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VIN-dredi - Autour d’une bouteille - Lindsay Brennan - Le vin nature avec discernement

VIN-dredi - Autour d’une bouteille - Lindsay Brennan - Le vin nature avec discernement

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La jeune trentaine, énergique, sensible, créative, curieuse, attentionnée, généreuse, intéressée et intéressante, la « nouvelle » sommelière de la Salle à manger est native du Vermont, mais sa famille est originaire de Montréal.  Elle a repris avec un enthousiasme contagieux le flambeau laissé par Alex Boily qui a fait de l’endroit une sorte de Mecque du vin nature. Rencontre avec une sommelière qui fait avancer la cause du vin nature avec discernement.

 

18h24. Un poil d’avance sur notre rendez-vous. Patrick Gagnon, le maître d’hôtel, m’accueille chaleureusement et me tend une poignée de main sincère. Lindsay est attablée avec un agent qui fait défiler les bouteilles devant elle. C’est Bertrand Mesotten, proprio Le Moine Échanson et agent importateur de Les Importations du Moine à Québec. J’ai à peine le temps de prendre place derrière le bar qu’Andrew, le barman, me verse un verre de bulle. Linsay prend finalement congé de l’agent qui s'engouffre avec sa caisse d’échantillons sous le bras dans l’agitation de l’Avenue du Mont-Royal.

-       « Pignier, j’adore! » lance la sommelière en voyant la bouteille de Crémant de Jura posée  devant moi. « On vient tout juste de le recevoir. Je n’ai même pas encore eu la chance d’y goûter. C’est comment? »

-       « Pas mal bon! », de lui répondre. « Distinctif, minéral, avec de la rondeur, puis une tension en milieu de bouche qui vient remettre une couche de fraîcheur et accentue les saveurs ».

-       « Les blancs du domaine sont top! Je te ferai goûter, si tu veux! »

 

18h49. Nous prenons place à la table qui jouxte le cellier. Lindsay ouvre une première bouteille. Dégustation à l’aveugle. La conversation s’engage.

 

La bouteille?

Dom. de l’Oubliée, Existe en Blanc 2013, Vin de France (70$ sur la carte)

Joli, déstabilisant, riche et légèrement oxydatif tout en restant précis. J’évoque un vin de la Loire, peut-être un sancerre à la Edmond Vatan.  « Tu n’es pas loin, réplique-t-elle, mais ce n’est pas ça! On est sur du chenin de Bourgueuil vinifié par Xavier Courant. Une petite parcelle travaillée en bio et biody. Des rendements minuscules. Un chenin de soif, sec et minéral. Un cépage que j’adore et qui peut s'exprimer sous plusieurs formes, sec, demi-sec, doux, oxydatif ».

 

Son parcours et son amour du vin nature?

Skieuse, elle décide de s’établir à Jackson Hole, dans le Wyoming. Le soir, elle travaille en restauration, notamment dans un petit italien avec une carte faisant la part belle au Piémont et mise beaucoup sur les accords mets et vins. Les propriétaires savaient y faire. « Ils avaient toujours une histoire à raconter. Que ce soit le sol, le vigneron, la famille, la région, tous les vins avaient une histoireC’est là que j’ai compris l’importance du serveur. C’est le sommelier, en racontant l’histoire du vin, qui faisait le lien entre le vigneron et le client. Ça faisait toute la différence dans la manière de l’apprécier».

Après une année sabbatique, elle s’établit à Montréal. Designer en aménagement extérieur de jour, elle considère son français trop horrible pour continuer en restauration le soir. Elle écoute Radio-Canada tout en complétant les deux premiers niveaux du Wine & Spirit Education Trust, le fameux WSET. Après une pause à Ottawa où elle se lance à fond dans l’expérience accords mets et vins, notamment au Play Food & Wine, elle part compléter son niveau 3 du WSET à Limoux, en France. Elle vadrouille six semaines dans le Languedoc-Roussillon en se concentrant essentiellement sur les producteurs de vin naturel. Elle revient à Montréal où elle partagera son temps entre deux restaurants populaires de la Petite Bourgogne. Elle traîne souvent au Trois Petits Bouchons et, évidemment, à La Salle à manger où son mari, le Mexicain Juan Lopez Luna, agissait comme sous-chef avant de voler de ses propres ailes au Farine sur la rue St-Viateur. « La Salle, c’est un peu la famille pour moi. Alex Boily m’a beaucoup appris et m’a fait confiance. C’est lui qui a monté la carte et trouvé ces trésors. Quand il m’a demandé de prendre la relève en juin dernier, j’ai sauté à pieds joints! Une transition que je pourrais dire organique. »

 

La dernière entrée sur la carte dont elle est fière?

