, couvrir et laisser mijoter 12 minutes. Retirer le poulet et réserver.

2. Déposer les baies de sureau dans la sauce. Laisser frémir trois minutes. Retirer et conserver au chaud.

3. Réchauffer le poulet dans la sauce. Trancher le poulet, dresser dans les assiettes de service et napper de sauce.

4. Servir avec des poivrons doux grillés.

Cailles au beaujolais et au sureau
Photo Le Journal de Québec, Annie T Roussel
  • Portions: 4 parts
  • Préparation: 20 min
  • Cuisson: 20 min

Ingrédients

  • 240 g (8 oz) de sureau
  • 60 ml (4 c. à soupe) de cognac
  • 8 cailles désossées par le dos
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 60 g (4 c. à soupe) de beurre
  • 1 échalote, hachée
  • 250 ml (1 tasse) de beaujolais
  • 250 ml (1 tasse) de fond de
  • gibier
  • Sel et poivre

Méthode

1. Dans une cocotte, à feu moyen, faire colorer les cailles de chaque côté dans l’huile et la moitié du beurre, cinq minutes. Saler, poivrer et flamber au cognac. Ajouter l’échalote et le beaujolais. Couvrir et laisser mijoter 10 à 12 minutes.

2. Ajouter le fond de gibier et laisser cuire cinq minutes de plus. Retirer les cailles et réserver au chaud. Ajouter le sureau et réduire légèrement.Incorporer le reste du beurre par petits morceaux en remuant délicatement. Vérifier l’assaisonnement.

3. Dresser les cailles dans les assiettes de service, napper de sauce.

4. Servir avec des champignons sauvages sautés.