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Nantes, carrefour de la gastronomie

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NANTES, Pays de la Loire (France) | Le nom de la ville n’est pas synonyme de recettes emblématiques, mais l’agglomération de Nantes n’en est pas moins la première région du pays en matière de gastronomie avec une quinzaine de chefs de premier plan.

Le Pays nantais, première région en matière de culture bio, se caractérise en particulier par la diversité et la qualité de ses produits ­maraîchers.

C’est Richard Baussay, le chargé de ­promotion culinaire à l’organisme Le Voyage à Nantes, qui brosse ce portrait. Sa tâche ­première consiste à dresser un état des lieux des ­restaurants existant dans la ville, qui se ­traduit par un répertoire portant le titre de Les tables de Nantes. L’édition 2015, la quatrième du genre, répertorie ainsi 114 restaurants. Il s’agit d’une sélection effectuée par un jury de 20 personnes, aux compétences affirmées en la ­matière. Les restaurateurs ont la charge de s’inscrire. Les membres du jury de sélection se répartissent ensuite la tâche de visiter les établissements qui doivent, tout premier critère, refléter «l’identité et le dynamisme ­culinaire de la région».

Pour être jugés représentatifs de la ­gastronomie nantaise, les restaurants doivent respecter les critères suivants: qualité et ­provenance des produits, savoir-faire culinaire, mise en ­valeur du vignoble local, décoration, ­ambiance, accueil, rapport qualité/prix.

Chacun de ces restaurants doit inscrire à sa carte au moins un muscadet, le vin emblématique de la région nantaise. Mais comme on ­assiste depuis quelques années à un renouveau de ce vignoble, on parle à présent de ­différents types de muscadet. Issu du cépage melon de Bourgogne, le muscadet est ­généralement sec et fruité. Si un restaurant propose au moins cinq muscadets différents, il bénéficie d’un ­logo valorisant ce vin.

L’avantage de Nantes, en matière culinaire, est de se situer géographiquement à un carrefour où se retrouvent les produits de la terre de la vallée de la Loire et les produits de la mer des ports de La Turballe et du Croisic.

L’organisme Le voyage à Nantes, qui coordonne le développement et la promotion des activités culturelles et touristiques, œuvre ­ainsi à créer ce que Richard Baussay qualifie de dynamique globale dans la valorisation de l’identité culinaire nantaise.

Une fois l’an, on invite ainsi les chefs cuisiniers dans un marché de producteurs régionaux. À partir du panier de produits qu’on leur remet, ils doivent improviser des recettes.

Les chants d’avril

Qualifié de «bistronomique», Les chants d’avril, le petit restaurant que tient le couple formé de Véronique et Christophe François, garantit un véritable enchantement. La devanture et le décor intérieur à l’ancienne annoncent l’authenticité des lieux. Elle, au service, sait parler simplement tout autant des plats du jour que des vins du terroir. Lui, en cuisine, cultive l’art de sublimer les goûts des produits de première fraîcheur.

Le lendemain de ma visite à son restaurant, j’ai accompagné Christophe François, au ­marché de Talensac. Ce marché situé au centre-ville de Nantes abrite des boutiques, soit des poissonneries, pâtisseries, boulangeries, ­fromageries, charcuteries, boucheries, etc., et aussi sur tout le pourtour, seulement abrités par un toit, des producteurs de ­légumes de la région.

Durant notre visite du marché, j’ai vu ­Christophe s’extasier devant de simples petits maquereaux, tout juste arrivés de la criée de La Turballe, devant du beurre et du fromage d’une laiterie artisanale. Je l’ai vu, lui qui achète plutôt au marché de gros, créer ­spontanément une complicité avec ces ­collègues des métiers de bouche.

Oui, je le crois, une vraie dynamique est née à Nantes qui réunit les talents culinaires ­autour des produits locaux.

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