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La moutarde sauvage apprivoisée

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Cultiver des plantes sauvages en serre, il fallait y penser...

Depuis le début octobre, François Brouillard, copropriétaire de l’entreprise Les Jardins sauvages, s’est mis dans la tête de faire pousser de la moutarde noire des champs dans les serres du cultivateur André Cormier à L’Assomption. Un projet fou, surprenant, mais qui s’avère, jusqu’ici, une réussite sur tous les plans.

Il faut dire que ce coureur des bois ne fait jamais les choses comme tout le monde. Il a été le premier au Québec à mettre en valeur le potentiel gastronomique de nos forêts. En 1993, il a tenté de faire la culture de têtes de violon en serre sans succès.

Pour la moutarde, c’est une autre histoire. Alors que les champs de nos campagnes jaunissent et que leur terre gelée accueille ses premiers flocons, les serres de la ferme Cormier n’ont jamais été aussi verdoyantes.

Engrais vert

Chaque automne, le producteur maraîcher engraisse le sol de ses serres en y semant des graminées. C’est une façon d’éviter l’usage d’engrais chimiques lorsqu’il recommencera, en janvier, à cultiver ses tomates, asperges, poivrons et autres légumes. Jusqu’ici, ses différentes tentatives avaient plus ou moins bien fonctionné. C’est qu’il n’avait pas encore rencontré François.

«Je lui ai parlé de la moutarde», raconte-t-il tandis qu’il s’affaire à remplir son grand sac des feuilles vertes qu’il revendra sans peine au marché Jean-Talon. Le taux de germination de ses graines est de 99,5 %. La moutarde pousse comme de la mauvaise herbe. Trois jours après avoir mis les plants en terre, les micropousses commençaient déjà à couvrir le sol.

En salade

Lorsqu’on la laisse pousser librement dans les champs, cette plante sauvage de la famille des crucifères n’a pas le même intérêt. Les feuilles, plus grosses, sont plus coriaces et développent des épines.

«En serre, la feuille est plus tendre», m’explique François. Elle a le goût piquant de la moutarde et ce petit côté amer et poivré qui rappelle la roquette. Je m’en suis gavée en imaginant une salade nouveau genre aux feuilles de moutarde. Et pourquoi pas une pizza?

«Je suis moi-même surpris de la réponse des consommateurs, poursuit François. Il faut croire que les gens veulent de plus en plus manger vert. Je peux vendre de 400 à 500 paquets de feuilles de moutarde par semaine.»

Depuis trois semaines, il passe tous les jours cueillir les plants qui se multiplient dans les trois serres de 100 pieds de M. Cormier. Il croit pouvoir en vendre jusqu’à Noël et songe même à en blanchir une certaine quantité pour les emballer sous vide.

André Cormier profite aussi de la situation. Il a trouvé quelqu’un pour ensemencer et engraisser gratuitement ses sols. De son côté, François bénéficie gratuitement de l’usage des serres pour allonger sa saison de récoltes de produits sauvages. Lorsque le froid s’installera pour de bon, il paiera une partie du chauffage avec ses ventes. Un modèle de coopération inspirant qui, espérons-le, se répandra aussi rapidement que la moutarde dans les serres.

 

Produits vedettes

Photo Le Journal de Montréal, Renée Laurin

Moutarde des champs

Plante de la famille des crucifères. Excellent engrais vert. Ses racines ont le pouvoir de défoncer les sols trop lourds et de les ameublir en profondeur.

Récoltées jeunes, les feuilles se mangent en salade. Elles ont le goût piquant de la moutarde et le côté poivré de la roquette. Les fleurs sont aussi comestibles. Ajoutez-les à vos salades ou faites-les cuire légèrement à la manière des brocolis.

Faites revenir les feuilles dans une poêle avec un peu de beurre ou huile d’olive et une touche d’ail.

On peut acheter les feuilles de moutarde au marché Jean-Talon au kiosque des Jardins sauvages de même qu’au marché de Noël de L’Assomption.

 


Les Jardins sauvages

17, chemin Martin

Saint-Roch-de-l’Achigan (Québec)

450 588-5125