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Les insectes envahissent... votre assiette

Que ce soit au restaurant ou sous forme de bouchées, d’épices, de cocktails et de barres protéinées, ils ont de plus en plus la cote

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Sauterelles, grillons, vers et scorpions commencent à prendre d’assaut nos assiettes sous forme entière, mais aussi mélangés à des épices, à des barres protéinées et même transformés en sirop pour nos cocktails.

«En deux ans seulement, on a vraiment vu une évolution dans les perceptions. Les gens sont de plus en plus préoccupés par ce qu’ils mangent et par la façon dont les aliments sont produits. Ils osent plus goûter et commencent à voir que les insectes peuvent être une option», souligne Sophie Coulombe, copropriétaire de la compagnie Gourmex.

La petite entreprise de Montréal fait de l’importation d’insectes et de produits fins typiques du Mexique depuis 2013.

«Au début, on ne faisait pratiquement venir que des produits gourmets parce que les insectes n’étaient vraiment pas faciles à vendre, mais maintenant nous avons 70 % d’insectes dans nos commandes», mentionne Mme Coulombe.

Plus de protéines

En 2013, l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO) a affirmé que la consommation d’insectes est primordiale afin d’assurer une sécurité alimentaire et préserver l’environnement.

Les insectes contiennent à peine 1 % de gras et jusqu’à 80 % de protéines brutes, alors qu’on n’en trouve que 50 % dans le bœuf, qui comporte en plus 35 % de matières grasses.

«Même si beaucoup de gens pensent que les insectes sont une nourriture de famine, c’est faux. Il y a des insectes très recherchés pour leur goût et leurs propriétés qui valent plus cher que le bœuf», mentionne Laura Shine, doctorante à l’Université Concordia sur l’entomophagie (consommation d’insectes par l’humain).

Pour produire 100 g d’insectes, il faut cinq fois moins de nourriture que pour obtenir la même quantité de bœuf. Les porcs produisent 10 à 100 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme d’insectes. La quantité d’eau et l’espace nécessaires pour faire l’élevage de bibittes sont aussi considérablement réduits.

Trop alarmiste

Mais même si l’intérêt grandit et que plusieurs entreprises se lancent dans la commercialisation d’insectes comestibles au Québec, ces petites bestioles ne sont pas encore sur le point de remplacer le bœuf haché de notre pâté chinois.

«C’est une curiosité et non un moyen de combler nos besoins alimentaires», soutient Marjolaine Giroux, entomologiste à l’Insectarium de Montréal.

Selon le chef Jean-Louis Themis, grand promoteur de l’entomophagie, les Québécois ne s’intéresseront pas aux insectes tant qu’on ne leur démontrera pas que leur goût est recherché.

«Pour le moment, on n’en parle que de façon alarmiste. On dit que c’est l’aliment du futur, on le montre sous son aspect le plus laid, mais on ne dit pas à quel point c’est goûteux et intéressant à intégrer dans un plat», insiste celui qui est enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Au resto

Photo Le Journal de Montréal, Pierre-Paul Poulin

Au resto mexicain Ta Chido, à Montréal, on trouve des sauterelles frites en entrée et des tacos de sauterelles, guacamole et couenne de porc pour le repas sur le menu régulier.

«Les gens voyagent plus et sont donc conscients des différences culinaires. Ils sont plus ouverts à expérimenter les insectes. On voit que l’intérêt grandit. On envisage même d’inclure bientôt des fourmis sur le menu», indique Mariano Franco Gonzalez (photo), fils des propriétaires du restaurant.

Le resto mexicain La Selva à Montréal propose quant à lui un menu six services à base d’insectes une fois par mois.

Photo Le Journal de Montréal, Pierre-Paul Poulin

Au menu: tacos aux sauterelles, moles (sauce à base de piment et cacao) avec des grillons, crèmes brûlées avec de la farine de fourmis ou gâteaux aux «cocopaches» (insectes qui ont un goût de noix de coco).

En épices

Pour ceux qui ne sont pas chauds à l’idée de croquer une sauterelle entière dans leur salade de pâtes, les insectes sont aussi réduits en morceaux ou en poudre pour être intégrés à des mélanges d’épices ou de sucres pour les pâtisseries.

Photo Le Journal de Montréal, Marie-Ève Dumont

«On met du sel de mer et du piment de Cayenne avec des insectes et on broie le tout ensemble. On fait la même chose pour le sucre en y ajoutant de la poudre de sauterelles et de la cannelle», indique Sophie Coulombe, de Gourmex.

Pour les plus aventureux, il existe aussi de la salsa de sauterelles.

En Cocktails

Une margarita au sirop de scorpions, c’est ce que propose le mixologue du 132 Bar Vintage à Montréal.