Dom. Le Temps des Cerises, La Peur du Rouge 2014, Vin de France (56$ sur la carte)

« La majorité des vins d’Axel Prüfer sont rouges, mais ce blanc est probablement son meilleur vin! Beaucoup de finesse, de l’énergie et de l’élégance. Je trouve que ça résume bien le personnage derrière le vin, quelqu’un qui prend des risques. Je suis impressionnée par un chardonnay aussi frais, riche et précis venant du Languedoc. J'ai la chance de travailler dans un établissement qui vend beaucoup de vin. On est très ouvert et j’ai peu de limites. On change la liste des vins au verre chaque semaine et on a au moins dix nouvelles entrées sur la carte par semaine. On partage tout avec le staff. On veut que tous les serveurs soient à l'aise avec les vins. On a aussi une façon de faire assez spéciale pour le service: on ouvre les vins avant, au comptoir et on décide comment le servir (carafe, type de verre). Ça peut surprendre, mais vu le côté très nature des vins, je veux m'assurer que le vin qui sera servi sera représentatif du vin que j'ai goûté au départ. Avec le nature, il faut être plus attentif et bien préparer le client si on veut que l’expérience soit intéressante et grandissante. »

  

Son dernier accord mets et vins?

Elle me jette un regard intrigué. « Je ne suis pas certaine si j’aime cette question-là... Il y en a tellement! Le dernier dont je me souviens bien, c’est un boudin noir avec un Grolleau de Marie Thibaut, en Loire. C'était très intéressant. Le côté animal du boudin faisait ressortir le fruit et le côté sanguin du vin, alors que l’acidité venait couper dans la texture grasse du plat. J'ai moi-même été surprise par l’accord. »

 

19h37. « Ça donne soif! » Lindsay disparaît à nouveau dans le cellier et revient avec une bouteille. « Tu veux grignoter quelque chose? On a un plateau de charcuteries maison qui devrait bien aller avec ça, de m’expliquer en me montrant une bouteille à l’étiquette pour le moins surprenante! 

 

Vini Viti Vinci, À Gégé 2013, Bourgogne Grand Ordinaire

Énergique, précis, ça sent bon la framboise, la griotte avec un côté légèrement végétal qui rappelle un Morgon de Foillard. Bouche sapide, gouleyante avec un fruit ample et frais. Simple et terriblement élevé sur l’échelle de picolabilité

 

Son coup de gueule du moment?

« La première chose qui me vient en tête, c'est la macération carbonique. C’est une technique incroyable qui permet de faire des vins que j'aime beaucoup, mais c’est devenu tellement à la mode, que tous les producteurs de vin naturel cherchent à l’utiliser sans forcément donner de bons résultats. Il faut bien la maîtriser, sinon on peut se planter facilement. C’est surtout que ça vient masquer l'identité du terroir. On pourrait boire n’importe quoi. Et ça, ça m’énerve! D’autant que c’est ce que l’on reproche souvent aux vins naturels, cette impossibilité à exprimer le terroir. La mauvaise maîtrise de la macération carbonique est certainement un élément qui explique ce genre de critique. Mais ça me dérange en même temps, car, comme je te disais, ça peut aussi donner des vins extraordinaires! »

 

Sa grande émotion? 

Sans la moindre hésitation, elle lance : « La Campanie avec mon mari en janvier dernier! » Excitée, elle replonge dans ses souvenirs de voyage: « Un petit village, Nusco, nous avions rendez-vous avec Antonio Pissaniello, chef propriétaire étoilé Michelin du La Locanda de Bui. Il nous a préparé un repas digne des grandes bouffes italiennes: dix services avec accords mets et vins. L’un des premiers vins était orange, la cuvée Sophia de la Cantina Giardino en appellation Campania Fiano. Une macération pelliculaire élevée en terre cuite. Un plat tout simple de charcuterie. Tous les autres vins qui ont suivi ne sont jamais parvenus à éclipser le Sophia. De plus, le vin a su s’accorder avec tous les autres plats. J'étais presque incapable de prendre les autres vins. Le vin a « voyagé » jusqu'au dessert, une panna cotta à l’orange confite. L'acidité, la structure, le poids du vin, tout était parfait. Une expérience inoubliable qui m’a montré comment un vin peut s'habituer au moment, aux ingrédients, aux plats et aux gens. Un truc magique. »

 

20h43.  Lindsay sort une dernière bouteille de son chapeau. On est au sud, cette fois. :

 

La Sorga, One Love 2014, Vin de France

Anthony Tortul est un chercheur de « pépite de terroir », selon Lindsay. Une petite activité de négoce dans le sud de la France. Près d’une trentaine de cuvées qui varient chaque année en fonction des approvisionnements. Un GSM (grenache, syrah, mourvèdre) riche, gras tout en conservant une belle énergie malgré une acidité basse. C’est joufflu, légèrement capiteux en finale tout en s’étirant de belle façon. Un peu comme cet entretien pour lequel j’avais prévu une trentaine de minutes. Ahhhh le vin!

 

Pour rencontrer Lindsay :

La Salle à Manger, 1302 Avenue du Mont-Royal E, Montréal, Tél. 514 522-0777