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Passionné de saucissons secs

Bertrand Bourget
Photo courtoisie, Le saucisson de toutes façon Bertrand Bourget a parcouru la France pour apprendre l’art de faire des saucissons artisanaux, un savoir-faire qu’il met en pratique à sa boutique Le saucisson de toutes façons.

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Bertrand Bourget aime ses saucissons. C’est l’évidence même. Quand il se lance dans le récit détaillé de son périple à travers la France pour soutirer aux plus grands charcutiers du pays tous leurs secrets de fabrication, la passion s’allume dans ses yeux.

Toute sa vie est une longue ­histoire d’amour avec la cuisine, ses saveurs et ses odeurs. Une passion héritée de sa mère, une boulangère artisane qui s’amusait à vendre ses pains maison de chez elle.

«Au Québec, c’est moi qui ­fabrique le plus français des ­saucissons québécois», m’assure ce Gaspésien pure laine venu s’installer à Montréal il y a un an pour ouvrir avec sa nouvelle conjointe, Louise Berthiaume, et leur couple d’amis, Benoit ­Marcotte et Sylvie Châteauneuf, une entreprise artisanale de ­fabrication de saucissons secs.

Je l’ai croisé au marché de Noël de Longueuil. Un homme chaleureux, volubile, mais surtout ­passionné par son art. En 1996, à l’âge de 40 ans, il a mis la clé dans son gîte du passant à Percé, puis il a enfilé son sac à dos pour réaliser un de ses plus grands rêves.

À l’époque, il n’y avait plus personne dans sa vie pour freiner ses élans. Il voulait ouvrir une charcuterie dans son village, mais il devait d’abord se former. Au Québec, personne ne pouvait l’aider. En France, la formation s’étalait sur 5 ans. Pour gagner du temps, il décide de faire du compagnonnage. En échange de ses services d’apprentis, il est logé et nourri pendant toute une année.

Périple culinaire

Il fait un premier stage chez Alain Pradier à Avenay, en ­Champagne, et se rend ensuite dans Les Vosges chez Jean-Michel Bolmont. Ce dernier l’envoie ­poursuivre ses apprentissages en Normandie et en Bretagne. Il ­termine son périple à Lyon, puis en Corse, où il apprend à maîtriser l’art des charcuteries séchées.

À son retour au Québec, en 1998, il met en pratique tout ce qu’il a appris en travaillant pour Benoît Tétard à La queue de ­cochon, rue Saint-Hubert à Montréal. Un an plus tard, il se sent prêt à rentrer chez lui pour ­ouvrir sa propre charcuterie à Percé: La tête de cochon.

C’est la belle époque. L’intérêt des Québécois pour la saucisse fraîche ne cesse d’augmenter. En plus de fabriquer les meilleures du coin, Bertrand initie ses clients au plaisir gustatif d’un bon saucisson sec artisanal ­auquel aucun arôme artificiel ni ingrédient chimique n’a été ajouté.

«Mes saucissons n’ont rien à voir avec les produits industriels montrés récemment du doigt pour leurs propriétés cancérigènes. Sur l’étiquette d’un produit ­industriel, vous allez trouver cinq lignes d’ingrédients. Les miennes n’ont qu’une ligne et ­demie», fait-il valoir.

Le charcutier a le vent dans les voiles lorsqu’un fâcheux accident vient chambouler sa vie en 2007. Bertrand se coupe les tendons de la main gauche sur un «cutter». La convalescence dure un an. Il est obligé de fermer ­boutique. Pour se consoler, il ­repart en France, puis revient à Montréal en 2010 pour partager son savoir en donnant des formations partout au Québec.

C’est à Montréal que l’amour croise à nouveau son chemin. En 2014, il s’installe définitivement dans les locaux de Salamico, à Saint-Laurent, pour recommencer à produire, avec ses associés, ses réputés saucissons secs, maintenant commercialisés sous le nom Le saucisson de toutes façons. «Vous savez ce que c’est, dit-il: qui prend femme prend pays.» Des ingrédients naturels

Les saucissons de Bertrand Bourget sont fabriqués avec des ingrédients naturels seulement, sans nitrites ajoutés, gluten, MSG ou colorant. Ils sont conçus à base d’épaule et de fesse de porc 100 % Québec pour mieux équilibrer le gras (20 % max). Ils sont pauvres en eau et riche en goût. Les ingrédients sont hachés puis insérés dans des boyaux naturels. On les laisse fermenter avant de les mettre à sécher pendant 21 jours.

► Saveurs: ail, noisettes, chorizo, poivrons rôtis, nature, piquant (piments du Chili), bleu d’Élizabeth (un pur délice!)

Bertrand Bourget
Photo courtoisie, Le saucisson de toutes façon

Le saucisson de toutes façons

  • 1980, rue Lucien-Thimens, Ville Saint-Laurent (Québec)
  • 514 778-9314
  • info@lesaucissondetoutesfacons.com

Les saucissons peuvent être ­achetés dans plusieurs épiceries fines ou en ligne ici : www.lesaucissondetoutesfacons.com