Photo Le Journal de Montréal, Marie-Ève Dumont

«Je pense que d’intégrer les insectes dans un cocktail, c’est une bonne façon de mettre à l’aise les gens pour en consommer. Les insectes contiennent énormément de protéines, ce qui fait plus fonctionner ton système digestif et adoucit tes lendemains de veille», explique Jean-François Laurence (photo), qui a récemment présenté sa mixture lors d’une compétition.

Le mixologue prévoit aussi mettre prochainement sur le menu un cocktail chaud avec une macération de sauterelles pour faire ressortir leur goût de «noix sucrées et fumées».

En bouchées

Photo Le Journal de Montréal, Marie-Ève Dumont

Sauterelles, vers de mezcal, fourmis, punaises des bois, patineurs, œufs de fourmis ou scorpions, il est possible d’intégrer tous ces insectes à son alimentation.

L’entreprise Gourmex importe les insectes déshydratés, macérés dans l’alcool ou encore emballés sous vide dans de l’huile et du citron.

«On peut les utiliser pour remplacer les croûtons à ses salades, pour ajouter du goût à ses soupes ou encore pour varier ses mélanges de noix et fruits séchés. On peut aussi ajouter du croustillant à son riz ou des protéines à ses pains ou à ses gâteaux. Ils apportent tous un petit quelque chose: la punaise, la sauterelle et la fourmi ont un goût boisé, le ver a un goût de calmar et les œufs de fourmis sont comme du caviar», mentionne Sophie Coulombe, copropriétaire de Gourmex avec son conjoint Emilio Hernandez Yanez (photo).

En barres

Photo Le Journal de Montréal, Marie-Ève Dumont

Chocolat noir et gingembre, canneberges, limes et chocolat blanc, orange et chocolat ou mangue, figues et dattes sont les saveurs proposées par Tarzan Nutrition pour ses barres tendres concoctées avec de la farine de criquets.

«Je pense que les gens ne sont pas prêts à voir les insectes dans leur assiette, mais sous forme de farine, ça les attire beaucoup plus. Je suis même le premier surpris de l’intérêt», mentionne Uros Petricevic, copro­priétaire.

uKa protéine crée aussi des barres à base de farine de grillons encore plus protéinées (10 g par barre de 50 g), notamment pour les adeptes de triathlon, de vélo de montagne ou de ski de fond.

Même pour pitou

Photo Le Journal de Montréal, Marie-Ève Dumont

Patates douces, pois chiches, bananes, arachides et... farine de grillons sont les cinq ingrédients contenus dans les gâteries pour chiens de BugBites.

«On s’est rendu compte que bien des gens n’étaient pas encore prêts à manger des insectes, mais ils étaient à l’aise avec l’idée d’en donner à leur chien», mentionne Philippe Poirier, copropriétaire de BugBites.

Des fermes d’élevage d’insectes

La véritable éclosion de l’entomophagie au Québec passe aussi par l’approvisionnement en bestioles.

À l’heure actuelle, la plupart des insectes qu’on peut consommer dans la province sont importés du Mexique à l’état sauvage ou proviennent d’une importante ferme d’élevage en Ontario.

Mais des entrepreneurs se penchent présentement sur des projets pour faire l’élevage d’insectes au Québec afin de fournir les entreprises qui souhaitent les cuisiner.

C’est notamment le cas de la Ferme d’insectes de Frelighsburg, dans les Cantons-de-l’Est, qui souhaite commercialiser ses premiers grillons dès le printemps prochain.

«On a acheté une ferme, on s’est trouvé un entomologiste et on est en train de faire des essais. Jusqu’à maintenant, on est satisfaits de notre produit», souligne Nabil Chaib Draa, cofon­dateur du projet, qui veut aussi produire des vers de farine.

Pas de normes

Mais il n’existe aucun permis et aucune norme précise pour faire l’élevage d’insectes au Québec.

«Cependant, comme pour tout animal destiné à la consommation humaine, les conditions d’élevage des insectes doivent être telles qu’elles n’affecteront pas l’innocuité du produit qui en sera issu», explique Marie-Hélène Robert, porte-parole du ministère de l’Agriculture des Pêches et de l’Alimentation (MAPAQ).

Seuls les permis habituels de vente au détail ou pour la restauration sont nécessaires.

«N’importe qui peut donc lancer une ferme d’insectes, s’inquiète Marie-Loup Trem­blay, propriétaire de uKa protéine. Il faut outiller les gens sur les façons de faire et les normes de salubrité. Sinon, il risque d’y avoir des erreurs qui pourraient nuire à tout le secteur d’activité.»

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